Wat
Wat is smaak?
De smaak is een specerij, meestal gebaseerd op groenten, fruit en / of gehakte kruiden, gekookt en gefermenteerd in pekel; het wordt in zijn vele varianten vooral gebruikt om de smaakkenmerken van bepaalde voedingsmiddelen te benadrukken.
De smaak is waarschijnlijk te danken aan de noodzaak om de groenten in het winterseizoen te behouden, en het is redelijk om te denken dat ze afkomstig zijn uit het Indiase continent. Enkele populaire voorbeelden van lekkernijen zijn de chutney-sauzen en de Noord-Amerikaanse smaak, een soort "jam" van augurkjes die voornamelijk met hotdogs of hamburgers worden gegeten.
Wist je dat ...
Het woord "chutney" - de Engelse naam van droge of vloeibare basen voor sauzen die kenmerkend zijn voor de Indiase keuken - is afkomstig uit de Indiase taal.
In Noord-Amerika wordt het woord "relish" vaak gebruikt om de fijnste gehakte augurkjes te beschrijven - pikle - dille, of andere varianten met een zoete smaak - zelfs pittig. Relish zijn vrij populaire kruiden, vooral in de Verenigde Staten, en de "zuring" smaak die ze geven is een zeer belangrijk element voor veel Amerikaanse interpretaties van tartaarsaus.
De smaak is niet ingekaderd in de VII fundamentele voedselgroepen. Hoewel het een kruiderij is, moet het worden beschouwd als een echt recept, vooral als saus. Het moet echter worden opgemerkt dat, in de meest voorkomende versie, het belangrijkste ingrediënt van de smaak is gemaakt van augurken. Dit duidt op een lage calorie-inname en een goede toepassing, zelfs in de meest restrictieve diëten tegen obesitas. De vezelinname is discreet, terwijl het vitamine- en mineraalprofiel niet uitstekend is. De relevantie ervan in klinische voedingstherapieën verschilt per geval. We zullen de voedingskenmerken en de voedingsrelevantie ervan beter begrijpen in de twee paragrafen die volgen.
Wist je dat ...
De smaak is waarschijnlijk het gevolg van de noodzaak om de groenten in het winterseizoen te bewaren en is mogelijk afkomstig uit India.
Voedingswaarde-eigenschappen
Geniet van de voedingswaarde
We beginnen met het specificeren dat er veel variëteiten van smaak zijn, het is daarom onmogelijk om een specifieke nutritionele vertaling uit te voeren die voor iedereen geldt. We zullen dan de meest wijdverspreide of op smaak gebaseerde augurken onderzoeken.
De smaak behoort niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen. Komkommers hebben een laag vitamine C-gehalte, waardoor ze relevant zijn voor de VII-groep; aan de andere kant worden die welke voor smaak worden gebruikt, gefermenteerd en verwerkt, een aspect dat onverbiddelijk deze voedingswaarde in gevaar brengt. Opmerking : specerijen en aromatische kruiden bevatten veel superieure vitaminen en mineralen.
De smaak heeft een over het algemeen matige calorie-inname, die veel kan toenemen in relatie tot de toevoeging van olie. Energie wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten of lipiden, gevolgd door minder belangrijke hoeveelheden eiwit. Koolhydraten bestaan bijna volledig uit fructose - eenvoudige, oplosbare, monosaccharidesuiker - maar sucrose kan worden toegevoegd aan zoete smaak - mogelijk ook vervat in honing en ahornsiroop. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd, maar de specifieke chemische aard hangt af van de samenstelling van de olie die in het recept wordt gebruikt. Peptiden hebben een lage biologische waarde, dwz ze bevatten niet - in de juiste hoeveelheden en verhoudingen - de essentiële aminozuren van het menselijke eiwitmodel.
De augurk van de augurk bevat voedingsvezels; in plaats daarvan is het cholesterolvrij en bevat het in de regel geen lactose of gluten. Het is van nature arm aan aminozuur fenylalanine en purines. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat het relevante niveaus van histamine kan weergeven.
Wat de vitamines betreft, de op smaak gebrachte komkommer hangt van lage concentraties vitamine C (ascorbinezuur) en sporen van B-vitaminen, Retinol en vooral de equivalenten ervan zijn rijk aan smaak, verrijkt met paprika. Natrium en kalium zijn de overheersende mineralen en ook de meest relevante.
dieet
Geniet van het dieet
De relevantie van de smaak in de voeding is voor het grootste deel van marginaal belang; dit komt omdat het middelste gedeelte, zoals we zullen zien, over het algemeen vrij beperkt is. Uitzonderingen zijn gevallen van overgevoeligheid, bijvoorbeeld voor histamine voor die op basis van gefermenteerde komkommers, of specifieke allergie voor de ingrediënten.
Ingemaakte Augurk-saus leent zich voor de meeste diëten. Als het arm is aan vetten, toegevoegde suikers en dus calorieën, heeft het geen contra-indicaties voor diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie bij overgewicht en metabole pathologieën.
Voedingsvezels hebben veel nuttige functies voor het lichaam, waaronder:
- verhoogde verzadiging
- modulatie van voedingsabsorptie - het verminderen van de insulineglycemische stijging en het belemmeren van de absorptie-reabsorptie van cholesterol en galzouten
- preventie of behandeling van constipatie / constipatie.
Dit laatste aspect draagt ook bij aan het verminderen van de kansen op carcinogenese van de dikke darm en aan vele andere ongemakken zoals aambeien, anale fissuren en anale verzakking, diverticulose en diverticulitis, enz. Er moet ook aan worden herinnerd dat oplosbare vezels een voedingssubstraat vormen voor de darmflora; handhaving van het trophisme van de microbiota, waarvan het metabolisme belangrijke voedingsfactoren voor de mucosa afgeeft, bevordert verder de gezondheid van de dikke darm.
verdieping
Met een zelfgemaakte smaak op basis van 'echte' rauwe augurken, beweren sommigen dat we kunnen genieten van een kleine probiotische functie. Deze voedingsmiddelen worden in feite geproduceerd door fermentatie van dezelfde bacteriën die in yoghurt worden gebruikt. Aan de andere kant is het onwaarschijnlijk dat binnen zeer overvloedige maaltijden de microbiota in de saus de spijsvertering kan overleven.
Vitamine C-niveaus zijn waarschijnlijk onvoldoende om een bepaalde antioxidantwerking tot stand te brengen. Natriumgehalte - op voorwaarde dat de saus tafelzout vervangt - is niet bijzonder hoog, het heeft geen overmatige invloed op het dieet tegen primaire natriumgevoelige hypertensie.
Contra-indicaties van komkommer-saus voor coeliakie en lactose-intolerantie zijn niet geïdentificeerd; in plaats daarvan zou het raadzaam zijn om histamine-intolerantie te vermijden. Het is toegestaan bij fenylketonurie en zelfs bij ernstige hypertrichemie - jicht.
Geniet zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong heeft geen beperking in het vegetarische en veganistische dieet; hetzelfde geldt voor alle soorten filosofieën en / of religies.
Het gemiddelde deel van de smaak is 10-20 g.
keuken
Hoe te gebruiken in de keuken
De smaak bestaat in het algemeen uit stukjes fruit of fruit dat is ondergedompeld in een saus, hoewel het laatste ingrediënt als optioneel kan worden beschouwd. Er zijn ook formules die aromatische kruiden bevatten - zoals dille - en andere aroma's, zoals in het geval van "chermoula" - volledig bereid met kruiden en specerijen.
Chermoula recept
Chermoula of charmoula is een smaak die typisch is voor de Algerijnse, Libische, Marokkaanse en Tunesische keuken. Het wordt traditioneel gebruikt om vis, schaaldieren en zeevruchten - weekdieren te aromatiseren - maar het kan ook vlees en groenten begeleiden. De meest voorkomende ingrediënten zijn: knoflook, komijn, koriander, extra vergine olijfolie, citroensap en zout. Bepaalde regionale variaties kunnen ook zijn: ingelegde citroen, ui, gemalen peper, zwarte peper, saffraan en andere aromatische kruiden. In Sfax, Tunesië, is het tijdens Eid al-Fitr traditioneel om gekruide gezouten vis met chermoula te bereiden. Dit regionale ras heeft het uiterlijk van een puree die bestaat uit een stoffige en donkere mix - kruidnagel, komijn, rode peper, zwarte peper en kaneel - gemengd met uien gekookt in olijfolie. Een andere Marokkaanse versie bevat gedroogde peterselie, komijn, paprika, zout en peper.
De belangrijkste smaak van relish kan worden gekenmerkt door een enkel type groente of fruit, of een combinatie van grof of fijngesneden ingrediënten. De consistentie kan daarom variëren van de ene smaak naar de andere, maar om aan te raken is het over het algemeen vrij soepel, zoals een sausachtige ketchup, om zo te zeggen. In de mond kan de smaak zuur, zoet, zout en pittig zijn - soms zijn alle vier de kenmerken aanwezig, met de prevalentie van de ene of de andere afhankelijk van het doel. Over het algemeen heeft het een sterke smaak, die het primaire recept dat moet worden gekruid verbetert of verrijkt.
American Relish
In de Verenigde Staten zijn de meest voorkomende snoepen gebaseerd op gepekelde komkommers en worden ook "pikle relishes" genoemd. De organoleptische kenmerken van de augurken - het juiste compromis tussen zuur, zoet en licht zout - worden zeer gewaardeerd in Amerika, waar ze deel uitmaken van vele recepten.
De Amerikaanse smaak wordt vooral gebruikt in hamburgers - augurken in ketchupsaus - en in hotdogs - augurken in mosterdsaus. Een ander soort relish dat op grote schaal in de VS wordt verkocht, is de op smaak gebrachte smaak met maïs. De grootste Amerikaanse smaakmakers zijn Heinz, Vlasic en Claussen. Een speciale soort smaak met een zoete smaak wordt gebruikt in de Chicago hotdog.
Andere soorten smaak
De volgende voorbereidingen kunnen worden beschouwd als soorten relish:
Ajika, Ajvar, Achar, Atchara, Bostongurka, Biber salçası, Branston smaak, Chakalaka, Chermoula, Chow-chow, Chrain, Chutney, Cranberry relish, Ćwikła - van Poolse biet - Dill relish, Doenjang, Gentleman's Relish - werd uitgevonden in 1828 door John Osborn en bevat pittige ansjovis; traditioneel gesmeerd met ongezouten boter op toast - Gochujang, India saus, Lecsó, Ljutenica, Kachumbari - gebruikelijk in Oost-Afrika - Kimchi saus - bereid met behulp van Kimchi als hoofdingrediënt - Kyopolou, Kuchela, Mango-augurk, Gemengde augurken, Mostarda, Muhammara, Matbucha, Pear relish, Piccalilli, Pickled cucumber, Pinđur, Salsa - habanero, chipotle and chimichurri - Zacuscă
