Hersenen als voedsel van R.Borgacci

Wat

Wat zijn de hersenen?

De hersenen, bedoeld als voedsel, zijn een product van dierlijke oorsprong dat valt binnen de groep slachtafvallen en, meer precies, van het vijfde kwartaal.

De meest voorkomende op de markt zijn: runderhersenen en schapenhersenen (lamsbrein) - vaak achtergelaten in de schedel die in de oven wordt gebakken; de naam van het recept is "testina di lamb".

De hersenen - ook wel 'hersenen' genoemd - zijn het belangrijkste orgaan van het centrale zenuwstelsel (CZS); het wordt beschouwd als de belangrijkste factor in de evolutionaire progressie van het dierenrijk. De hersenen worden voornamelijk in de hersenschors geconsumeerd, bestaande uit witte stof aan de buitenkant en grijze stof in de diepste laag.

Wist je dat ...

De hersenen, ook wel prosencephalon genoemd, zijn eigenlijk maar een deel van de hersenen - een orgaan dat in de schedel is ingesloten.

De hersenen moeten niet als echt vlees worden beschouwd. Het cerebrale parenchym is eigenlijk van het zenuwachtige type, niet gespierd. Het betreffende weefsel heeft een geheel andere cellulaire samenstelling en een chemisch-voedingsverdeling.

De hersenen behoren echter tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines. Het heeft echter zeer verschillende eigenschappen in vergelijking met spierweefsel (vlees), visserijproducten (vis, weekdieren, schaaldieren) en eieren (van vogels en visserijproducten). Het brein is een echt "reservoir" van cholesterol en bevat meer dan vijf keer meer dan hele eieren - notoir zeer rijk aan dit dierlijke sterol. In tegenstelling tot wat men zou verwachten, is de hoeveelheid vetzuren vrij medium. Raadpleeg de paragraaf over "Nutritional Properties" voor meer informatie.

Het brein is een exclusief gekookt voedsel om te eten. Het is vooral geschikt om te braden - vandaag in extra vierge olijfolie - goed in stukjes gesneden en bebloemd of gepaneerd; het is ook uitstekend als het wordt gebakken, gekookt of in meer complexe recepten. Op het moment van aankoop moeten de hersenen compact, glanzend, goed gehydrateerd zijn en een natuurlijk nuchtere, nooit onaangename geur hebben; het moet kort worden bewaard en alleen in de koelkast of door bevriezing. De hersenen hebben een karakteristieke uitstraling. Vorm en kleur zijn onmiskenbaar. De textuur is zacht, bijna romig; eenmaal gekookt heeft het een typische smaak en een zoete smaak.

Een zeer belangrijke hygiënische implicatie is om onthouden te worden. Tijdens de epidemie van Bovine spongiforme encefalopathie - BSE, of het gekkekoesyndroom, dat zich vooral in de late jaren 90 in Angelsaksische landen verspreidde - de hersenen en andere producten, zoals botten en merg benig, werden volledig verbannen uit de handel. Verkoop hervat alleen in 2005.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van de hersenen als voedsel

De hersenen behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Het heeft een gemiddelde energie-inname, niet te hoog maar niet eens vergelijkbaar met dat van mager vlees; calorieën worden voornamelijk door lipiden geleverd, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk door heel weinig koolhydraten. Het vertoont een aanzienlijke hoeveelheid energie-lipiden - vetzuren georganiseerd in glyceriden, waarvan de meeste de fosfolipiden zijn die kenmerkend zijn voor dit gespecialiseerde parenchym. Het lipidenprofiel van de hersenen vertoont een meerderheid aan onverzadigde vetten op de verzadigde - de laatste nog steeds relevant; het percentage poly-onverzadigde vetzuren is uitstekend - waaronder de essentiële omega 3 en omega 6 worden gewaardeerd.De gluciden bestaan ​​uit glucose. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het aminozuurprofiel van de hersenen bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine; opmerkelijk de aanwezigheid van fenylalanine.

De hersenen bevatten geen vezels en zijn, ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier, rijk aan cholesterol. Het bevat geen lactose, gluten of histamine; purines zijn zeer overvloedig.

Wat vitamines betreft, bevatten de hersenen voldoende niveaus van verschillende in water oplosbare vitaminen; onder die van groep B noemen we: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en vooral cobalamine (vit B12); nieuwsgierig, hoewel zeldzaam in de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen, is de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C). Het is ook discreet, omdat het een voedsel van dierlijke oorsprong is, ook de bijdrage van vitamine E. Let op : vitamine C is thermolabiel, daarom "kookt het niet" en is het onomkeerbaar gedeactiveerd.

Wat mineralen betreft, onderscheiden de hersenen zich door significante concentraties van: ijzer - zeer biologisch beschikbaar - zink, fosfor en kalium.

hygiëne

Hygiënische aspecten van de hersenen als voedsel

Het brein is een van het dierlijke voedsel dat werd verboden tijdens de gekkekoeienepidemie - BSE of Bovine spongiforme encefalopathie. Deze pathologie wordt veroorzaakt door specifieke prionen - onconventionele infectieuze agentia - van een eiwitaard. Kort samengevat, dit zijn glycoproteïne-isomeren die hun vorm wijzigen, waardoor rampzalige stoornissen en weefselafwijkingen ontstaan. Prionen zijn niet alleen betrokken bij BSE, maar ook bij schapen-scrapie en bij verschillende menselijke pathologieën, zoals: Creutzfeldt-Jakob-syndroom (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker-ziekte (GSS), fatale familiale slapeloosheid (IFF) en kuru, chronische ziekte van de herten (CWD) en de ziekte van Alpers.

Mad cow syndrome is een overdraagbare spongiforme encefalopathie; dit betekent dat deze prionen, eerst van de schaapskudde tot de koe en vervolgens van de koe tot de man, verschillende organismen kunnen infecteren en doden. Het is duidelijk dat vee dat aan deze ziekten lijdt, moet worden gedood en op de juiste manier moet worden weggegooid, absoluut niet gegeten. Aan de andere kant is waargenomen dat prionen niet bestand zijn tegen kooktemperaturen. Dit betekent dat de eenvoudigste manier om het risico van het nemen van prionen te vermijden - naast dat ervoor te zorgen dat de bron van levering volkomen veilig is - is om voedsel goed te koken.

Van 2001 tot 2005 heeft de Europese Unie (EU) - voor profylactische doeleinden - verschillende producten uit de markt gehaald, waaronder die van veilig fokken. Hieronder vlees met bot - bijvoorbeeld Florentijns, T-botten, ribben, enz. - en verschillende slachtafvallen, vooral de hersenen en het beenmerg. Voor de Florentijnse biefstukliefhebbers was dit een echt probleem, allereerst omdat de grondstoffen ontbraken, ten tweede omdat een totaal koken plotseling noodzakelijk werd - terwijl deze snede "tot aan het bloed" bereid moest worden.

Voor hersenliefhebbers, aan de andere kant, die ook moesten wachten tot de verkoop werd heropend, bestaat het probleem van koken niet; het brein vereist altijd volledig koken tot in het hart van het voedsel.

Zelfs als het probleem van BSE wordt opgelost, is het toch raadzaam om de hersenen van vee of schapen grondig te koken om 100% zekerheid te hebben dat elk spoor van prionen wordt geëlimineerd.

dieet

Hersenen als voedsel in het dieet

De hersenen zijn een vrij goedkoop en zeer voedzaam voedsel dat zich leent voor het niet- gewone dieet van alle gezonde proefpersonen. Bij therapie met gewichtsverlies kan het een problematische rol spelen. Om de totale lipiden en calorieën te verminderen, is het raadzaam om de mogelijke toevoeging van vet voor koken te verminderen - zoals olie of boter - om een ​​normolipide en caloriearme inname te garanderen. Opmerking : dit staat in contrast met het meest wijdverspreide recept van de hersenen, of 'gefrituurde hersenen'.

Ondanks de bevredigende verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1), zijn de hersenen vanwege het hoge cholesterolgehalte niet bijzonder geschikt voor hypercholesterolemie. In een klein deel van de hersenen is er een hoeveelheid cholesterol die gelijk is aan 10 keer het aanbevolen dagrantsoen voor een gezond persoon en 15 keer die voor een hypercholesterolemie.

De hersenen, rijk aan proteïnen met een hoge biologische waarde, zijn nuttig in de voeding van diegenen die zich in een verhoogde eiwitbehoefte bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie, enz.

De hersenen brengen een significante hoeveelheid fenylalanine en is niet een van de voedingsmiddelen die geschikt is voor fenylketonurie.

Het is een goede voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en helpt de dekking van voedingsbehoeften te bevorderen. De vraag is groter en, indien niet naar behoren voldaan, gerelateerd aan ijzergebreksanemie, bij vruchtbare en zwangere vrouwen, bij marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. De hersenen dragen bij tot de dekking van de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte is meer dan merkbaar; dit antioxidant mineraal vervult vele functies zoals hormonale en enzymatische productie. Het brein wordt niet als een essentiële bron van kalium beschouwd, maar draagt ​​nog steeds bij aan het dekken van de specifieke behoeften - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit ion induceert, vooral in verband met gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte. Kalium is een alkaliserend middel - zoals magnesium - dat nodig is voor de werking van het membraanpotentiaal; het kan heel nuttig zijn in de strijd tegen de pathologie van primaire arteriële hypertensie.

De hersenen zijn rijk aan veel B-vitaminen, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn in cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van alle lichaamsweefsels. Bij het observeren van een afzonderlijke voorraad vitamine E (alfa-tocoferol of tocotrienol), een krachtige antioxidant, mag het niet als een primaire bron van deze voedingsstof worden beschouwd.

Het gehalte aan vitamine C (ascorbinezuur), dat normaal gesproken niet van toepassing is op voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem, is interessant, hoewel van secundair belang. Het brein is een voedsel dat - vanwege hygiënische, organoleptische en smaakproblemen - diep koken vereist, tot in het hart van het product, met temperaturen die hoger zijn dan die van pasteurisatie. Ascorbinezuur is zeer gevoelig voor hoge temperaturen, waardoor het neerslaat; om deze reden kunnen de hersenen niet als een belangrijke bron van vitamine C worden beschouwd.

Bevat belangrijke niveaus van purines, de hersenen worden niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor degenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis.

Het is daarentegen relevant voor lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten. Als het afkomstig is van dieren die volgens de verordening zijn toegestaan ​​en geslacht, mag het geen contra-indicaties hebben voor islamitische en joodse diëten.

Voor de hierboven genoemde hygiënische aspecten moet speciale aandacht worden besteed:

• om te koken met de hersenen - die totaal en diepgaand moet zijn
• naar de keuze van de bron van levering, die noodzakelijkerwijs van een regulier en gecertificeerd type moet zijn, en mogelijk van een hoge kwaliteitsnorm.

Het gemiddelde hersengedeelte is 100-150 g (160 - 240 kcal).

keuken

Kook de hersenen als voedsel

Het brein wordt voornamelijk met bloem bestoven en gefrituurd; sommigen geven de voorkeur aan eggen met ei.

Absoluut minder geconsumeerd, de hersenen gekookt. Het originele recept omvat het dompelen in kokend water en serveren in plakjes met een beetje extra vierge olijfolie, zout, zwarte peper en, voor degenen die het leuk vinden, citroensap.

De hersenen kunnen in de schedel worden achtergelaten, symmetrisch worden gesneden in twee delen op het sagittale vlak, gekruid met broodkruimels, peterselie, knoflook, zout en peper en in de oven worden gekookt.

Andere typisch Italiaanse recepten, niet wijdverbreid, zijn de Campobasso en Cima alla Genovese rijst- en breinentaart - een snee kalfsvlees gevuld met verschillende soorten slachtafval, inclusief de hersenen.

Hersenen aanschaffen

Er is niet veel te zeggen over het kopen van de hersenen. We herhalen nogmaals dat het essentieel is om de betrouwbaarheid van de leveringsbron vast te stellen.

Het brein heeft een vorm en organoleptische en smaakkenmerken die zo specifiek zijn dat het niet het onderwerp van twijfel over versheid kan zijn. Vanzelfsprekend geldt dit voor ervaren consumenten. Voor alle anderen is het noodzakelijk om aandacht te schenken aan de geur, die vaag en nooit onaangenaam moet zijn, en het uiterlijk, briljant, glanzend en gezwollen, nooit gerimpeld of melkachtig.

Opslag moet enkele dagen in de koelkast of in de vriezer plaatsvinden.