Wat zijn ze?
Amylasen zijn fundamentele enzymen voor de vertering van complexe koolhydraten, ook wel bekend als polysacchariden.
Polysacchariden, zoals zetmeel en glycogeen, zijn polymeren afgeleid van de aggregatie van meer dan tien moleculen van eenvoudige suikers, zoals glucose en fructose.
Amylasen worden voornamelijk geproduceerd door de speekselklieren en de exocriene pancreas.
Amylase Salivari - Ptialina
Op speekselniveau vinden we het enzym dat gewoonlijk ptyalin wordt genoemd, dat zetmeel begint af te breken door maltose en dextrines vrij te maken. Om deze reden worden voedingsmiddelen die rijk zijn aan zetmeel, maar arm aan suiker, zoals aardappelen, rijst of brood, wanneer ze lang gekauwd worden, licht zoet. In het algemeen, echter, gezien de schaarse duurzaamheid van voedsel in de mondholte, neemt deze passage weinig relevantie voor verteringsdoeleinden.
De optimale pH waarbij amylasen werken varieert tussen 6, 7 en 7, wat is de reden waarom ptyalin in de duidelijk zure omgeving van de maag (pH 1, 5-3) langzaam wordt geïnactiveerd. Dit enzym slaagt er ook niet in het zetmeel in de korrels te verteren, daarom is het alleen effectief als het voedsel gaar is. Als het zetmeel rauw is, bevordert de maagzuurgraad het breken van de granules waarin het is ingesloten, hetgeen de daaropvolgende actie van alvleesklieramylasen vergemakkelijkt.
Alvleesklieramylasen
De maag produceert geen amylases.
Op het niveau van de twaalfvingerige darm (eerste gedeelte van de dunne darm) wordt het sap van de pancreas met verschillende spijsverteringsenzymen gegoten, inclusief de al genoemde alfa-amylase.
Hoe ze handelen
Pancreasamylasen, zoals ptyaline, vallen de zetmeel-glucosideketen op willekeurige plaatsen aan, en splitsen afwisselend de a-1, 4 (lineaire) glucosidebindingen, om moleculen van maltose en wat glucose te vormen.
De amylasen daarentegen kunnen de in het amylopectine-structuur aanwezige a-1, 6 (vertakte) type-bindingen niet hydrolyseren (laat ons kort onthouden dat zetmeel bestaat uit twee glucosepolymeren, één lineair, genaamd amylose en één die vertakkingspunten, genaamd amylopectine).
De amylase-actie leidt tot de vorming van maltose en glucose uitgaande van amylose en maltose, glucose en "dextrinegrens" uitgaande van amylopectine. De laatste bevatten de a-1, 6 vertakkingsplaatsen die, omdat ze niet door amylasen kunnen worden verteerd, worden aangevallen door specifieke enzymen, dextrinasen (1, 6 glycosidasen) genoemd, aanwezig in de borstelrand. Op hetzelfde niveau zijn er andere specifieke enzymen, in staat om disacchariden te verteren, zoals amylose en lactose, waardoor mondosacchariden eindelijk beschikbaar zijn voor absorptie.
Voor deze actie wordt alfa-amylase veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Bij de bereiding van bijvoorbeeld brood, genereert dit enzym suikers, die worden gefermenteerd door gisten met de productie van koolstofdioxide (erg handig om het rijsproces te versnellen).
Hoge amylases »
