groente

Aardappelen Lesse

algemeenheid

Aardappelen zijn knollen die, om eetbaarheid en verteerbaarheid te verkrijgen, MOETEN worden gekookt.

Gekookte aardappelen zijn een gerecht dat wordt gekenmerkt door een groot gemak van bereiding en voedingskenmerken die vrij ver verwijderd zijn van die van een eenvoudig "bijgerecht".

Gekookte aardappelen hebben geen specifieke gastronomische associatie; in staat om warm en warm op kamertemperatuur te worden geserveerd, biedt hun combinatie een zeer breed scala aan voedingsmiddelen, zelfs zeer verschillend van elkaar. Het is echter ook raadzaam de eenvoudige aardappelen te verdorren die gekookt zijn uit het meer specifieke aardappelsalarecept. Het is een subtiliteit die aan de andere kant het begrip en de keuze van het ene gerecht in plaats van het andere kan vergemakkelijken. Terwijl de "gekookte aardappel die men noemt" wordt beschouwd als een "voorgekookt ingrediënt" verkregen door het koken van de knol in koud water, is de aardappelsalade een echt recept en daarom gericht op zichzelf.

Laten we het concept verduidelijken door een van de verschillende recepten voor aardappelsalade te melden.

Recepten: Aardappelsalade VS Aardappelen Lesse

Ingrediënten voor aardappelsalade: middelgrote aardappelen (elk 150-200 g), verse peterselie (of raket), licht fruit extra vergine olijfolie en fijn zout. Naar eigen goeddunken: verse knoflook en / of paprika en / of zoete paprika.

Procedure voor aardappelsalade: Schik de gewassen aardappelen in een pan met veel smaakloos water; op hoog vuur, breng het water aan de kook en kook alles gedurende 20 'voor elke 100 g van het gewicht van de enkele aardappel (in dit geval 30-40'). Was intussen de peterselie (of raket) en hak hem fijn; Schil in het geval een teentje knoflook, maak het schoon en snijd het fijn (of laat het geheel in elkaar klemmen); voeg de EVO olie, zout aan QB, peterselie (of raket) en eventueel de optionele ingrediënten toe. Aan het einde van het koken (te controleren door de knollen in te rijgen met een vork, die er gemakkelijk doorheen moet gaan), laat uitlekken en laat afkoelen. Eenmaal op een temperatuur die de manipulatie van de gekookte aardappelen mogelijk maakt, pel ze en laat ze volledig afkoelen; Snijd ze vervolgens op de gewenste grootte en breng op smaak met het eerder bereide mengsel.

Ingrediënten voor gekookte aardappelen: middelgrote aardappelen (elk 150-200 g).

Bereiding voor gekookte aardappelen: Schik de gewassen aardappelen in een pan met veel smaakloos water; op hoog vuur, breng het water aan de kook en kook het geheel voor ongeveer 35'-45 '; afvoer aan het einde van het koken (te controleren door de knollen in te rijgen met een vork, die er gemakkelijk doorheen moet gaan).

Gekookte aardappelen - alle trucs voor het koken van aardappelen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Aardappelen Lesse: voorgegaard ingrediënt

In de vorige paragraaf heb ik aardappelen gedefinieerd die gekookt zijn als een voorgekookt ingrediënt; lezers zullen niet verbaasd zijn als deze toeschrijving niet te wijten is aan een handleiding voor koken of gastronomie, het is in feite een definitie dat ik mezelf associeer met die grondstoffen die NOODZAKELIJK een onafhankelijke thermische verwerking zijn met betrekking tot het recept waarin ze worden gebruikt. Ook in dit geval is het, om het begrijpen van deze subtiliteit te vergemakkelijken, nodig om een ​​klein voorbeeld te geven van het applicatieve verschil tussen rauwe aardappelen en gekookte aardappelen.

Terwijl rauwe aardappelen een basisproduct zijn voor het maken van gerechten die een volledig proces vereisen, beginnend bij de onbewerkte grondstoffen (bijvoorbeeld de "vis in een aardkorst", waarbij de knollen in chips worden gesneden en rauw op de huid worden gelegd gekookte aardappelen zijn een voorgekookt ingrediënt en nuttig voor het bereiden van recepten waarvoor de knol VOLLEDIG EN UNIFORM GEKOOKT moet zijn. Deze noodzaak ontstaat in de meeste gevallen in het geval dat de andere ingrediënten GEEN warmtebehandeling vereisen die vergelijkbaar is met of overlapt met die van de aardappelen. Een triviaal voorbeeld is de "klassieke aardappelpuree", waarbij de bereiding van gekookte aardappelen moet worden geschild en geplet voordat ze aan andere ingrediënten worden toegevoegd (het koken van de aardappelen in de melk zou leiden tot de stolling van de eiwitten, langere verwerkingstijden en een eindresultaat minder aangenaam).

Een ander voorbeeld van een voorgekookt ingrediënt is de peulvrucht in een pot; het enige verschil is dat gekookte aardappelen een korte houdbaarheid hebben en geen hoog natriumgehalte of andere conserveermiddelen bevatten.

Gekookte aardappelen zijn daarom zowel de basis voor de formulering van aardappelsalade, als een uiterst taai ingrediënt om SNEL te verkrijgen: puree, gnocchi, fluweelachtige, "snelle" gebakken aardappelen, enz. Voor een "goede kok" is het gekookte aardappelen in de koelkast een meer dan gebruikelijke gewoonte.

De aardappelen Lesse zijn NIET "Aardappelen Bianchite"

Ook de geblancheerde aardappelen vertegenwoordigen een voorverwerkte vorm, maar hun kookniveau is bijna uitsluitend GEDEELTELIJK. Net als het koken van voorgekookte aardappelen, heeft het witmaken ook als functie om de bereidingstijden aan te passen; het wit worden van de aardappelen wordt echter diametraal tegenovergesteld aan het koken toegepast. Ten eerste zijn gekookte aardappelen producten die als volledig EDULI worden beschouwd, terwijl witachtige aardappelen NO. De laatstgenoemden zijn minimaal gekookt en vereisen noodzakelijkerwijs verdere hitteinzending; dan, vanuit methodologisch oogpunt, worden de gekookte aardappelen ondergedompeld in koud water in hun geheel en dan aan de kook gebracht, integendeel, de witachtige worden geschild, geschild, gesneden en in kokend water gedu- rende een paar minuten gegooid (dat wil zeggen totdat ze de neiging hebben om MA te vervagen). verander de consistentie niet). Een groot verschil!

Waarom worden gekookte aardappelen heel gekookt en niet geschild en in stukjes gesneden?

In werkelijkheid zou je ook kunnen kiezen voor de laatste methode ... maar het resultaat zou zeker niet hetzelfde zijn! Het hele en schil koken heeft de zeer belangrijke functie om aardappelzetmeel NIET te laten verdunnen, in plaats daarvan wordt het meer verspreid in het koken van de gesneden knol.

Kwaliteit en voedingsstoffen

Wat is er te weten over de aardappelen die worden gelezen voor aardappelsalade?

Laten we beginnen met erop te wijzen dat, in tegenstelling tot andere bereidingen zoals gnocchi en aardappelpuree, salade gekookte aardappelen niet ondergeschikt zijn aan VINCOLO in de kwalitatieve keuze. Ik stel voor de meest smakelijke (persoonlijke smaak) te prefereren, zonder stil te staan ​​bij chemische details zoals de dichtheid van het zetmeel, de structuur, de hoeveelheid water, enz. Integendeel, het is veel belangrijker om de verwerkingstijden voor koken en groenten te respecteren. Naast de hierboven beschreven voorzorgsmaatregelen is enige nuttige informatie:

  1. De aardappelen mogen NOOIT uitspruiten. De groene delen van de plant bevatten een toxine genaamd solanine (een glycoalkaloïde) dat bijwerkingen in het maag-darmkanaal kan veroorzaken.
  2. Gekookte aardappelen worden NIET gepeld; dit detail is meer van gastronomische aard, omdat in middelgrote porties (2-3 gram) de schil van EDULI (niet gekiemde) en goed gekookte aardappelen niet schadelijk voor de gezondheid mag zijn. De enige aardappel waarin het in theorie toegestaan ​​is om de schil voor voedingsdoeleinden te gebruiken, is "de nieuwe aardappel"; echter, in het recept van de aardappelsalade is het altijd een goed idee om het uit te sluiten.
  3. Kies in het algemeen altijd aardappelen met een meer geel vlees dan witte. Het kleurverschil wordt gegeven door het gehalte aan carotenoïden of provitaminen met antioxiderende werking.
  4. Beter nog als de aardappelen in kwestie verrijkt zijn met selenium en / of jodium, of worden gekweekt in gronden geïntegreerd met deze mineralen. Selenium is een krachtige antioxidant en speelt synergetisch met jodium een ​​beschermende rol voor de schildklier.

De voedingskenmerken die vergelijkbaar zijn met alle aardappelen zijn:

  1. Energierijkheid (ongeveer 85 kcal / 100 g), bijna volledig geleverd door zetmeel
  2. Hoge glycemische index, verhoogd met de duur van het koken vanwege zetmeelhydrolyse
  3. Rijk aan kalium, ijzer en niacine
  4. Water- en voedingsvezelschaarste

Uiteindelijk zijn gekookte aardappelen een zeer energetisch voedsel (daarom ongeschikt in het caloriearme dieet) dat aanzienlijke hoeveelheden zetmeel bevat (waaruit het "aardappelzetmeel" is afgeleid). Bovendien hebben ze een vrij hoge glycemische index, daarom zijn ze niet aan te raden bij het voeden van het diabetische type 2. Als ze worden geconsumeerd, zijn ze meer geschikt om voedsel zoals pasta en brood (maar in porties ongeveer 4 keer zo hoog) te vervangen, of, in bescheiden hoeveelheden (100 - 150 g) lenen zich voor het begeleiden van alleen caloriearme gerechten (bijv. octopus en andere weekdieren, eieren, zeer magere kazen en bepaalde witte vleeswaren).