Wat zijn zwezeriken?
Zwezeriken zijn vleesingrediënten die deel uitmaken van de Fundamentele Groep van voedingsmiddelen; als zodanig vertegenwoordigen ze uitstekende bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde, B-vitaminen en bepaalde mineralen.
"Animelle" is een zelfstandig naamwoord dat een of meer organen aanduidt die behoren tot de jonge runderen of schapen, meestal kalf of lam.
De ingrediënten van zwezerik kunnen variëren volgens de regionale traditie.
Over het algemeen bestaan zwezeriken uit een of meer van de volgende klieren:
- Tijm: endocriene klier gepositioneerd onder de nek. Het is meestal het hoofdingrediënt of het enige ingrediënt.
- Pancreas: endocriene en exocriene klier in de buikholte.
- Speekselklieren: exocriene klieren in de mondholte.
Voedingsfuncties
Kalfs tijm, die we later gewoon zwezerik zullen noemen, is een ingrediënt dat wordt gekenmerkt door een ingesloten energievoorziening.
Raw food-calorieën komen hoofdzakelijk van eiwitten, gevolgd door lipiden; koolhydraten en vezels ontbreken.
Peptiden hebben een hoge biologische waarde. Dit betekent dat de kwalitatieve en kwantitatieve samenstelling van de aminozuren deze eiwitten zeer vergelijkbaar maakt met de menselijke; daarom zijn ze erg voedzaam.
Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd.
Cholesterol is hoog.
Goede concentraties van fosfor en kalium worden gevonden tussen de mineralen in zwezerik.
Wat vitamines betreft, is de hoeveelheid niacine (vitamine PP) aanzienlijk.
Zwezerik leent zich niet voor alle diëten. In het bijzonder zijn ze slecht geschikt voor de klinische voeding van hypercholesterolemie.
Veel soorten slachtafvallen bezitten goede concentraties van collageen, wat de verteerbaarheid van het product zelfs na het koken in gevaar kan brengen. Zwezeriken "zouden niet" zo rijk moeten zijn als andere organen (zoals pens). Desalniettemin, in het geval van maag- en slokdarmaandoeningen, is het niet raadzaam om het totale gedeelte te overschrijden (vooral tijdens de maaltijd voordat u naar bed gaat).
Zwezerikken worden niet geaccepteerd door de veganistische filosofie en vegetarische lacto-ovo.
Ze bevatten geen gluten en lactose.
De zwezeriken van schapen en runderen moeten als kosjer voedsel worden beschouwd, omdat ze afkomstig zijn van dieren die als zodanig worden beschouwd (herkauwde gespleten hoeven).
Ze worden ook beschouwd als halal voedsel, daarom worden ze geaccepteerd door de moslimgodsdienst.
Integendeel, ze worden niet toegelaten door het hindoeïsme.
Afhankelijk van het energie- en lipidengehalte kan het gemiddelde aandeel zwezeriken 100 gram of iets hoger zijn; voor de cholesterolconcentratie is het echter raadzaam om het verder te verlagen of het verbruik tot "eenmalig" te beperken.
 | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | |
| water | 79, 2g | |
| eiwit | 17, 2g | |
| Overheersende aminozuren | - | |
| Aminozuur minder aanwezig | - | |
| Lipiden TOT | 1, 8 g | |
| Verzadigde vetzuren | 0, 81mg | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 0, 78mg | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 0, 23mg | |
| cholesterol | 250, 0mg | |
| TOT Koolhydraten | 0.0g | |
| zetmeel | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 0.0g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | |
| Oplosbare vezels | 0.0g | |
| Onoplosbare vezels | 0.0g | |
| energie | 85, 2kcal | |
| natrium | 67, 0mg | |
| kalium | 488, 0mg | |
| ijzer | 1, 1mg | |
| voetbal | 3, 0mg | |
| fosfor | 533, 0mg | |
| zink | 1, 55mg | |
| thiamine | 0, 07mg | |
| riboflavine | 0, 19mg | |
| niacine | 4, 77mg | |
| pyridoxine | 0, 04mg | |
| foliumzuur | 22, 00μg | |
| Vitamine A | 0, 00μg | |
| Vitamine C | 49, 20mg | |
| Vitamine E | 0, 09mg | |
Gastronomische aspecten
De tijm van het kalf is wit van kleur, met een typisch sponsachtige consistentie en een delicate smaak.
De gastronomische rol van zwezerik is voornamelijk een tweede gang, maar soms worden ze gebruikt om de sauzen te bakken die bij het eerste horen of als ingrediënt voor sommige unieke gerechten.
Er zijn veel verschillen tussen de verwerking en de kooksystemen die op de verschillende Italiaanse locaties worden gebruikt, maar (bijna overal) worden zwezeriken in de pan gekookt.
Ze vereisen niet erg lang koken en grote hoeveelheden olie.
Ze lenen zich voor de begeleiding van niet-mousserende en medium-gestructureerde rode wijnen.
