snoepgoed

IJs bereiding

Samenvatting: IJscomponenten

Voordat we elke afzonderlijke fase analyseren die zal leiden tot de productie van ijs, beschrijven we kort alle componenten van het mengsel, ook gericht op hun functie.

Water en suiker zijn de twee hoofdingrediënten van de ijsstructuur die, bijna paradoxaal genoeg, tegenover elkaar staan ​​tijdens de delicate bevriezingsfase. Hoewel water het enige bevroren onderdeel van de massa is, vertegenwoordigen suikers niet alleen een niet-invriesmiddel, maar worden ze ook gebruikt om het vriespunt van hetzelfde water in het mengsel te verlagen. Wanneer goed gedoseerd, moduleren de suikers het vriespunt van de massa en fungeren als regulatoren van zoetheid.

Onder de "aanvullende" componenten van het ijsmengsel mogen we de vetten niet vergeten, die vooral in melk, room, boter en eierdooiers voorkomen. Ook wordt margarine (plantaardig vet) soms gebruikt om de hoeveelheid vet in het mengsel te verhogen. Een exacte dosering van vetten geeft romigheid aan het eindproduct, verbetert de organoleptische eigenschappen van het ijs en helpt om de hoeveelheid lucht die tijdens de bevriezingsfase is ingebouwd (overschrijding) te verhogen.

Om een ​​kwaliteit ijs te bereiden, kunnen we de SLNG niet weglaten, of die componenten die beschouwd worden als " vaste stoffen van niet-vette melk ". SLNG's vertegenwoordigen wat overblijft van melk na het verwijderen van vetten en water en zijn opgebouwd uit eiwitten, lactose en minerale zouten. SLNG's zijn belangrijk omdat ze bijdragen aan het geven van body aan ijs, het verminderen van de hoeveelheid bevroren water in het eindproduct, het stabiliseren van de massa en het vasthouden van de lucht die in het mengsel zit, waardoor de hoeveelheid wordt overschreden.

De toevoeging van sommige emulgatoren en stabilisatoren / verdikkers voor ijs kan de structurele kenmerken van het eindproduct verder verbeteren. Deze categorie omvat: johannesbroodpitmeel, guargom, natriumalginaat, mono- / glyceridevetzuren en sojalecithine.

Om een ​​ideaal ijs te bereiden, is het essentieel om (in volgorde) 5 verschillende fasen te respecteren:

  1. Evenwicht en voorbereiding van het mengsel
  2. Pasteurisatie van de verbinding
  3. Rijping van het mengsel
  4. Romig ijs
  5. Verstevigend ijs

Evenwicht van het mengsel

Het in balans brengen van het mengsel is essentieel om een ​​ijs met ideale eigenschappen te verkrijgen.

Als het mengsel niet goed in balans is, kan het ijs er zandig, rubberachtig of elastisch uitzien; soms smelt het ijs snel, het is te zoet of schuimig.

Om al deze nadelen te overwinnen, is het raadzaam het mengsel zorgvuldig te balanceren en zo de componenten (melk, room, eierdooiers, fruit enz.) En het percentage vetten, suikers en andere vaste stoffen in elk daarvan te bestuderen.

Het basisrecept van ijs is pas klaar als de ijsmaker de ingrediënten zorgvuldig heeft gekozen en de exacte hoeveelheid van elk in de formulering van het mengsel heeft vastgesteld.

Begrijpen ...

Het balanceren van het mengsel is essentieel om ervoor te zorgen dat alle smaken van het ijs, idealiter gecombineerd in een gigantische beker, zich op dezelfde manier gedragen en net zo romig, smeerbaar en zoet zijn "op het juiste moment".

Om het belang van het balanceren van een mengsel te begrijpen, geven we een praktisch voorbeeld. We kiezen drie verschillende smaken ijs en stellen ons voor om ze samen te brengen in een kleine kom: met room, hazelnoot en aardbei. Als het mengsel niet voldoende in balans is, bestaat het risico dat een romig ijs te zandig en helemaal niet romig is (teveel aan lactose), een hazelnootijs te vloeibaar is en te weinig body heeft (te veel suiker) en een korrelig aardbeienijs, compact en met grote ijskristallen (enkele suikers).

Alleen door de juiste balans is het mogelijk om een ​​zacht, smeerbaar, romig en fluweelachtig ijs te garanderen, ongeacht de gekozen smaak.

Balanceren is daarom essentieel om ervoor te zorgen dat alle ijsjes - onderscheiden volgens de categorie "gele basis", "witte basis", "fruitbasis" - dezelfde structurele kenmerken hebben, vandaar de correcte procentuele verdeling van vet, SLNG-suikers ( Niet-vette melk vaste stoffen), andere totale vaste stoffen en vaste stoffen.

Hoe breng je het mengsel in evenwicht?

Zoals reeds verschillende malen herhaald, is het voor het verkrijgen van een juiste balans van het mengsel noodzakelijk om suikers, vetten, SLNG en andere vaste stoffen die de afzonderlijke ingrediënten vormen in verhouding te brengen.

De limieten voor het balanceren van room, room en fruitmengsels zijn weergegeven in de volgende tabel:

Type basis voor ijssuikers%Grassi%SLNG%Ander vast%Totaal vaste stof%
Basis voor room- of roomijs16-226-108-111-532-42
Fruitijsbasis26-30000, 2-0, 530-35

Afhankelijk van de behoeften en vereisten kan een ijsje worden geformuleerd met een minimale of maximale dosis suiker en vet. In geen geval is het echter raadzaam om onder de minimumpercentages te gaan of de maximumdrempel te overschrijden om onbalans van het mengsel te voorkomen: in deze gevallen zou het ijs zijn structurele en organoleptische eigenschappen kunnen verliezen.

Op dit punt rijst de vraag: hoe is het mogelijk om de hoeveelheid suikers, vetten, eiwitten en andere vaste stoffen in elk ingrediënt te kennen?

Het is belangrijk om de voedingssamenstelling van de ingrediënten te observeren door referentietabellen te analyseren, waarin de hoeveelheden suikers, vetten, eiwitten, melkvaste stoffen en andere vaste stoffen in elk levensmiddel worden gespecificeerd.

Hieronder is de voedingswaarde tabel van de belangrijkste componenten van een ijs mengsel.

bestanddeelsuikers%Grassi%Vaste melk%Andere vaste stoffenTotaal vaste stoffen
Natuurlijke melk-39-12
Magere melkpoeder--100-100
Volle melkpoeder-2672-98
Gezoete gecondenseerde melk401227-79
Vloeibare crème-356-41
boter-82--82
sucrose100---100
dextrose100---100
Glucosestroop80---80
Keer suiker in80---80
honing80---80
Eigeel-30-1545
eiwit---1212
Heel ei-11-1425
stabilisatoren---100100

Om fruitijsjes te maken, moet u weten hoeveel suiker er in het gekozen fruit zit. In dit soort formuleringen is de berekening van suikers en vaste stoffen uiteraard complexer, niet alleen omdat het percentage suikers van fruit in fruit verandert, maar ook omdat dezelfde hoeveelheid wordt beïnvloed door de rijpingsgraad van het fruit, door de oogstperiode en van de plaats van herkomst.

De ambachtelijke ijsmachine wordt altijd geadviseerd rijp fruit te gebruiken en de seizoensinvloeden te respecteren.

Hieronder staan ​​de gemiddelde voedingswaarden van de meest gebruikte vruchten voor het bereiden van ijs.

fruitsuikers%Solids%
abrikoos99
ananas83
watermeloen65
oranje68
banaan169
kersen106
vijgen128
aardbeien77
frambozen78
citroen37
mandarijntje88
mango128
Maracuja74
appel86
melone85
papaja87
Pere95
perziken99
tomaat44
grapefruit86
Ribes69
druiven205