algemeenheid
Voor gekookte eieren bedoelen we een culinaire bereiding op basis van kippeneieren, gekookt geheel met schaal en in koud water *, en gekenmerkt door de stevigheid van zowel het albumine als de eigeel met algemeen onderhoud van de oorspronkelijke vorm.
De bereiding van hardgekookte eieren is vrij eenvoudig en de procedure kan als volgt worden samengevat: vul een pan met koud water, plaats de hele (middelgrote) eieren erop, zet de pan op hoog vuur op het fornuis en breng het aan de kook totdat het 8-10 is '(niet meer); laat af, zorg ervoor dat je de hardgekookte eieren niet afbreekt, koel ze af in zoet water en haal de schaal eraf.
Waarom is het nodig om eieren in koude te koken, niet in warm water?
De hardgekookte eieren moeten in koud water worden gekookt omdat "de thermische schok" van het hete kokende water, vaker wel dan niet, het breken van de schaal en de vervorming van de hardgekookte eieren veroorzaakt door de afgifte van het albumine.
Waarom zou de kooktijd van gekookte eieren niet langer zijn dan 10 minuten?
Het overmatig koken van hardgekookte eieren veroorzaakt een chromatische mutatie veroorzaakt door de chemische interactie van zijn elementen; in de praktijk "verdonkert" de dooier van de te gaar gekookte eieren oppervlakkig een groenachtige kleur. Hoe langer het koken duurt, hoe donkerder de eigeel van de hardgekookte eieren wordt.
De verandering in kleur van de dooier is een indicatie van de toxiciteit van gekookte eieren?
Nee. Deze chemische reactie treedt op als gevolg van de overmatige blootstelling van de hardgekookte eieren aan warmte en het enige neveneffect is een vermindering van de biologische beschikbaarheid van het ijzer in de dooier. Kort gezegd: het gebeurt dat de zwavelachtige complexen van het binnenste gedeelte van het albumine ( waterstofsulfide ) degradatie ondergaan, waardoor zwavel vrijkomt; de laatste, die reactief is, bindt het ijzer in het buitenste gedeelte van de dooier en geeft aanleiding tot een zwart complex ( ferrosulfide ). De donkere reflecties van deze samenstelling, in tegenstelling tot het geel van de dooier, bepalen de groene kleur. De toxiciteit van ferrosulfide is niet hoger dan die van het originele waterstofsulfide.
Hoe schil je gekookte eieren?
De hardgekookte eieren, die op een eenvoudige en effectieve manier worden gepeld, moeten onmiddellijk in water worden gekoeld; bij het overslaan van deze stap is het mogelijk dat de albumine blijft kleven aan het breken van de schaal op het moment van scheiding. Om de schaal te scheiden, moet je hem kraken door erop te tikken met een lepel of door de hardgekookte eieren voorzichtig op een stevig oppervlak te slaan.
Gekookte eieren - Alle trucs om perfect te koken
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingskenmerken
Koken in koud water is de meest verteerbare methode om eieren te koken na het koken en gepocheerd te zijn.
Wanneer ze worden onderworpen aan overmatige hittebehandeling, naast het verkrijgen van een onaangename pigmentatie en het ondergaan van een voedingsreductie (ijzerchelatie in ferrosulfide en afbraak van thermolabiele vitaminen), worden hardgekookte eieren ook (iets) minder verteerbaar; het is echter voldoende om te onthouden om niet verder te koken dan 10 'vanaf het kookpunt: op deze manier zal de bereiding altijd van de hoogste kwaliteit zijn.
NB . Ik raad aan om verschillende tests uit te voeren en het koken geleidelijk te verminderen met 1 'of 30' '. Dit is te rechtvaardigen door het feit dat elke methode wezenlijk anders is dan de andere; de belangrijkste variabelen zijn: watervolume, grootte-vorm en soort pot, intensiteit van de warmtebron en al dan niet gebruik van het deksel. Het is NIET mogelijk om de magnetron te gebruiken die de explosie van hardgekookte eieren veroorzaakt.
| Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel van het kippenei, geheel: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De voedingssamenstelling van hardgekookte eieren is bijna vergelijkbaar met die van rauw ei; de substantiële verschillen zijn:
- Vermindering van de thermolabiele vitamineconcentratie
- Verhoogde beschikbaarheid van biotine (vit.H) door afbraak van avidine chelaatvormend eiwit
- Toename / afname van de verteerbaarheid van eiwitten (UITERST VARIABEL op basis van de hand van de exploitant) *
* Een ei met een stevige consistentie is beter verteerbaar dan het rauwe ei, terwijl een gekookt gekookt ei (≥15 'vanaf het moment van koken) een recombinatie van de eiwitstructuren ondergaat om de verteerbaarheid ervan te verergeren (vergelijkbaar met vlees en vis) ).
NB . Een heel ei (rauw en hard) weegt gemiddeld 61 g, verdeeld in 8 g schaal, 37 g eiwit en 16 g eigeel. De retinol en carotenoïden in eieren (dus ook in hardgekookte eieren) variëren afhankelijk van de samenstelling van het voer en meer dan de helft is van het PRO-vitamine-type (carotenen).
Gekookte eieren brengen een goede hoeveelheid eiwit met een hoge (of beter, MAXIMALE) biologische waarde; in hen zijn de overheersende aminozuren: glutaminezuur, asparaginezuur en leucine; de beperkende is lysine.
Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd (met name palmitinezuur en stearinezuur), gevolgd door enkelvoudig onverzadigde (voornamelijk oliezuur) en ten slotte door meervoudig onverzadigde (met de overheersende rol van linolzuur). Het cholesterolgehalte wordt gedragen door de dooier en in eerste instantie is het beslist hoog; het is echter noodzakelijk om te specificeren dat de hoeveelheid lecithine de absorptie en het metabolisme van deze steroïde positief kan beïnvloeden, waardoor de potentiële schadelijkheid ervan bij gepredisponeerde patiënten (hypercholesterolemische eigenschappen) wordt beperkt.
De minerale zouten die in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig zijn, zijn ijzer (dat ook zeer biologisch beschikbaar is) en kalium; vanuit het oogpunt van vitamine zijn er uitstekende concentraties van riboflavine en retinol-equivalent.
