Wat
De entrecôte is een van de meest bekende stukken vlees in Italië.
De entrecôte behoort tot de eerste fundamentele voedingsgroep, als een bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral van de B-groep - en specifieke mineralen - voornamelijk biologisch beschikbaar ijzer, fosfor en zink. Opmerking : het is ook een natuurlijke bron van cholesterol, verzadigde vetzuren - hoewel ze in gelijke of zelfs lagere hoeveelheden aanwezig zijn dan de onverzadigde - van purine en aminozuur fenylalanine - de laatste twee, voedingselementen gecontra-indiceerd voor overgevoelige personen.
Het deel en de frequentie van het gebruik van entrecote hangen voornamelijk af van de mogelijke aanwezigheid van ander vlees - wit vlees, wild, slachtafval, enz. - eieren en visserijproducten, maar ook van de voedingsstatus van het onderwerp; een gezonde persoon kan bijvoorbeeld veilig 1-2 porties van 100-150 g entrecote per week consumeren, naast eieren en visserijproducten in dezelfde hoeveelheden. Omgekeerd, een zwaarlijvig persoon, een hyperuricemisch of hypercholesterolemisch onderwerp en zij die worden gekarakteriseerd door ziekten van het spijsverteringsstelsel, hepato-renale, enz., Zullen beide moeten verminderen.
De entrecote wordt eenduidig beschouwd als een goede kwaliteitsnit of het juiste compromis tussen de zeer beroemde filet en de achterste sneden - bijvoorbeeld de staart, de ham of delen ervan enz. Het heeft proportionele kosten, dus van middelhoge entiteit; zoals bij alle stukken vlees en niet alleen hangt dit vooral af van: de ondersoort of het dierenras, het geslacht, de leeftijd, de voedingsstatus en het verwerkingsniveau (rijping).
Van nature arm aan bindweefsel, ondanks dat het lichtjes gestrest is in de bewegingen van het dier, is het lendestuk vrij zacht, niet te dik - hoewel dit nogal kan variëren op basis van de trim-, kweek- en kweekmethode - en redelijk verteerbaar. In de keuken wordt het voornamelijk gebruikt voor het bereiden van tweede gangen; dit neemt niet weg dat het een ingrediënt van uitstekende kwaliteit kan zijn voor geselecteerd gehakt dat bestemd is voor sauzen, gehaktballen, hamburgers, enz. Het is geschikt voor intens en snel koken, zoals grillen, grillen en mogelijk in de pan. Vrij zacht zijn - zolang het op de juiste manier wordt gekookt - leent het zich om te worden "gegeten" aan het bloed ". Met de varkenslende, in dit geval meer aangeduid als lende, is het mogelijk om een worstworst te produceren, ongemalen, genaamd lonzino.
De kwaliteit van de entrecôte kan niet alleen afhankelijk zijn van de grondstof, maar ook van de verwerking. In feite is het een van de bezuinigingen die, in rundvlees, meer verandert na de rijping, of dat soort "mummificatie" dat optreedt terwijl het hele brood in de koude kamer wordt achtergelaten - bij lage temperatuur, net boven 0 ° C - om te maken droog het vlees en laat het superieure smaak en aroma rijpen. Dit resulteert echter in een lagere commerciële opbrengst van het vlees, dat dehydrateert en een grotere reiniging vereist voordat het wordt gekookt - om de enigszins onaangename oppervlaktelaag van het aromatische standpunt weg te gooien - verliest gewicht en stijgt in kosten. Dit, dat ook nuttig kan zijn voor bepaalde dieren in de gamegroep - het zogenaamde zwarte vlees - is niet van toepassing op andere soorten vlees, zoals varkensvlees of schapen.
Met of zonder bot, wordt de entrecote vaak gebruikt voor zeer populaire recepten op basis van rundvlees, zoals: gesneden (van entrecote), riboog (met bot), Florentijnse steak (met filet), T-bone en porterhouse - de laatste twee, zeer vergelijkbaar met de Florentijnse. Van andere dieren, zoals varkens of schapen, vormt de entrecote: arista, lonza, carré, chop, etc.
Bijna altijd gebruikt om een anatomisch segment van rundvlees aan te duiden, wordt lendestuk ook veel gebruikt als synoniem voor lende of lendenen - hoewel het in werkelijkheid lamsvlees wordt genoemd elk stuk vlees dat zich aan de andere kant van het wervel transversale proces bevindt. Dit betekent echter dat het, als een spiergroep die alle dieren van de Mammalia Biological Class gemeenschappelijk hebben, normaal kan worden afgeleid van de wezens die tot de Families behoren: Suidae, Bovidae, Equidae en Cervidae .
Vanuit anatomisch oogpunt corresponderen de twee sirloins - op het sagittale vlak, een aan elke kant gepositioneerd en gescheiden door het processus spinosus wervel - "bijna uitsluitend" met de lendespieren. Door het dier in twee helften te slachten, blijven de sirloins tussen de twee kwartieren (voor- en achterkant). Hun prevalentie aan de ene kant of de andere hangt vooral af van de snijtechniek.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van de entrecote
Gezien vanuit de eerste groep, is de entrecôte een voedsel rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.
Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname - afhankelijk van de soort, het ras, de voedingstoestand en het niveau van reiniging van het oppervlakkig vet - maar het kan ook veel fluctueren volgens de variabelen die we hierboven noemden. Wat veel mensen niet weten, is dat de light pork sirloin, gezien de voedingsstatus van hedendaagse dieren, min of meer dezelfde kenmerken heeft als rundvlees.
De lendenen calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, soms bijna gelijk gevolgd door verzadigd; de meervoudig onverzadigde vetten, voornamelijk bestaande uit omega 6, zijn het minst significante vetgedeelte.
Cholesterol is aanwezig in aanzienlijke hoeveelheden, maar al met al aanvaardbaar - zeker lager dan die van eigeel, schaaldieren, bepaalde weekdieren, slachtafval, enz. Het lendestuk bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; indien gerijpt, kan het kleine concentraties van histamine rijpen - vooral daarbuiten. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuren.
Vanuit het oogpunt van vitamine is de entrecôte een voedsel dat niet verschilt van het gemiddelde van de producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat vooral in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle in vet oplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken bijna afwezig of bijna irrelevant.
Zelfs met betrekking tot minerale zouten, dwaalt het lendestuk niet te ver af van zijn groep. Het ijzergehalte is goed, maar ook van zink en fosfor; brengt ook kalium.
Voor meer informatie over de chemische voedingswaarde van de entrecote, lees het artikel: lendenen.
dieet
Sirloin in het dieet
Het lendestuk is een voedsel dat in de meeste diëten kan worden opgenomen, maar niet te vaak en systematisch - vooral gezien het feit dat het moet worden afgewisseld met ander voedsel van hetzelfde type werk: ander vlees (wild, slachtafval, pluimvee), producten van perzik (vis, schaaldieren, weekdieren) en eieren.
Indien verkregen van een jong dier, dan mager, zonder de toevoeging van specerijen en goed getrimd uit het oppervlakkig vet - van dieren van gemiddelde leeftijd, dus niet volgroeid - kan het ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie. Integendeel, het is aan te raden om mager vlees te gebruiken zoals kip, kalkoen, paardenborst, magere vis, etc.
De entrecote, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.
Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang het gedeelte en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie, behalve in de aanwezigheid van ernstig overgewicht.
Het lendestuk is een van de te vermijden producten - vooral die verkregen uit het wild - of in elk geval te worden geconsumeerd met extreme moderatie, in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.
Het lendestuk is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - in het bijzonder in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Het moet niet als een essentiële bron van kalium worden beschouwd, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.
De entrecote is zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels. Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; het runderlende moet worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel - zolang het voldoet aan de specifieke slachtcriteria. Na volledig koken, is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap.
Het gemiddelde deel van de entrecote is ongeveer 100-150 g.
keuken
Kook de entrecote
De entrecôte is een stuk vlees dat zich leent voor elk type bereiding, vooral voor snel of middellang koken; sommigen vinden het rauw, maar de filet (ileopsoas) is meer geschikt voor dit doel.
Van de varkenslende - mogelijk ook van het everzwijn - kun je ook een worst krijgen - niet gemalen - heel waardevol, genaamd "lonzino". Samen met verse ham, wordt het vaak gebruikt in de formulering van mager gehakt vlees; echter, zonder de toevoeging van vette sneetjes, leent het zich niet voor het maken van hamburgers, gehaktballen, worstjes en vleessaus enz. Zelden gebruikt om het deeg van rauwe en gekookte worsten te verkrijgen - worst, salami, cotechino, salama da sugo enz. - het vereist noodzakelijkerwijs de toevoeging van vette sneetjes - bijvoorbeeld verse buik of pancetta, coppone enz.
De manieren van warmtetransmissie die het best geschikt zijn voor het koken van de entrecôte zijn geleiding (van metaal naar vlees, meer zelden van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (uit sintels, die vrijlaten infrarood, naar het vlees). De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden over het algemeen laag of matig; sommigen adviseren koken op een lage temperatuur, maar meer geschikt voor andere recepten. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: gegrild en gegrild - zowel gegrild als gas en in steen gebakken, gegrild, gebakken en, hoewel zelden, gefrituurd.
Het lendestuk wordt vaak gebruikt om hele braadstukken te maken; het is echter verplicht om te specificeren dat, omdat het een vrij magere snede is, het de neiging kan hebben om een droge, harde en vezelige consistentie aan te nemen - vanwege de samentrekking van de collageenvezels en het daaropvolgende knijpen van de cellen met lekkage van vloeistoffen.
De meest bekende recepten op basis van runderlendebiefstuk in plakjes gesneden met been zijn: gegrilde Florentijnse - noodzakelijkerwijs samen met de filet - gegrilde rundvleesrib - beschouwd als een Florentijnse steak zonder filet - t-bone en porterhouse; in plaats van varkensvlees en schapen, de meest bekende hak - ook met het handvat. Van de varkenslende met been en het linker geheel, gebakken in de oven, wordt het gebraad van carré verkregen; zonder bot in plaats daarvan staat het bekend als een arista en kan het ook worden gevuld of gesoldeerd.
Roast rundvlees op mijn eigen manier
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeDe entrecote zonder botten die in steaks wordt gesneden, wordt entrecote genoemd in het geval van runderen of eenvoudig varkenslende, en kan worden gekookt op de grill, op de plaat of in een pan, om te verkrijgen: gesneden - met raket en parmezaanse kaas of met olie 'knoflook en rozemarijn - medaillons in een pan - zelfs met bloem of in saus - etc. Met het hele geroosterde kalfslende lende kunt u rosbief maken; in dunne plakjes gesneden voor het koken kan het de grondstof zijn voor escalopes of saltimbocca alla romana.
Zoals verwacht, waarderen sommigen ook carpaccio of tartaar van sirloin - rundvlees, herten en een paar andere dieren; echter, de meest geschikte snit voor deze recepten is zeker de filet. Het koppelen van eten en wijn hangt vooral af van het specifieke recept.
beschrijving
Beschrijving van de entrecote
Hoewel de twee meest voorkomende dieren waarvan de entrecote wordt verkregen, rundvlees en varkensvlees zijn, kan dezelfde snede worden gemaakt van alle wezens van de biologische klasse van Mammalia die gewoonlijk worden gebruikt voor voedsel; vooral van families: Bovidae, Suidae, Equidae en Cervidae . Meer bepaald: stier of koe (geslacht Genus Bos en taurus ), varkens en everzwijnen (geslacht Sus en zeug soorten), bizons (geslacht Bison en bizons ), buffels (soorten Bufalus en bubalis ), paard (geslacht Equus en ferus soorten), ezel of ezel (gen equus en asinus soorten) herten (genus Cervus en alaphus soorten), damhert (genus Dama en dama soorten), eland (geslacht Alces en alces soorten). Vee rassen die veel worden gebruikt zijn: Chianina, Angus, Kobe en Wagyu - terwijl varkensvlees de voorkeur heeft -Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Bedoeld als een synoniem van lendenen, anatomisch gesproken, zou het lendestuk - hoewel het juister zou zijn om in het meervoud te spreken, aangezien elk wezen er twee heeft (één aan elke zijde) - het bestaat uit de lendespier. Dit, dat de functie heeft om het gewicht van de romp te ondersteunen en de wervelkolom uit te breiden, wordt geplaatst tussen de voorste en achterste kwartieren van het beest; de precieze positie hangt af van de snijtechniek van de slager.
De entrecote heeft een min of meer cilindrische of ellipsoïde en langwerpige vorm - de kleur is roze in het varken en in de kuit en rood in het volwassen rund, donkerder in het grote spel. Het is gelegen in de buitenste meest loggia van het lichaam en is superieur bedekt door onderhuids vetweefsel, waarboven de huid; inferieur en lateraal, het blijft verbonden aan de lumbale wervels - transversale en netelige proces. Opmerking : het lendestuk is gewikkeld in een paneel met dicht bindweefsel dat meestal wordt verwijderd voordat het wordt gekookt, omdat het hard, elastisch en taai is om op te kauwen. Het moet ook worden benadrukt dat de lendespieren, in het vlees, kunnen worden verdeeld in twee soorten: de voorkant - naar het hoofd - en de achterkant - naar de staart toe; in het Engels nemen deze twee delen de naam van een korte lende (vertaald: "korte lende") en entrecote (vertaald: "scamone") - in deze volgorde - in het midden, aan de andere kant van de rug, de filet - ileopsoas-spier, in het Engels "rosse buurt".
