tempeh

Tempeh is een derivaat van soja; het is een gefermenteerd voedsel dat, vanwege het uiterlijk en misschien ook het goede eiwitgehalte, ook sojavlees wordt genoemd .

De tempeh is inheems in Zuidoost-Azië en wordt geproduceerd door de zaden van gele sojabonen te vergisten; net als tofu is tempeh ook beter verteerbaar dan soja zelf en het lijkt erop dat het fermentatieproces de voedingswaarde van de peulvrucht niet nadelig beïnvloedt.

NB . De tempeh is een voedsel geconserveerd in pekel, daarom is het natriumgehalte aanzienlijk hoger dan het oorspronkelijke uitgangsmateriaal.

De culinaire toepassingen van de tempeh zijn anders; het kan een ingrediënt zijn om te begeleiden bij voorgerechten of brood, maar ook om gestoofd, gefrituurd of gestoomd te eten vergelijkbaar met een gerecht; net als een stuk vlees!

productie

Om tempeh te produceren is het noodzakelijk om de sojabonen gedeeltelijk te koken; dan gaan we verder met de toevoeging van azijn en vervolgens met de inoculatie van fermenterende micro-organismen. Deze worden in feite weergegeven door een schimmel (schimmel) behorend tot de familie Mucoraceae: de Rhizopus oligosporus . Het mengsel wordt vervolgens uitgespreid en gedurende 24 uur bij een temperatuur van ongeveer 30 ° C gist, zodat de Rhizopus oligosporus de karakteristieke mycelia (vertakkingen) kan synthetiseren die stevigheid en compactheid aan de tempeh geven. NB . De microbiële werking veroorzaakt de afgifte van weinig ammoniak.

Voedingskenmerken

Zoals verwacht, is tempeh een meer verteerbaar voedsel dan soja waaruit het wordt geproduceerd; deze eigenschap is toe te schrijven aan de werking van Rhizopus oligosporus die, naast gedeeltelijk afbrekende eiwitten (schimmel peptidase), een bijna definitieve splitsing van de oligosacchariden (raffinose en stachinosio) bepaalt die in het algemeen verantwoordelijk zijn voor meteorisme en intestinale spanning geproduceerd door ingenomen peulvruchten.

Voedingswaarden per 100g tempeh

energie	166.0 kcal
eiwit	20, 7g
Lipids	6.4 g
koolhydraten	6.4 g
cholesterol	0 mg

Verder zou, als de verwerkende soja rauwe, anti-nutritionele moleculen zoals peptidaseremmers en amylaseremmers aanwezig waren in de tempeh; integendeel, ze ondergaan aanvankelijk vuren, deze ongewenste moleculen ondergaan een significante thermische inactivatie die alle remmende effecten op de spijsvertering verliest.

Tempeh kan met succes worden gebruikt om veganistische regimes te verbeteren, maar kan vlees niet vervangen; in vergelijking daarmee heeft de tempeh sterke en zwakke punten. Maar zelfs als we aannemen dat (vanuit het oogpunt van biologische waarde) soja-eiwitten op de juiste manier kunnen worden gecompenseerd, bevat de betreffende peulvrucht GEEN cobalamine (vit. B12). Deze vitamine - essentieel voor de synthese van nucleïnezuren en waarvan de deficiëntie (op de lange termijn) pernicieuze anemie kan veroorzaken - zit uitsluitend in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (besprak de aanwezigheid in sommige algen); sommige studies hebben de aanwezigheid van vit onderzocht. B12 ook binnen de tempeh, maar helaas gaven ze allemaal tegenstrijdige resultaten; maar gelukkig is de reden ook begrepen! Om tempeh te produceren, is het noodzakelijk om micro-organismen te inoculeren; deze, zoals voor de kazen, zijn opzettelijk geselecteerde stammen, maar de samenstelling ervan varieert noodzakelijkerwijs naargelang de locatie en de groeiende omgeving. Het kan worden gezien dat, bijvoorbeeld, de tempeh geproduceerd in Indonesië nooit identiek zal zijn aan die geproduceerd in Duitsland; op dit punt zal de lezer vragen wat de correlatie is tussen de fermentatievoorraad en het cobalaminegehalte van de tempeh. Nou, vitamine B12 is een syntheseproduct dat uitsluitend bacterieel is en de mens introduceert het door vlees te eten dat het al bevat (dankzij de synthese van de intestinale bacteriële flora van het dier zelf en de verrijking van de voedingen).

NB . In zuivelproducten (kaas en yoghurt) wordt het gehalte aan cobalamine verhoogd door fermentatiemicro-organismen.

Kortom, het lijkt erop dat de microbiële stammen geïnoculeerd in verschillende delen van de planeet niet hetzelfde pro-vitaminerende effect hebben op de tempeh, daarom kan dit voedsel niet worden beschouwd als een geldige bijdrage van vitamine B12.

Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat de tempeh veel andere waardevolle voedingskenmerken bezit; het heeft voedingsvezels, complexe koolhydraten nuttig voor het leveren van energie, medium biologische waarde-eiwitten, meervoudig onverzadigde en essentiële lipiden (ω3), minerale zouten (ijzer en magnesium), vitamines en cholesterolverlagende moleculen zoals fytosterolen, saponinen en lecithinen; daarom, op voorwaarde dat je de totale natriuminname niet overschrijdt, kan in de context van een uitgebalanceerd dieet de tempeh ook met een goede frequentie worden geconsumeerd.