Lever van Bovino door R.Borgacci

Wat

Wat is runderlever?

Runderlever is een voedsel van dierlijke oorsprong dat deel uitmaakt van de slachtafval groep; in het hele vijfde kwart van het dier - coratella, pens, korst, hart als voedsel, hersenen als voedsel, milt als voedsel, taal als voedsel, zenuwen enz. - is waarschijnlijk de meest geconsumeerde snit.

Bevat eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines, runderlever is ingedeeld in de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen; bovendien gebruikt het meer dan significante voedingsconcentraties van: andere in water oplosbare vitaminen - verschillend van die typisch voor de groep van voedingsmiddelen in kwestie, zoals foliumzuur en vitamine B12 of cobalamine - in vet oplosbare vitaminen - vitamine A of retinol en vitamine D of calciferol - andere mineralen die verschillen van de mineralen die kenmerkend zijn voor de groep levensmiddelen in kwestie - bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor - cholesterol, purines, enz. Runderlever bevat ook een kleine concentratie glycogeen - een reserve koolhydraat - en vitamine C of ascorbinezuur. De nutritionele eigenschappen van runderlever zijn afhankelijk van de biologische functies; lees voor meer informatie ook: Liver as Food.

De lever kan worden gecontextualiseerd in bijna alle diëten; het dieet van het individu dat wordt beïnvloed door pathologieën van het metabolisme, het voedingsregime van zwangere vrouwen, enz. zijn uitzonderingen of vereisen meer zorg. Het gemiddelde deel is gelijk aan of kleiner dan dat van de spier en de frequentie van consumptie moet de aanbevelingen respecteren die voor het vlees zijn onthuld. Een zekere aandacht voor het niveau van hygiënische veiligheid van het voedsel wordt aanbevolen.

De lever van runderen, meer bepaald van kalf, is het meest gebruikt voor het voedingsdoel. Het maakt deel uit van de gastronomische traditie van het hele schiereiland, met meer consumptie in het noorden.

nieuwsgierigheid

Voor rundvee - of beter gedomesticeerd vee - kalf, rund, koe en stier; niettemin zijn de meest populaire soorten runderlever kalfsvlees en rundvlees.

Dat van het vee is een biologische stam, behorende tot de onderfamilie Bovinae, Family Bovidae, Suborder Ruminantia en Classe Mammalia. Het geslacht dat het meest wordt getroffen door de voedselhandel in Italië is de taurus van Bos, Soort.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van runderlever

Runderlever behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - een voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Het heeft een middellange energievoorziening, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en tenslotte door enkele koolhydraten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het aminozuurprofiel van runderlever bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine; opmerkelijk de aanwezigheid van fenylalanine. Runderlever is rijk aan energievetten - vetzuren georganiseerd in triglyceriden - alleen als ze worden opgeladen. Het lipidenprofiel van runderlever vertoont een prevalentie van onverzadigde vetten op verzadigde vetten - de laatste is nog steeds relevant. De gluciden zijn complex en bestaan ​​meer bepaald uit glycogeen.

Runderlever bevat geen vezels en is rijk aan cholesterol - ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier. Het bevat geen lactose, gluten of histamine; in plaats daarvan zijn purines rijk.

Wat vitamines betreft, bevat runderlever alle oplosmiddelen van groep B: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine ( vit B8 of vit H), foliumzuur en cobalamine (vit B12); de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C) is interessant, maar kwantitatief slecht. De bijdrage van twee vetoplosbare vitaminen is ook uitstekend: retinol (vit A) en calciferol (vit D). Opmerking : foliumzuur en vitamine C zijn thermolabiel, daarom zijn ze niet bestand tegen koken en zijn ze meestal geïnactiveerd.

Wat mineralen betreft, wordt runderlever gekenmerkt door de significante concentratie van: biologisch beschikbaar ijzer, zink, fosfor, selenium, kalium, koper en molybdeen.

hygiëne

Hygiënische aspecten van runderlever als voedsel

Als het orgaan dat voornamelijk verantwoordelijk is voor metabole processen, kan runderlever ongewenste moleculen bevatten, zowel van farmacologische afleiding als van milieu- of voedseloorsprong.

Dit hangt vooral af van de levensstijl van het geslachte dier. Runderen zijn fokdieren, daarom varieert het gebruik van antibiotica en anabolen aanzienlijk, afhankelijk van de bron van het aanbod. Hetzelfde geldt voor milieuverontreinigende stoffen, vooral wanneer de dieren voeren en water geven in de wei. De hypothese dat diervoeder verontreinigende stoffen bevat, is afgelegen, maar niet onmogelijk.

Bovendien kan zelfs vee worden aangetast door parasitosis; de organismen die het vaakst verantwoordelijk zijn voor de ziekte bij deze dieren, die ook schadelijk kunnen zijn voor de mens, zijn: Echinococcus (pathologie, hepatische echinococcosis) en Fascicola hepatica (hepatische-gal dystomateuze ziekte). Om deze reden is voor de handel een "monster" veterinaire inspectie van de runderlever fundamenteel.

In het algemeen is het raadzaam om gegarandeerde producten te kiezen, uitgerust met traceerbaarheid en tracking; het kopen van een lever van vee dat is genomen van geslachte dieren thuis, kan een roekeloze keuze zijn.

dieet

Runderlever als voedsel in het dieet

Runderlever is een goedkoop en zeer voedzaam voedsel dat zich leent voor het dieet van alle gezonde proefpersonen. In het vermageringsdieet is het in plaats daarvan raadzaam om vet dat wordt gebruikt in koken, olie of boter te verminderen, om een ​​normolipide en caloriearme inname te garanderen.

Ondanks de goede verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1) is runderlever, vanwege het hoge cholesterolgehalte, niet bijzonder geschikt in het geval van hypercholesterolemie. In een deel van de runderlever wordt meer dan 60% van het aanbevolen dagelijkse cholesterolgehalte gevonden en bijna 100% voor een hypercholesterolemie.

Runderlever, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die zichzelf in omstandigheden van verhoogde eiwitbehoefte bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie.

Runderlever levert een significante hoeveelheid fenylalanine en behoort niet tot het voedsel dat geschikt is voor fenylketonurie.

Het is een uitstekende voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en, regelmatig geconsumeerd in het dieet, optimaliseert de dekking van het aanbevolen rantsoen. Dit is groter, en gerelateerd aan ijzergebreksanemie, bij vruchtbare vrouwen - vooral zwangere vrouwen - bij marathonlopers, vegetariërs - vooral bij veganisten. Het draagt ​​bij tot de dekking van de fosforbehoefte, overvloedig aanwezig in het organisme en in het bijzonder in de botten en in de fosfolipiden - van de celmembranen, in het zenuwweefsel enz. Het gehalte aan zink en selenium is meer dan merkbaar; deze twee antioxidante mineralen hebben ook vele andere functies: zink is essentieel voor hormonale en enzymatische productie, selenium voor de gezondheid van de schildklier. Het wordt niet beschouwd als een primaire bron van kalium, maar draagt ​​nog steeds bij aan de dekking van de specifieke vereiste - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; de tekortkoming leidt vaak tot het ontstaan ​​van krampen en zwakte. Het is een basisch makende stof die nodig is voor het functioneren van de membraanpotentiaal, wat nuttig kan zijn in de strijd tegen hoge bloeddruk.

Runderlever is rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de juiste werking van alle lichaamsweefsels. Het vitamine D-gehalte is belangrijk en zeer nuttig; ook wel calciferol genoemd, het is over het algemeen zeldzaam in voedsel - omdat het grotendeels wordt geproduceerd in de zomerhuid - maar noodzakelijk is voor het functioneren van het immuunsysteem en het botmetabolisme. De runderlever aanbevolen in het dieet van de groeiende persoon en ook in de preventieve osteoporose. Zeer rijk aan vitamine A, het helpt de visuele functie, celreplicatie, voortplantingsfunctie, etc. ondersteunen Gezien en gezien de potentiële teratogene effecten die verband houden met de voedingsoverschot van deze vitamine, is het echter aan te bevelen dat zwangere vrouwen oppassen dat ze de maximale dosis niet overschrijden.

Het gehalte aan vitamines dat normaal gesproken niet bij voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong past, is interessant, hoewel van secundair belang; we hebben het over foliumzuur - noodzakelijk voor de replicatie van nucleïnezuren en erg belangrijk in de zwangerschap - en vitamine C - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem. Runderlever is een voedsel dat - vanwege hygiënische, organoleptische en smaakproblemen - diep koken vereist, tot in het hart van het voedsel, met temperaturen die hoger zijn dan die van pasteurisatie. Foliumzuur en vitamine C zijn erg kwetsbaar voor hoge temperaturen, waardoor ze de neiging hebben om af te breken, daarom kan de runderlever niet als een belangrijke bron van deze voedingsstoffen worden beschouwd.

Met belangrijke hoeveelheden purines wordt runderlever niet aanbevolen voor diegenen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor diegenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis.

Het is daarentegen relevant voor lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Runderlever is toegestaan ​​in het islamitische en joodse dieet, maar niet in de hindoeïstische en boeddhistische.

Voor de hierboven genoemde hygiënische aspecten is het noodzakelijk dat personen met een gecompromitteerd immuunsysteem of in speciale omstandigheden - bijvoorbeeld zwangere vrouwen - bijzondere aandacht besteden aan het koken van runderlever - die totaal en diep moet zijn - maar bovenal aan de keuze van de bevoorradingsbron, die noodzakelijkerwijs van een regulier en gecertificeerd type moet zijn, en mogelijk van een hoge kwaliteitsnorm.

Het gemiddelde deel van de runderlever is 100-150 g (ongeveer 140-210 kcal).

keuken

Advies voor het kopen van runderlever

Om een ​​goede runderlever te herkennen van een slechte runderlever, moeten we die herkennen:

1. Helder, gezwollen en NIET uitgedroogd uiterlijk
2. Typische kleur (afhankelijk van de diersoort van herkomst), niet gevlekt of gestippeld.

Omdat het zeer bederfelijk is, is het noodzakelijk dat de runderlever altijd in de koelkast of door bevriezing wordt bewaard.

Culinaire aspecten van runderlever

Vanuit het oogpunt van smaak is de runderen de meest delicate lever onder de ingrediënten die verkregen zijn van de grote dieren die op de markt worden aangeboden. De smaak is aanvankelijk zoet, in de tweede plaats vervangen door licht bittere tonen. Het gevoel vastgehouden te worden is kenmerkend voor alle levers.

Runderlever is een uitsluitend gekookt voedsel om te eten. De verwerkingsmethoden die de voorkeur hebben, zijn die voor geleiding, in een pan of in een braadpan. Onlangs is geëxperimenteerd met de toepassing van vacuümgekookt of vasocottura koken, systemen waarmee de organoleptische en smaak-eigenschappen van het voedsel zo min mogelijk kunnen worden veranderd. De runderlever, meer bepaald die van kalfsvlees, wordt ook beïnvloed door enkele gebakken recepten.

Onder de beroemdste recepten met runderlever herinneren we ons: lever gepaneerd in de Milanese stijl, gefrituurde lever uit Friuli, lever gebakken met boter en salie, etc.