Wat is Matera-brood?
Pane di Matera is een soort Italiaans brood, typisch voor de provincie Matera (Basilicata).
Het brood van Matera is exclusief geproduceerd met durumtarwe ( Triticum durum ) en staat bekend om zijn oude verwerkingssysteem en de typische "cornetto" - of "alt-alto" -vorm. Tegenwoordig wordt het erkend als een beschermde geografische aanduiding (IGP)
Pane di Matera is een natuurlijke bron van energie uit koolhydraten en is rijk aan vezels, mineralen en specifieke vitamines voor granen. In de keuken wordt het gebruikt om elk ingrediënt te begeleiden en als een essentieel onderdeel van verschillende recepten.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingskenmerken van Materabrood
Materabrood is een product dat behoort tot de fundamentele III-groep voedingsmiddelen.
Het heeft alle kenmerken van traditioneel brood dat typisch is voor Zuid-Italië en daarom een uitstekende bron van energie vertegenwoordigt, maar ook van vezels, mineralen en specifieke vitamines van granen.
Het heeft een significante calorie-inname, voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door kleine hoeveelheden lipiden.
Koolhydraten zijn voornamelijk complex (zetmeel), peptiden van gemiddelde biologische waarde en onverzadigde vetzuren. Het bevat een goede hoeveelheid vezels, waarvan het meeste onoplosbaar is.
Cholesterol is afwezig.
Onder de vitaminen worden goede concentraties van de in water oplosbare stoffen van groep B en vitamine A gewaardeerd. Wat mineralen betreft, zijn de niveaus van natrium (in het algemeen overmatig in de voeding), magnesium en ijzer aanzienlijk. Bevat gluten, maar vrij van lactose en histamine. De enige potentieel allergene moleculen zijn tarweproteïnen.
Het brood van Matera leent zich voor de meeste diëten, met uitzondering van coeliakiepatiënten. Bovendien moet het met mate worden genomen in geval van overgewicht, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie.
Het heeft geen andere contra-indicaties en wordt geaccepteerd door vegetarische en veganistische filosofieën.
Het gebruik van gisten heeft verschillende religieuze implicaties maar wordt tegenwoordig ook in het jodendom en in alle vormen van het christendom (in laatstgenoemde door de Raad van Lyon II van 1274) getolereerd.
Het gemiddelde aandeel van Matera-brood is 50 g per keer (ongeveer 140-150 kcal).
doeleinden
Gastronomisch gebruik van het brood van Matera
Het brood van Matera is ideaal om alle typische gerechten van het gebied te begeleiden. Het is met name geschikt om te combineren met: extra vierge olijfolie, Caciocavallo Silano, Sarconi Bean Soup, Lampascioni in olie, Cruschi Peppers, tomaten in olie, Luganega Sausage, soppressata, Pecorino di Moliterno, geiten, ricotta en honing Lucanian .
kenmerken
Kenmerken van Materabrood
Volgens de IGP moet het brood van Matera de volgende kenmerken hebben:
- Vorm: croissant of hoog brood
- Grootte: 1 - 2 kg
- Korst: bruin, minimaal 3 mm dik
- Mollic: onregelmatig alveolair (gaten van 2-3 mm, zelfs tot 60 mm), stro gele kleur
- Vochtigheid: ≤ 33%.
Het behoud van Matera-brood varieert van één week (1 kg brood) tot 9 dagen (2 kg brood).
productie
Introductie tot de productie van Materabrood
Bij het kiezen van ingrediënten worden ze bijzonder belangrijk:
- De selectie van meel, die uitsluitend afkomstig moet zijn van lokale variëteiten van durumtarwe (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- De synthese van moedergist, meestal gebaseerd op vers fruit.
De andere bestanddelen zijn water en zout. Het productieproces maakt het gebruik van zowel hout- als gasovens voor koken mogelijk.
erkenning
Brood van Matera IGP
Zoals verwacht geniet het brood van Matera de IGP-erkenning (Protected Geographical Indication).
Het productiegebied van dit voedsel bestaat uit de hele provincie, zelfs als de "cornetto" -vorm meer typerend lijkt voor het stedelijk centrum en de hogere provincie (gemeenten Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Integendeel, in het onderste deel van de provincie wordt een iets ander brood geproduceerd, met een ronde vorm en specifieke organoleptische kenmerken.
geschiedenis
Historische aantekeningen over het brood van Matera
Op basis van wat in verschillende bibliografische records is vermeld, heeft het brood van Matera een nog oudere traditie dan het Koninkrijk Napels (XIV-XIX eeuw).
Ontwikkeld, mede dankzij de lokale landbouw, was dit voedsel van fundamenteel belang voor het voortbestaan en de economische ontwikkeling van het gebied. Hij verschijnt in verschillende figuratieve, figuratieve en literaire artistieke werken, waarin hij herkenbaar is vanwege zijn onmiskenbare karakteristiek van de drie sneden in het deeg; deze, die de Heilige Drie-eenheid vertegenwoordigen, worden toegepast als dank aan God voor het hebben van het "dagelijkse brood".
