algemeenheid

Rijst is een graansoort die voornamelijk bestaat uit de caryopsis van Oryza sativa, een eenjarige kruidachtige plant behorend tot de familie Poaceae (Gramineae).

De zaden van Oryza sativa, in al zijn ondersoorten en cultivars, dekken bijna de gehele wereldproductie van rijst, terwijl slechts 5% afkomstig is van andere soorten, zoals de Oryza glaberrima africana.

Het is denkbaar dat rijst 4000 jaar vóór de geboorte van Christus in Azië (China) werd geboren, in de buurt van het Himalaya-gebergte; van daaruit verspreidde het zich naar het Midden-Oosten, Afrika en Europa.

Tegenwoordig rijst over de hele wereld rijst en voldoet 50% van de voedselvraag voor de algemene bevolking. In Italië wordt het voornamelijk geproduceerd in Piemonte, Lombardije, Emilia Romagna en Veneto; ten tweede in Toscane, Sardinië en Calabrië.

Verdiepingsartikelen

Venusrijst - Zwarte rijst Integrale rijstRiso parboiledBasmati rijst Gefermenteerde rode rijstRijstcalorieën Rijst of pasta? Rijstzetmeel Rijstmeel Rijst Rijstolie Rijstmelk

Rijst versus pasta

Biedt rijst rijstvoordelen ten opzichte van pasta?

In ons land is rijst een belangrijk, maar vaak ondergewaardeerd alternatief voor tarwe, terwijl het in Japan en China gemiddeld ongeveer de helft van de dagelijkse calorieën levert.

Laten we dan eens kijken naar de belangrijkste voedingsverschillen tussen de twee voedingsmiddelen, vergeleken met dezelfde raffinage.

Hoeveelheid eiwit

Pasta is rijker aan eiwitten, terwijl rijst meer zetmeel bevat; dit betekent dat tijdens het koken de laatste aanzienlijke hoeveelheden water absorbeert, tot het drievoudige van zijn gewicht; om deze reden, zelfs als de twee voedingsmiddelen min of meer dezelfde energie-inname hebben als rauwe, gekookte rijst een minder calorie- en meer verzadigend voedsel is dan pasta. Deze eigenschap is groter bij de bereiding van de "risotto"; in dit geval vindt een extra calorische reductie plaats, dankzij de vorming van de typische "cremina" op basis van zetmeel verdund in water.

Glutenvrij

Zoals we al zeiden, zijn de eiwitten in rijst in beperkte hoeveelheden aanwezig; in het bijzonder is het percentage prolamine schaars en om deze reden zijn de peptiden van de rijst niet in staat gluten te vormen. Het is daarom erg moeilijk om rijstpasta te produceren, tenzij speciale ingrediënten die in industriële producten worden gebruikt, worden toegevoegd. Aan de andere kant wordt rijst perfect getolereerd door coeliakiepatiënten, die het vaak gebruiken als vervanging voor pasta.

Beste biologische waarde

De biologische waarde van rijstprotiden is iets hoger dan die van tarwe-eiwitten. Er is met name een hoger lysinegehalte, dat het essentiële beperkende aminozuur in granen vertegenwoordigt.

Meer verteerbaarheid

Rijst is beter verteerbaar dan pasta, omdat het zetmeel bestaat uit kleine korrels en niet de klassieke postprandiale slaperigheid veroorzaakt. Deze parameter kan afhankelijk zijn van de bereidingsmethode (risottatura of verdrinking) en de aanwezigheid van andere ingrediënten (kruiderijen, groenten, vlees, vis, enz.).

Slechte allergeniciteit

Van alle granen heeft rijst het minst allergene potentieel. Niet toevallig, het wordt gebruikt in de zogenaamde elementaire diëten, specifiek voor het zoeken naar slecht getolereerde voedingsmiddelen.

Dit zijn dieetregimes die ook "uitsluitingsdiëten" worden genoemd, waarbij een voedingsreis wordt gestart met zeer weinig voedsel dat als veilig wordt beschouwd en de anderen geleidelijk één voor één worden geïntegreerd, waarbij de reacties van het organisme worden waargenomen.

Integraal: nuttig bij diabetes

Als integraal, kan het worden gebruikt, maar nog steeds met een zekere matiging, zelfs door diabetici; de glycemische index is zelfs lager dan die van pasta.

Geschikt voor fenylketonurie en hyperurikemie

Vanwege zijn bescheiden eiwitgehalte is rijst geschikt voor nephropaths en fenylketonurica; omdat het een antiurisch voedsel is, wordt het door artsen aanbevolen om patiënten te kauwen en in omstandigheden van hyperurikemie.

processing

Rijst verwerkingsproces

Rijstverwerking kan als volgt worden samengevat:

Rijst schoonmaken

Rijstverwerking omvat een eerste reinigingsstap, waarbij alle vreemde stoffen worden geëlimineerd door verschillende passages in zeven, magneten, luchtstralen, enz.

Schillen van rijst

Dit wordt gevolgd door een opschepfase (waarbij de glumella wordt verwijderd, een soort blaadjes die rond de korrel worden gewikkeld en die in de andere granen spontaan worden losgemaakt wanneer ze worden geplukt).

Na deze voorbereidende handelingen krijgen we bruine rijst - eetbaar maar die lange kooktijden nodig heeft - en een "afvalstof", lolla of rijstkaf genoemd.

Het omhulsel gebruiken

Het omhulsel, dat ooit werd gebruikt bij de bereiding van diervoeders of dat werd gebruikt in de landbouw als meststof, werd vervolgens op grote schaal opnieuw geëvalueerd, zozeer zelfs dat het tegenwoordig van groot belang wordt vanwege het hoge lipidengehalte, dat door extractie rijstolie kan geven.

Rijst bleken

De bruine rijst wordt vervolgens onderworpen aan bleken, met het doel de buitenste lagen van de korrel te elimineren. Deze operatie maakt het verwijderen van de kiem en het loslaten van het zilvervlies en de aleuronische laag mogelijk tot het verkrijgen van de enige amylifera-amandel.

De bleekfase vindt plaats via verschillende stappen, waaruit verschillende soorten producten worden verkregen op basis van een toenemende mate van raffinage:

  • half geraffineerde rijst
  • handelaar rijst
  • geraffineerde rijst van graad I
  • geraffineerde rijst van graad II

Opmerking : dit onderscheid komt, om zo te zeggen, overeen met de "type II, I, 0 en 00" namen van de meelsoorten.

Rijst affakkelen

Na het bleken wordt de laatste beglazing uitgevoerd, dwz een oppervlakkige behandeling met glucose of oliën met vaseline-olie, om de bonen de typische glans te geven.

Nutritionele eigenschappen

Voedingskenmerken van rijst

Rijst is een voedsel dat behoort tot de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen. Als zodanig is het een voedingsbron van energie uit zetmeel, vezels en specifieke mineralen en vitamines.

De calorie-inname is hoog, hoewel het moet worden gecorrigeerd voor waterabsorptie tijdens het koken (ongeveer 200%). Dit betekent dat, zelfs als de ongekookte (gedroogde) rijst 330-340 kcal / 100 g oplevert, de gekookte rijst niet meer dan 110-113 kcal / 100 g bevat. Het bereiden met de methode van risottatura, uitgaande van de afwezigheid van andere ingrediënten en kruiderijen, zou 85 kcal / 100 g kunnen bereiken.

Rijstcalorieën komen in hoofdzaak van koolhydraten en in mindere mate van eiwitten; alleen in de integraal kan de lipidefractie als relevant worden gedefinieerd.

Koolhydraten zijn complex, maar de glycemische index van geraffineerde rijst is behoorlijk hoog. Hetzelfde geldt niet voor de integraal.

Eiwitten hebben een gemiddelde biologische waarde, zelfs als het lysinegehalte hoger is dan dat van tarwe. De vetzuren van de bruine rijst zijn van uitstekende kwaliteit en het gehalte aan essentiële meervoudig onverzadigde is aanzienlijk.

Rijst bevat een variabel percentage vezels, dat is dubbel in bruine rijst in vergelijking met witte rijst.

Cholesterol is afwezig.

Met betrekking tot vitaminen, is de integrale rijk aan thiamine (vit B1), niacine (vit PP) en vit E (alfa-tocoferol). De relatieve concentraties nemen af ​​in het voorgekookte en geraffineerde product. Hetzelfde geldt voor minerale zouten, waarvan vooral magnesium, ijzer en fosfor worden toegepast.

Rijst is een ingrediënt dat veel wordt gebruikt in vegetarische en veganistische diëten, maar niet in rauw voedsel. Het bevat geen gluten en lactose; bovendien wordt het, zoals reeds vermeld, als een hypoallergeen voedsel beschouwd.

De overvloed aan bruine rijstvezels maakt het geschikt voor het dieet tegen constipatie, maar gecontra-indiceerd in het dieet voor diarree. Verder bevat de vezelige component van dit voedingsmiddel een behoorlijke hoeveelheid anti-nutritionele (fytaat) moleculen die, indien niet effectief onderworpen aan hitte, de concentraties van magnesium, ijzer en calcium zouden kunnen verlagen.

Rijst is geschikt voor bijna alle diëten; het is noodzakelijk om het gemiddelde deel en de frequentie van het gebruik te verminderen in geval van overgewicht, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie. De juiste hoeveelheid rijst zou ongeveer 80 gram droog gewogen (260-270 kcal) kunnen zijn.

Belangrijkste voedingsverschillen van witte en hele rijst

Zoals je kunt zien aan de hand van de onderstaande tabel, zijn de voedingskenmerken van een bruine rijst beter, omdat tijdens het maalproces veel vezels, minerale zouten (voornamelijk gelocaliseerd op het niveau van de zilvervruchten) en vitamines (geconcentreerd in de aleuronale laag) verloren gaan.

Om het voedingsbelang van bruine rijst te realiseren, moet je bedenken dat de introductie van het glazuur in Aziatische regio's, in een tijd dat lokaal voedsel bijna uitsluitend gebaseerd was op rijstconsumptie, leidde tot beriberi, een ziekte veroorzaakt vanwege vitamine B1-tekort (thiamine). Deze stof is in feite grotendeels verloren in het polijstproces, terwijl het in belangrijke concentraties in bruine en voorgekookte rijst wordt bewaard.

Eetbaar gedeelte (%)

Gepolijste rijst

Bruine rijst

Voorgekookte rijst

Energie (Kcal)

332

337

337

Water (g)

12.0

12.0

10.3

Eiwitten (g)

6.7

7.5

7.4

Lipiden (g)

0.4

1.9

0.3

Beschikbare koolhydraten (g)

80.4

77.4

81.3

Zetmeel (g)

72.9

69.2

73.6

Oplosbare suikers (g)

0.2

1.2

0.3

Totaal vezel (g):

1.0

1.9

0.5

Onoplosbare vezels (g):

0, 89

1.80

ND

Oplosbare vezels (g):

0.08

0.12

ND

Natrium (mg)

5

9

9

Kalium (mg)

92

214

150

IJzer (mg)

0.8

1.6

2.9

Calcium (mg)

24

32

60

Fosfor (mg)

94

221

200

Thiamine (mg)

0.11

0, 48

0.34

Riboflavine (mg)

0.03

0.05

0.06

Niacine (mg)

1.30

4.70

3.9

vitamine E (mg)

tr

0.7

tr

Fytinezuur (g)

0

0252

ND

Video-recepten met rijst

Kantonees rijst

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Andere voorstellen

  • Risotti voor alle smaken - De beste video-recepten
  • Recepten met rijst
  • Recepten met gepofte rijst
  • Recepten met bruine rijst
  • Recepten met venere rijst
  • Recepten met basmatirijst
  • Recepten met geurige geurige jasmijnrijstrijst
  • Recepten met rijstmeel
  • Recepten met rijstmelk
  • Recepten met sushi rijst
  • Recepten met rijstazijn

Rijst: commerciële variëteiten »