Wat is boerenkool?
Curly boerenkool (in het Engels " curly cale ") is de naam van een bepaalde cultivar van kool genaamd sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Ook bekend als uitgeloogde kool en, misschien ten onrechte, als kinky zwarte kool, wordt deze variëteit alleen verkregen door teelt en is niet verkrijgbaar in het wild. Opmerking : in de botanica maken sommige auteurs onderscheid tussen boerenkool en boerenkool. De laatste, aangeduid als Brassica oleracea variety acephala sabellica, zou een kruising kunnen vormen tussen de eerder genoemde boerenkool ( sabellica ) en de bekende Toscaanse zwarte kool ( acephala ).
In tegenstelling tot bloemkool, broccoli en romanesco (bloeiende kool) worden alleen de bladeren van de boerenkool gegeten, die groen zijn, met een golvend profiel en typisch gescheiden (NIET per kop, zoals de kool en de dop).
Wat de teelt betreft, boerenkool is goed bestand tegen zware grond en winterse kou, en daarom is het bijzonder rustiek en niet veeleisend.
Tot de meest voorkomende culinaire toepassingen behoren soepen, soepen en stoofschotels, zoals bijvoorbeeld de Toscaanse ribollita.
Wat het voedingsaspect betreft, is de boerenkool geclassificeerd in de fundamentele VI en VII-groep van voedingsmiddelen omdat deze naast uitstekende hoeveelheden vezels en water ook rijk is aan vitamine A (carotenoïden) en vitamine C (ascorbinezuur).
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingskenmerken van boerenkool
Boerenkool is een voedsel dat weinig calorieën bevat, zelfs als het in de context van groenten als een middelhoog energieproduct wordt beschouwd. Calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door verwaarloosbare hoeveelheden lipiden.
Koolhydraten zijn voornamelijk eenvoudige (vooral fructose), medium-lage biologische waarde peptiden (ze bevatten NIET alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen) en meervoudig onverzadigde vetzuren. Cholesterol is afwezig en de vezels zijn overvloedig.
Met betrekking tot minerale zouten, bevat boerenkool grote hoeveelheden kalium en afzonderlijke niveaus van calcium en ijzer (de laatste, die niet erg biologisch beschikbaar is). Wat vitamines betreft, worden significante niveaus van ascorbinezuur (vitamine C), carotenoïden (pro vit. A) en folaat waargenomen.
De boerenkool is ook rijk aan fytosterolen en polyfenolen, met antioxiderende eigenschappen en gunstig voor het metabolisme en glucosinolaten.
Het bevat veel purines, maar de factoren die het vaakst verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie, zoals lactose, gluten en histamine, zijn totaal afwezig.
Kale is geschikt voor de meeste diëten. Het heeft geen contra-indicaties in geval van overgewicht en metabole pathologieën; integendeel, het wordt beschouwd als een therapeutisch voedsel. Dankzij de overvloed aan kalium, leent het zich voor het dieet tegen primaire arteriële hypertensie.
Meervoudig onverzadigde lipiden en fytosterolen spelen een belangrijke rol in de balans van lipemie, het tegengaan van hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie, het verbeteren van de gezondheidstoestand in het geval van type 2 diabetes mellitus en, meer in het algemeen, van het metabool syndroom.
De vezels voorkomen en gaan obstipatie tegen; ze dragen ook bij aan het moduleren van intestinale absorptie, het verminderen van de opname van vetten en cholesterol en het reguleren van de glykemische insuline-golf.
De overvloed aan carotenoïden, vitamine C en polyfenolen belemmert de algemene oxidatieve stress, ten voordele van de metabole conditie, het verminderen van cellulaire veroudering en, mede dankzij de werking van glucosinolaten, de aanleg voor bepaalde tumoren.
De overvloed aan folaten suggereert consumptie tijdens de zwangerschap; echter, door koken zijn foliumzuur en vitamine C grotendeels afgebroken. Dit zou betekenen dat je het rauw consumeert; aan de andere kant is het in geval van zwangerschap noodzakelijk om het risico op voedselvergiftiging en parasitosis te minimaliseren. Een goed compromis om het microbiologische risico te verkleinen, is het gebruik van voedselontsmettingsmiddelen zoals Amuchina. Er moet aan worden herinnerd dat het koken van kool ook een andere functie heeft, namelijk het inactiveren van bepaalde ongewenste verbindingen die interfereren met het metabolisme van jodium, waardoor de activiteit van de schildklier wordt aangetast; uiteraard heeft dit "gozzigeno" -effect alleen een significante invloed op mensen die al zijn getroffen door klierpathologieën en die heel weinig jodium gebruiken.
Als je kunt kiezen, is het raadzaam om het voedsel te koken door het water te stomen of te stoven (stoven), en te voorkomen dat het kookt (of verdrinkt), waardoor veel wateroplosbare voedingsstoffen, vooral mineralen, verloren gaan (verdunnen). De rijkdom aan purines beperkt het gebruik ervan in voedingstherapie tegen hyperurikemie (wat de basis is van jichtaanvallen); Aan de andere kant, als de pathologie op passende wijze wordt gecompenseerd door medicijnen, is voedsel geen probleem.
De boerenkool heeft geen contra-indicaties voor intolerantie voor melksuiker, voor coeliakie, voor histamine-intolerantie en voor de meest voorkomende voedselallergieën. Het wordt zeer gewaardeerd in vegetarische, veganistische voedingsfilosofieën en heeft geen religieuze implicaties.
Het gemiddelde portie boerenkool is 100-200 g (ongeveer 50-200 kcal).
beschrijving
De boerenkool kan tot bijna een meter hoog worden in de hoge of brede variëteiten in de lage. De bladeren zijn diepgroen (niet blauw, zoals zwarte kool), ongeveer twee centimeter breed, met een vrij regelmatig oppervlak maar meestal gekrulde randen.
De smaak van boerenkool is minder zoet en delicaat dan zwarte kool, vaag bitter en vrij aards.
Recepten en keuken
Culinair gebruik van boerenkool
Kale wordt voornamelijk gebruikt als een ingrediënt voor bijgerechten, rauw of gekookt: salade met krullende kool, gekookte boerenkool (gestoomd of gekookt), gestoofde of gebakken boerenkool.
Er is echter een lange reeks recepten, met name pasta en hors d'oeuvres, gebaseerd op boerenkool. Sommige zijn: pasta met boerenkool, orzotto met boerenkool, cicerchie soep en boerenkool, Toscaanse ribollita, bruschetta met boerenkool en reuzel, krullende kool pesto en boerenkool (kool) en kool.
teelt
Opmerkingen over de teelt van boerenkool
Boerenkool is een variëteit die zelfs in de schaduw goed groeit en na aardappelen geplant kan worden. De afstand tussen de planten is meestal 40 x 50 centimeter. Het wordt gezaaid van mei tot juni in zaaibedden en moet van juni tot augustus worden overgeplant in een bodem die rijk is aan organische stoffen.
Voor thuiskweek is het aan te raden om de voorkeur te geven aan soorten met een laag blad (vrij zeldzaam in Italië).
Boerenkool is bestand tegen lage wintertemperaturen en heeft, net als zwarte kool en spruitjes, de eerste wintervorst nodig om maximale smaak te verkrijgen. De verzameling is progressief; het begint met de onderste bladeren en verlaat uiteindelijk het "hart" (laat de stengel op de grond achter, in de lente verschijnen er meer zachte scheuten). Voor de biologische teelt van boerenkool bevelen we behandelingen aan zoals: algenkalksteen (tegen de koolhernia), houtas of primitief gesteentemeel (voor bladluizen), afwisseling van tomaten en selderij (om de koolstruiken weg te houden) ). Spinazie, aardappelen, prei, salades en erwten lenen zich ook voor afwisseling.
Sommige aromaten die als border moeten worden geplant, zoals kamille, koriander en komijn (vermijd mosterd), kunnen het aroma van het eindproduct versterken.
