Categorie kruiden

Aromatische peper Groen, roze, zwart, grijs, wit: dit zijn de mogelijke chromatische variaties die de peperplant ( Piper nigrum) biedt ; wat de ene variëteit van de andere onderscheidt, is eenvoudig de verwerking en rijping van de korrels. Als zwarte peper het onderscheid belichaamt als de meest pittige in zijn categorie, en de witte de meest delicate, groene paprika wordt beschouwd als de meest aromatische en kruidachtige: het is afgeleid van de onrijpe vrucht van de gelijknamige plant ( Piper nigrum) .

introductie Er wordt van de Tabasco gezegd dat het effect ervan in de ogen bijna vergelijkbaar is met dat van zuur: het is duidelijk dat we een metafoor voor overmaat hebben gemeld, hoewel het basisconcept niet te ver van de werkelijkheid afwijkt. Tabasco is een extreem pittige saus bereid met pepers, zout en azijn: aangezien het peper is, kan Tabasco sterke oogirritatie veroorzaken

Wasabi staat bekend als het epitheton dat wordt toegeschreven aan een uiterst pikante groene saus, typisch voor Japan: feitelijk was wasabi de algemene naam van een plant, de Japanse radijs, in plantkunde bekend als Wasabia japonica, Cochlearia wasabi of Eutrema japonica . Wasabi: algemeenheden Wasabi behoort tot dezelfde familie als mierikswortel, kool en mosterd (Cruciferae of Brassicaceae); deze plant groeit spontaan langs de riviervalleien en bergstromen van Japan

Wie kent geen kurkuma? Zeer wijdverspreid in de keuken, het is een van de beroemdste en meest gebruikte oosterse kruiden. Het komt in de vorm van een zeer aromatisch geel poeder, maar wordt verkregen door het knarsen van de tubereuze wortelstok (schoon, gekookt en gedroogd) van bepaalde planten die behoren tot het geslacht Curcuma

Het zal iedereen in ieder geval één keer zijn overkomen om de " mond in brand " te hebben nadat de doses chili zijn overdreven. Hoewel de sensatie erg lijkt op die veroorzaakt door de inname van te warm voedsel, hangt deze perceptie niet af van een echte toename van de mondholtetemperatuur.

Kurkuma is een van de basisingrediënten van curry Typisch voor de Indiase keuken, curry is het resultaat van het mengen van verschillende gereduceerde kruiden tot poeder. Onder de typische curryingrediënten vinden we paprika, gember, zwarte peper, komijn, saffraan, chili, nootmuskaat en kurkuma. Het kruidenmengsel kan echter, zelfs aanzienlijk, variëren van het ene preparaat tot het andere.

Peper: wit, groen of zwart? In tegenstelling tot wat men zou kunnen geloven, worden de drie belangrijkste commerciële soorten peper (wit, groen en zwart) altijd verkregen van dezelfde plant, Piper nigrum genaamd. Piper nigrum gebruikt fruit; dit zijn kleine, bijna bolvormige bessen, eerst groen wanneer onrijp, daarna rood als ze rijp zijn.

Capsaïcine, een actief ingrediënt dat de chili de kenmerkende kruidigheid geeft, is niet de meest pittige substantie die in de natuur wordt aangetroffen . Op de Scoville-schaal, die wordt gebruikt om de kruidigheid van voedsel te beoordelen, staat deze in feite op de derde plaats, voorafgegaan door twee van zijn analogen: Tinyathoxine : van nature aanwezig in de plant Euphorbia poissonii , veel voorkomend in het noorden van Nigeria Resiniferatoxine : van nature aanwezig in Euphorbia resinifera, een plant die lijkt op een cactus afkomstig uit Marokko, en in Euphorbia poissonii .

Waar hangt de pittigheid van pepers van af? Hoewel het wijdverspreid is, is de overtuiging dat het meest pittige deel van de paprika de zaden is, absoluut ongegrond. De grootste hoeveelheden capsaïcine - het molecuul dat verantwoordelijk is voor de pittige smaak - zijn geconcentreerd in de placenta , dat wil zeggen in het witte inwendige deel van de vrucht.

Vergeet de nu beroemde habanero . De meest pittige chili peper ter wereld gaat naar de hybride variëteit genaamd Carolina reaper . In 2013 betrad deze hete peper het Guinness Book of World Records als de meest pittige ter wereld, met een gemiddelde pittigheid van 1.569.300 Scoville-eenheden, met toppen van 2.