oliën en vetten

Sojaolie

Van zaden tot sojaolie

Sojaolie wordt gewonnen uit de zaden van de gelijknamige plant , die deze bevatten in een hoeveelheid gelijk aan 15-25% van het droge gewicht, in verhouding tot de beschouwde variëteit, de kweektechnieken en de seizoensgebonden variabiliteit.

Het productieproces van sojaolie is verdeeld in verschillende fasen. Allereerst worden de zaden gezeefd en gewassen om uitwendige onzuiverheden te verwijderen, vervolgens enigszins gedroogd, depellicolati, grof gehakt, geconditioneerd en opgerold tot een dikte van 0, 20-0, 25 mm. Dit wordt gevolgd door het proces van extractie van olie met chemische oplosmiddelen, in het bijzonder met hexaan, vervolgens verwijderd door hete verdamping. Op deze wijze verkrijgt men een ruwe sojaolie met een roodachtig gele kleur, met een bijzonder sterke geur en smaak, vergelijkbaar met die van rauwe peulvruchten. Deze karakteristieken worden geëlimineerd in de daaropvolgende maalprocessen, tot het verkrijgen van een heldere sojaolie met betere organoleptische eigenaardigheden. Het extractieresidu is een meel met een hoog eiwitgehalte dat voornamelijk is bestemd voor het voederen van vee. In plaats daarvan worden tijdens het zuiveringsproces kostbare voedingsstoffen zoals sojalecithine en andere componenten van de onverzeepbare fractie verwijderd.

Voedingswaarde-eigenschappen

Sojaolie is zeer rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren ; in het bijzonder valt het gehalte aan linolzuur (voorloper van de omega-zes-reeks, 58% ca) en alfa-linoleenzuur (voorloper van de omega-drie-reeks, 4-10%) op. Ook goed is het gehalte aan oliezuur (19-30%), terwijl in vergelijking met andere plantaardige oliën er een duidelijk gebrek aan vitamine E is. Deze eigenschap, samen met de overvloedige aanwezigheid van meervoudig onverzadigde vetten, maakt soja-olie bijzonder onderhevig aan oxidatieve processen, met als gevolg een neiging tot voortijdige ranzigheid van het product. Om dit verschijnsel te beperken, exploiteren veel producenten een gedeeltelijke hydrogenering van het product, hetzelfde product dat - wanneer het op een intensievere manier wordt uitgevoerd - de omzetting van sojaolie in margarine mogelijk maakt. Helaas raken al deze industriële processen uiteindelijk de kostbare voedingsdeugden van ruwe sojaolie, die nu alleen verkrijgbaar is in reformwinkels.

Net als alle plantaardige oliën bevat sojaolie ook een kleine hoeveelheid verzadigde vetten, in het bijzonder stearinezuur (4% ca) en palmitinezuur (10% ca).

De kwalitatief-kwantitatieve samenstelling in vetzuren, evenals het onderzoek van productieprocessen, stelt ons in staat een oordeel te formuleren met licht en schaduw. Het gehalte aan omega-3 is in feite eerlijk ; vetten worden alleen aangetroffen in sporen in de meeste zaadoliën; deze eigenschap, samen met de rijkdom aan omega-6 en oleïnezuur, geeft sojaolie interessante cholesterolverlagende eigenschappen. Dit effect, dat een beetje kan worden toegeschreven aan alle plantaardige oliën, is echter alleen geldig wanneer de olie wordt gebruikt met soberheid (om te veel calorieën te introduceren en te verzwaren) en in gedeeltelijke vervanging (niet aanvullend) van dierlijke vetten. Verder is het belangrijk dat het dieet tegelijkertijd belangrijke bronnen van omega-3 bevat, zoals vis en zijn olie, om de relatie tussen deze voedingsstoffen en de omega-6 in balans te brengen. In de ruwe sojaolie zijn er ook afzonderlijke hoeveelheden lecithine, die ook cholesterolverlagende eigenschappen heeft en mogelijk nuttig is in de aanwezigheid van neurologische ziekten vanwege het vermogen ervan om de regeneratie van myeline-omhulsels te bevorderen. G

negatieve beoordelingen kunnen in plaats daarvan worden uitgedrukt in het lage gehalte aan vitamine E, erg belangrijk om de peroxidatieverschijnselen waaraan poly-onverzadigde vetzuren (PUFA) worden onderworpen, te beperken. Zoals verwacht is deze eigenschap ook verantwoordelijk voor de ranzigheid van het product en kan worden gecorrigeerd door middel van gedeeltelijke hydrogenering van de olie; helaas is het echter wel bekend dat de hydrogeneringsprocessen leiden tot de vorming van transvetzuren, die bij hoge doseringen een negatief effect hebben op de plasmacholesterolspiegels (ze verhogen de slechte en verlagen de HDL-fractie). In de afgelopen jaren is dit "probleem" van de rijkdom aan sterk oxideerbaar alfa-linoleenzuur bij de oorsprong genegeerd door genetische manipulatie, wat heeft geleid tot de selectie van een zeer laag gehalte aan soja in alfa-linoleenzuur. Zo'n ùidoneo voor frituren, omdat dit gebruik alleen moet worden gereserveerd voor vetten rijk aan oleïnezuur, zoals olijven, pinda's, avocado's en sommige zonnebloemsoorten. Daarentegen moet traditionele sojaolie alleen rauw worden gebruikt.

Uiteindelijk zijn er geen specifieke redenen om de voorkeur te geven aan geraffineerde sojaolie, die we normaal in de supermarkt vinden, aan andere zaadoliën, veel minder aan de beste olijfolie. De materie verandert voor virgin en "ruwe" producten (in werkelijkheid is een rectificatie altijd noodzakelijk), koudgeperst en verkrijgbaar in gespecialiseerde winkels; deze soja-oliën zijn namelijk bijzonder rijk aan waardevolle voedingsstoffen voor de gezondheid van het organisme. Het ideaal is echter vaak om het type olie dat in de keuken wordt gebruikt te roteren, omdat elke plantaardige bron zijn eigen bijzonderheden heeft.

Een laatste opmerking moet worden gemaakt over het gebruik van sojaolie in de chemische industrie, voor de bereiding van verven, smeermiddelen, kleefstoffen, harsen, kunststoffen, enz.