Wat is Emmental

Emmentaler (ook emmentaler of emmentaler genoemd ) is een harde Zwitserse kaas gemaakt van koemelk en wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van grote en talrijke gaten erin (min of meer regelmatig afhankelijk van het type verwerking).

Het emmental ontleent zijn naam aan zijn oorspronkelijke gebied (Emmentaler vallei, in het kanton Bern - centrale Alpen); de Zwitserse wordt op de markt gebracht in drie verschillende soorten: zoet, gekruid en volwassen.

Emmentaler wordt geproduceerd door de verwerking van koemelk vergelijkbaar met die van andere gekookte of halfgegaarde alpenkazen, met dit verschil dat het ook wordt blootgesteld aan propionische gisting die verantwoordelijk is voor de vorming van doorschijnende gaten (de beroemde gaten), die in het commerciële Emmental hebben ze een diameter van ongeveer 3-5 cm.

Ondanks het feit dat het een typische Zwitserse kaas is, wordt Emmental momenteel geproduceerd en wereldwijd gedistribueerd met de algemene naam van Zwitserse cheeese; Vreemd genoeg is Finland de grootste producent van Emmental, die een gemechaniseerd en vereenvoudigd proces gebruikt; uiteraard blijft de kaas met de beste organoleptische en smaakkarakteristieken het Zwitserse Emmental (dat in plaats daarvan een traditioneel proces gebruikt).

Soorten Emmentaler

Emmental kan voornamelijk worden gevonden in 4 soorten, geproduceerd in verschillende gebieden:

  • Zwitsers Emmental: harde, elastische, bittere pasta met gemarkeerde gaten. De smaak varieert van 8 tot 10 maanden. De vormen zijn cilindrisch en van aanzienlijke grootte (80-100 kg). De korst is geparaffineerd aan het einde van de verwerking. Een kwalitatief superieur type is het Emmental d'alpage, te onderscheiden door zijn zwarte korst.
  • Frans Emmentaler: het is kleiner in omvang dan het Zwitserse en is voornamelijk bekend voor drie subtypen, respectievelijk: de Savoie (IGP), est-central (IGP) en gran cru .
  • Beierse of Emmentaler Emmentaler : het wordt geproduceerd in Duitsland; het is vergelijkbaar met de vorige maar heeft een sterk geïndustrialiseerd en kwalitatief minder waardevol productieproces.
  • Fins emmental: het is voornamelijk bedoeld voor export en lijkt erg op het Beierse.

Hygiënische aspecten, conservering en gastronomie

Vanuit hygiënisch oogpunt maakt de goede veroudering van het emmental het een microbiologisch veilig product; zijn rijpingsproces bepaalt de verharding van de pasta met een vermindering van de hoeveelheid water en een parallelle concentratie van eiwitten, vetten, minerale zouten en vitamines. Het behoud van het emmental is niet ingewikkeld; het is optimaal voor koeling bij temperaturen van rond de 10 ° C MAAR het is echter noodzakelijk dat de verpakking goed wordt afgedicht (als deze wordt blootgesteld aan lucht, verlaat de kaas snel en bedekt deze zichzelf met schimmel). Het is altijd beter om Emmental binnen 7 dagen na opening van het pakket te gebruiken.

Emmentale voedingssamenstelling - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel100, 0g
water34, 6g
eiwit28, 5g
Lipiden TOT30, 6g
Verzadigde vetzuren- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g
cholesterol- mg
TOT Koolhydraten3, 6g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers3, 6g
Voedingsvezels0.0g
energie403, 0kcal
natrium450, 0mg
kalium107, 0mg
ijzer0, 3 mg
voetbal1145, 0mg
fosfor700, 0mg
thiamine0, 01 mg
riboflavine0, 45mg
niacine0, 10mg
Vitamine A343, 0μg
Vitamine C1, 0 mg
Vitamine E- mg

In de keuken leent Emmental zich voor de bereiding van fondue en de formulering van sauzen en smaakmakers op basis van gemengde kazen; vers gebruikt, verrijkt salades, voorgerechten en koude voorgerechten. De optimale combinatie van voedsel en wijn voor Emmental omvat het gebruik van aromatische witte, rosé of sobere rode wijnen. Net als veel andere kazen leent Emmental zich ook uitstekend voor de combinatie met honing, jam en compotes.

Voedingskenmerken

Emmental is een derivaat van hoog-energetische melk, rijk aan verzadigde vetten en eiwitten met een hoge biologische waarde; zelfs de cholesterolinname behoort niet tot de laagste. Daarom plaatst het lipidenprofiel van het emmental het NIET bij de aanbevolen voedingsmiddelen in het geval van hypercholesterolemie. Bovendien wordt, gezien de aanzienlijke calorie-inname, niet gesuggereerd om het vaak te gebruiken, in het bijzonder in het geval van overgewicht.

NB . De referentiewaarden voor verzadigde vetzuren en cholesterol zijn NIET in de tabel weergegeven, maar hun abundantie is denkbaar, waarbij zowel de grondstof voor verwerking als de winstcoëfficiënt van de kaas zelf in aanmerking wordt genomen (ongeveer twaalf liter melk per kilogram emmentaler). ).

Vanuit zoutoogpunt biedt Emmental een uitstekende hoeveelheid calcium (essentieel in de groeifase en bij de preventie van osteoporose) en fosfor (dat in mindere mate moet worden toegepast dan in de vorige); de toegevoegde zoutconcentraties zijn ook hoog. NB . Natrium wordt niet aanbevolen voor hoge bloeddruk.

Wat vitamines betreft, bevat Emmental een goede hoeveelheid van groep B-moleculen, waaronder riboflavine (vitamine B2); bovendien zou deze kaas, gebruikmakende van een propionische fermentatie, een bepaalde hoeveelheid cobalamine (vit.B12) moeten hebben, zelfs als de onderzoeken die op dit punt zijn uitgevoerd deze hypothese niet hebben bevestigd. Goede vitamine A-spiegels.

bibliografie:

  1. Cheese Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag. 303: 306