vlees

Capocollo, Coppa, Coppone: Nutritional Properties, Use in Diet and How to Cook by R.Borgacci

Wat

Capocollo, coppa of coppone: wat is het?

Capocollo, coppa, coppone en scamerita zijn de namen die gewoonlijk worden gebruikt om een ​​specifieke snit van varkensvlees of rundvlees aan te duiden.

De capocollo, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, behoort tot de eerste fundamentele voedingsgroep. Aan de andere kant brengt het ook een aanzienlijke hoeveelheid vet - een deel is verzadigd - en cholesterol. In het dieet zou het een ondergeschikte rol moeten spelen, omdat het vet vlees is. Het is altijd raadzaam om het op natuurlijke wijze te bereiden, zonder toevoeging van olie.

De coppone is een stuk vlees bestaande uit twee spieren, gelegen in de externe loggia - boven de wervelkolom - die tussen het hoofd van het dier en het thoracale gebied zijn geplaatst. Elk beest heeft er twee, één aan de rechterkant en één aan de linkerkant, gescheiden tijdens de slachting in de twee helften; het is een kwartslag voorin. In de mond is het erg lekker, voor sommigen zelfs te intens.

De beker is geschikt om vers en gekookt te worden gegeten, of gekruid voor de productie van vleeswaren. Het is een van de meest voorkomende en gebruikte stukken varkensvlees die op de grill, op de grill of in een pan worden gegeten. Het leent zich ook voor het bakken in de oven omdat het, omdat het vet is en bestaat uit een bindweefsel dat vrij gemakkelijk versteent, het kenmerk heeft zeer zacht te blijven. Het gezouten vlees, altijd van het in zakken gesneden type, kan van geheel vlees of grond zijn, rauw of gekookt worden gegeten. Typische voorbeelden zijn gekruide capocollo, worsten, salami, cotechino, salama da sugo etc.

In het volgende artikel zullen we ons vooral concentreren op de beschrijving van de verse capocollo.

Voedingswaarde-eigenschappen

Capocollo, coppa of coppone: nutritionele eigenschappen

Genesteld in de eerste fundamentele groep, is de beker een voedsel rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een hoge energie-inname, een kenmerk dat kan veranderen afhankelijk van de soort, het ras, de voedingstoestand en het niveau van het trimmen van het oppervlakkig vet, maar niet zozeer dat het deze eigenschap volledig vervormt. De capocollo van varkensvlees en rundvlees is vrij gelijkaardig en, in tegenstelling tot wat velen denken, is het rund niet noodzakelijkerwijs dunner dan het varkensvlees.

De coppone-calorieën worden voornamelijk gevoed door lipiden, gevolgd door eiwitten, terwijl koolhydraten - uitsluitend oplosbaar - marginaal zijn. Vetzuren zijn bijna gelijk verdeeld tussen verzadigd en onverzadigd, met een lichte prevalentie van de laatste. De enige meest voorkomende fractie is die van de verzadigde, gevolgd door enkelvoudig onverzadigde en ten slotte door meervoudig onverzadigde; onder de laatste is overvloedig omega 6. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model.

Cholesterol is aanwezig in significante maar acceptabele hoeveelheden - minder dan eigeel, schaaldieren, bepaalde weekdieren, orgaanvlees, vet en gekruide kazen, enz. De capocollo bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; histamine is afwezig of niet relevant. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.

Vanuit het oogpunt van vitamine is de beker een voedsel dat niet verschilt van het gemiddelde van het vlees. Het bevat hoofdzakelijk in water oplosbare B-vitamines, met name thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vitamine B12). De in vet oplosbare vitamines (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken bijna afwezig of bijna irrelevant. Ook met betrekking tot minerale zouten, dwaalt de capocollo niet te ver af van zijn referentie-voedselgroep. Het gehalte aan fosfor, ijzer en zink is goed; het bevat ook kalium, maar het mag niet worden beschouwd als een primaire voedingsbron van dit mineraal.

dieet

Kop, beker of beker: gebruik in de voeding

De coppone is een voedsel dat kan worden opgenomen in de voeding van gezonde mensen; het moet worden vermeden in het dieet tegen overgewicht, vooral ernstig. Ondanks dat het een verhouding tussen vetzuren en een algeheel aanvaardbaar cholesterolniveau heeft, moet het met mate worden geconsumeerd - soms en in kleine porties - in voedingstherapie voor hypercholesterolemie. Er moet echter worden bedacht dat het bij voedseltherapie tegen dyslipidemie - maar ook bij de behandeling van primaire arteriële hypertensie - beter zou zijn om visserijproducten te prefereren, met name pinnuten die op de juiste manier zijn genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Als het niet in aanwezigheid van overgewicht is, wordt het als neutraal beschouwd voor het dieet tegen hyperglycemie, hypertriglyceridemie en diabetes mellitus type 2. Niettemin kunnen we in principe definiëren dat het een voedsel is dat niet geschikt is voor een voedingsbehandeling van klinische relevantie; in dit geval verdient mager vlees als kipfilet, kalkoenfilet, paardenspier, magere vis, magere kazen en een paar eieren of gewoon eiwitten, enz. de voorkeur.

Capocollo, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, kan helpen in te spelen op de behoefte aan essentiële aminozuren, vooral in het geval van een verhoogde vraag - bijvoorbeeld:

  • zwangerschap en borstvoeding
  • aanwas
  • extreem intense en / of langdurige sportbeoefening
  • derde leeftijd - als gevolg van eetstoornissen en tendens tot geriatrische malabsorptie
  • pathologische malabsorptie
  • specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding en degradatie enz.

De beker is een van de te vermijden producten - vooral die verkregen uit wild - of in elk geval te worden geconsumeerd met extreme moderatie, in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.

De coppone is een aanzienlijke bron van ijzer, fosfor, zink en kalium. IJzer is biologisch beschikbaar en neemt deel aan het vervullen van zijn metabole behoeften, die hoger zijn bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten, die er om filosofische redenen voor kiezen het niet te eten. Houd er rekening mee dat ijzergebrek kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Fosfor is een bijzonder overvloedig mineraal bestanddeel in het lichaam, met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Zink, aan de andere kant, is essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen. Zoals verwacht, moet dit voedsel niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar neemt het toch deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.

De capocollo is zeer rijk aan B-vitaminen, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels.

Zoals verwacht, is de beker niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; als het om rundvlees gaat, moet het worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel - zolang het voldoet aan de specifieke slachtcriteria. Na volledige bereiding is het tijdens de zwangerschap rustig in de voeding toegelaten.

Het gemiddelde kopje is ongeveer 100 g; tot 150 g, maar zonder toegevoegde olie, als het verzoek om subjectieve energie dit toelaat.

keuken

Kop, beker of beker: hoe koken?

De houweel leent zich vooral voor koken door geleiding, van metaal tot vlees, bestraling, van sintels tot voedsel, en convectie, kokende lucht uit de oven of gasgrill. Het is niet aan te raden om het gekookt te koken, om te verdrinken in water of stoom, in vasocottura of vacuüm; het heeft een beslist te intense geur en smaak. Het leent zich zelfs niet voor wreedheid.

Roergebakken - beter zonder olie, natuurlijk - de verse beker is een waardevol alternatief voor de klassieke biefstukken van lende, lende of rib, filet, staart of dij. Wij bevelen geen aanvullende verwerking aan zoals meel en paneermeel - vooral met ei en / of melk - omdat het voedsel de neiging moet hebben om zoveel mogelijk vet vrij te maken in plaats van het te behouden. Het is daarom af te leiden dat het niet geschikt is om te braden.

Gegrild - of hout of houtskool of gas - de capocollo is een van de grondleggers van de klassieke varkensvleesgrill. Om eerlijk te zijn, wordt het na de chop beschouwd als een van de "magerste" elementen; de anderen zijn: pancetta, salsiccia of tastasale en ribben of ribben.

Links heel, mogelijk verrijkt met droge wrijf of salmoriglio, gebakken in de oven of de Amerikaanse barbecue - direct-indirect gemengd koken - de coppone is een van de meest voorkomende braadstukken. Deze snit is niet alleen het juiste compromis tussen kwaliteit en prijs, maar wordt ook gekenmerkt door een soort en hoeveelheid collageen die perfect is voor lang koken op een gecontroleerde temperatuur. Als het goed werkt, verkrijgt het een zachte en gelatineuze consistentie, vergelijkbaar met pulled-pork.

Coppa en capocollo zijn ook synoniemen van een bepaalde worst. Dit is gemaakt van een koperen piment, gezouten, gekruid en gevuld in een natuurlijke of synthetische behuizing, gekruid voor meerdere maanden - op dezelfde manier als gerold pancetta, culatello en lonzino.

De coppa is een ingrediënt dat veel wordt gebruikt voor het verpakken van gemalen worst, om rauw of gekookt te worden gegeten, zoals worst, salami, salama da sugo, pot salami, cotechino etc.

beschrijving

Capocollo, beker of beker: beschrijving

De capocollo ziet eruit als een langwerpige spier, met een ovaal gedeelte, dieprood en bij het snijden merkbaar geaderd met witte vetstrepen.

De coppone, of liever de copponi, bestaat uit de twee spieren - een aan de rechterkant en een aan de linkerkant van de wervelkolom, gedeeld door de processus spinosus van de wervels - die tussen de nek en het borstgedeelte van het beest zijn geplaatst. Het is gemaakt van de voorste delen van de twee halve karkassen.