algemeenheid
Inleiding tot griesmeel
Griesmeel is een meel dat wordt verkregen door het malen van durumtarwe (een botanische soort genaamd Triticum durum, behorend tot de familie Poaceae / Gramineae).
Volgens de levensmiddelenwetgeving heeft de term "griesmeel" uitsluitend betrekking op het product van malen van harde tarwezaden, terwijl de term "bloem" alleen wordt gebruikt voor poeder dat is afgeleid van zachte tarwe.
Er is ook een significant verschil tussen het griesmeel en het opnieuw gemalen griesmeel . In vergelijking met de eerste heeft het opnieuw gemalen griesmeel dankzij een verdere versnippering en raffinage een lagere granulometrie en een hogere zuiverheidsgraad, waardoor het verschillende chemisch-fysische eigenschappen heeft. Er zijn ook integrale granen die, zoals we later zullen zien, het vezelachtige gedeelte van de "cruschello" behouden (zie hieronder).
Griesmeel is een voedsel rijk aan zetmeel; het bevat ook een goed percentage eiwitten, waaronder gluten ook. Aan de andere kant zijn specifieke rijsmakende peptiden overvloediger aanwezig in zachte tarwemeel en om deze reden wordt griesmeel als meer geschikt beschouwd voor de productie van pasta; aan de andere kant vindt het griesmeel tegenwoordig (of beter, vindt het weer) een wijd gebruik ook bij het bakken en verpakken van bakkerijproducten.
productie
Technologische aspecten van de productie van griesmeel
De productie van griesmeel is hoofdzakelijk gebaseerd op het vermalen van durumtarwezaden.
De opbrengst aan griesmeelproductie is 60-64%, terwijl de meelproducten (as, eiwitten en andere donkere bij raffinage geëlimineerd) overeenkomen met slechts 8-12%.
Hieronder geven we een korte samenvatting van de productiefasen van griesmeel.
- Productie van durumtarwe
- Graanontvangst in de productiecyclus
- Afvoer en voorreiniging - Verwijdering van afval
- Schone opslag van tarwe
- Ophalen en tweede reiniging - Verwijdering van afval
- Opslag in premixcellen
- Maal mengsel
- Reiniging - Verwijdering van afval
- Conditionering met vochtregulatie
- Slijpen - Griesmeel - Ik verkrijg bijproducten zoals zemelen, zemelen en granen
- Rimacina - Opnieuw gemalen griesmeel
Zoals verwacht, is het van het griesmeel mogelijk om het opnieuw gemalen griesmeel te verkrijgen door een verder proces van bewerking, dat bestaat uit het rollen met gestreepte cilinders; het hele product wordt op dezelfde manier verkregen, maar door middel van een vermaling die de zemelen omvat.
Nutritionele eigenschappen
De primaire voedingsfunctie van plantaardig meel op basis van zetmeelhoudende zaden is vooral:
- Energiek, dankzij het opmerkelijke gehalte aan complexe koolhydraten
- Bron van voedingsvezels
- Specifieke bron van mineralen en vitaminen.
Aan de andere kant, met betrekking tot de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen, onderscheiden griesmeel en maalgoed zich door het hoge gehalte aan eiwitten met een gemiddelde biologische waarde.
De bijdrage van kalium-, ijzer- en fosformineralen is opmerkelijk, evenals het vitamine-gehalte van de B-groep van B1 (thiamine) en PP (niacine).
De aanwezigheid van carotenoïden is interessant, met bijzondere aandacht voor luteïne en, in mindere mate, voor bèta-caroteen. Deze twee moleculen - identificeerbaar als pro-vitamines A - lijken een redelijke gezondheidswaarde te tonen, wat het verschil zou maken in de vergelijking van de antioxidantkracht (anti-aging, kanker tegen kanker, enz.) Met de andere meelsoorten.
Volkoren griesmeel en opnieuw gemalen bevatten, in vergelijking met geraffineerde granen, grotere hoeveelheden vezels, vetten (ook fytosterolen), eiwitten, vitamines en mineralen; bijgevolg hebben ze een lagere concentratie aan zetmeel.
Het griesmeel is geschikt voor elk dieet, maar het voedsel dat het bevat, moet in voldoende hoeveelheden worden ingenomen door personen met overgewicht, type 2 diabetici en hypertriglyceridemie. In deze gevallen zou de integraal meer adequaat, minder calorieën en met een lagere glycemische lading en index kunnen zijn. Het hogere percentage vezels maakt dit product meer geschikt, zelfs in het geval van constipatie.
Met gluten moet het griesmeel worden uitgesloten van het dieet van coeliakiepatiënten. Het bevat geen lactose.
Het heeft geen contra-indicaties voor vegetarische en veganistische filosofie.
Het middelgrote deel varieert volgens het recept waarin het griesmeel wordt gebruikt.
| Opnieuw gemalen griesmeel | Geheel opnieuw gemalen griesmeel | |
| vochtigheid | 14.0 | 14.0 |
| eiwit | 11.5 | 12.0 |
| Lipids | 0.5 | 1.9 |
| zetmeel | 68.2 | 59.7 |
| Voedingsvezels | 3.6 | 9.6 |
| Energie (kcal) | 339 | 319 |
| Minerale elementen (mg / 100g) | ||
| natrium | 12 | 3 |
| kalium | 170 | 337 |
| ijzer | 1.3 | 3.0 |
| voetbal | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitaminen (mg / 100 g) | ||
| Thiamine of B1 | 0.19 | 0, 40 |
| Riboflavine of B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niacine of PP | 2.0 | 5.00 |
Technologische kenmerken
Griesmeel en meel: belangrijkste voedingsverschillen
Vergeleken met het gemiddelde van zachte tarwemeel, hebben durumtarwegriesmeel en griesmeel een hoger eiwit- en glutengehalte. De griesmeel en het meel, zowel geraffineerd als volledig, zijn ook rijker aan as en luteïne (carotenoïde, provitamine A, verantwoordelijk voor de geelachtige kleur van het product).
kampioen | eiwit (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | as (g / 100 g) | Lutein (g / 100 g) | |
| nat | droog | ||||
| Volgeslepen | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| Volkoren meel | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
Wateropname van griesmeel
De hoge concentratie van eiwitten en de aanwezigheid van zogenaamd "beschadigd" zetmeel (mechanisch breken tijdens het malen) geven het griesmeel en vooral het meeladijn een grotere absorptie van water, met een toename van de opbrengst in het deeg; het is mogelijk dat deze factor, vooral beïnvloed door de mate van zeven, ook bijdraagt aan de overvloed aan ferulinezuren (carbonzuurketens met antioxidantfunctie), die in de griesmeel aanwezig zijn in dubbele hoeveelheden vergeleken met zachte tarwemeel.
Geschat wordt dat vanaf 100 kg maalgoed, ongeveer 135 kg gebakken brood kan worden verkregen (veel meer dan zacht tarwemeel). Deze grotere waterretentie, die ook in het afgewerkte product blijft, bepaalt een toename in conservering in relatie tot het raffinageproces (zie "oud brood").
| kampioen | Mate van zeven | Water gebonden | Absorptiecapaciteit |
| Zachte tarwe | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62, 8 | |
| Durumtarwe | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Aard van de bloem | Colloïden capaciteit om water te binden (%) |
| Zachte tarwe | 47.8 |
| Durumtarwe | 51.8 |
| Gerst tarwe | 51.8 |
| Haver tarwe | 45.8 |
| Spelttarwe | 47.8 |
| Aardappeltarwe | 29.4 |
Duurzaamheid van het griesmeel
Kracht, taaiheid en rekbaarheid in vergelijking met totale eiwitten
De chemische eigenschappen van de twee granen en de verwante meelsoorten bepalen ook mengsels met verschillende fysieke kenmerken.
De Chopin-alveograaf (een instrument voor het meten van de sterkte, taaiheid en rekbaarheid van een deeg) onthult een hoge taaiheid met betrekking tot de elasticiteit van op griesmeel gebaseerde mengsels; de sterkte / elasticiteitsratio is daarom hoger (P / V> 1, 5) vergeleken met gewone tarwe, met een sterkte van ongeveer 190-200 W.
| Durumtarwe variëteit | Eiwitten (totaal stikstof X 5, 70) | w | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
De durumtarwevariëteiten die het meest rijk zijn aan totale eiwitten (bijvoorbeeld de Zwaben) vertonen een hogere sterkte. De globale peptideaanvoer lijkt echter niet direct de P / L-verhouding te beïnvloeden (een kenmerk dat wordt waargenomen bij de Dulio- en Creso-variëteiten).
Teeltklimaat en amylaseactiviteit
Griesmeel en opnieuw gemalen griesmeel hebben, vanwege het verzengende klimaat van de teeltgebieden voor durumtarwe, een lage "amylase-activiteit" (katalytisch vermogen van alfa-amylase-enzymen). Dit resulteert in een groter "valnummer" (Hagberg-index, gemeten met de amylograaf, die overeenkomt met de schatting van de alfa-amylase-activiteit op een deeg) met waarden van meer dan 500 seconden.
In het geval van het maken van brood met overgeslagen deeg of zuurdesem, vereist het grotere aantal druppels (lage amylase-activiteit) een significante toename in rijptijden. Om dit ongemak te voorkomen en dezelfde timing te handhaven terwijl het risico van het verkrijgen van zware en weinig gezuurde broden wordt vermeden, kunnen mout- of amylase-enzymen aan het mengsel worden toegevoegd.
geschiedenis
Historische aantekeningen over durumtarwe en griesmeel
Dat van durumtarwe verving de vroegste cultivaties van farro, van Magna Graecia tot de rest van de zuidoostelijke Middellandse Zee, al in de vijfde eeuw na Christus. De productie van griesmeel, dat aanvankelijk van een binnenlands type was, dat ambachtelijk was geworden, moest al snel voldoen aan de commerciële vraag van veel gebieden ver van de teeltlocatie.
De bakkerij op basis van griesmeel, die nu weer in de schijnwerpers staat na jarenlang te zijn vervangen door zachte tarwemeel, werd oorspronkelijk thuis uitgevoerd.
Gedurende vele eeuwen hebben de families van het Italiaanse schiereiland (vooral in het zuiden) een voorraad gedroogde durumtarwezaden bewaard die, indien nodig, werden vermalen tot griesmeel voor het maken van brood (met hun eigen molen of met behulp van die van de stad, ongeveer twee keer per maand) ).
