algemeenheid
Bladerdeeg is een basisbereiding voor gebak, gebruikt voor vele zoete of hartige recepten; de meest bekende bladerdeeg-gebaseerde voedingsmiddelen zijn: pretzels, hartige pastei, zoet gebak, "zoute staaf pasta" (amberjack-type), "zoete reep pasta" (gevuld of niet, "cannoncino" type, "trecce", etc.) .) etc.
Bladerdeeg wordt beschouwd als een typisch Frans gerecht, hoewel de oorsprong ervan sterk doet denken aan het centrale mediterrane dieet. Vanzelfsprekend was het oude recept anders dan het hedendaagse recept: terwijl het moderne bladerdeeg wordt bereid met water, bloem, zout en boter, impliceerde het eerste recept (waarschijnlijk Egyptisch en toen Grieks) het gebruik van olijfolie. Zowel de archaïsche als de moderne formule vereisen echter een hoog gebruik van kruidenvetten die, in combinatie met de complexe koolhydraten van het meel, de calorische waarde van het bladerdeeg structureren.
Kenmerken van de ingrediënten en voorzorgsmaatregelen
De ingrediënten van het bladerdeeg zijn in wezen 4: tarwemeel, boter, water en zout.
Bladerdeeg moet worden beschouwd als een "instant" rijsdrank en dan door middel van koken. Dit is NIET te wijten aan de aanwezigheid van microbiologische starters (zoals biergist, zuurdesem, enz.), Noch aan natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat of chemische gist, maar aan de chemisch-fysische modificatie van water, eiwitten en gassen aanwezig in het deeg. Het is ook essentieel om te onthouden dat het instant rijzen van het bladerdeeg in wezen afhangt van het kneedproces ( vouwen ); een fout in het hanteren tast onverbiddelijk het succes van het eindproduct aan. Om dezelfde reden mag het knipsel van de bladerdeeg NIET opnieuw worden gekneed zoals met brood of pasta.
INGREDIËNTEN
- Tarwemeel: moet van het type 00 zijn en een "gemiddelde" sterkte hebben, ongeveer 230 W. Het is hetzelfde voor "zacht deeg" (broodbereiding van Pugliese, Ciabatta, Frans), "voor harde pasta" (Ferrarese paar) of voor de verfrissing van de zuurdesem / zuurdesem.
Vermindering van de kracht van meel voor bladerdeeg resulteert in grotere brosheid, minder schilfering en minder zwaarte in het eindproduct; in tegendeel, met een sterker meel krijg je een zeer geschild product, licht maar met slechte brosheid door de grotere opname van water door gluten.
- Voor water zijn er geen specifieke indicaties, behalve om het als een zoutverdunner te gebruiken. Het heeft de functie om de pastel te verzachten (later zullen we zien wat het is), de voorkeur te geven aan de laagjes van het bladerdeeg en de zoute smaak te homogeniseren.
- De boter is over het algemeen wit en koemelk. Varianten zoals Normandische boter of andere soorten zijn niet uitgesloten, zolang men bedenkt dat sommige van hen een heel andere smaak en smaak hebben. Het is beter om margarine te vermijden, het heeft een minder gewaardeerde smaak en een metabolische impact bijna identiek aan boter (er zijn geen redenen om het te verkiezen, zo niet een lagere prijs).
- Wat boter betreft, vereist zelfs zout geen speciale verzorging. De fijne en algemene is prima; uiteraard zou het gebruik van een integraal zeezout en / of verrijkt met jodium een grotere voedingswaarde aan het bladerdeeg geven. Het aanbevolen portie zout is ongeveer 20 g / kg bloem.
- Sommigen vullen het water aan met een beetje citroensap om het gevoel van vetheid van het bladerdeeg te verminderen.
procedure
Het proces voor de productie van bladerdeeg vereist allereerst de vorming van twee degen: een van water, zout en meel, pastel genoemd ; de ander van alleen boter en bloem, om een brood te vormen. WAARSCHUWING! Voor een optimaal resultaat is het noodzakelijk dat: de ingrediënten (vooral het water en de boter), de gereedschappen en mogelijk ook de werkomgeving absoluut KOUD zijn.
Pastel kan op drie verschillende manieren worden geproduceerd:
- het weinig mengen, de tijd versnellen en de verpompcapaciteit (hoe onregelmatig ook) van de pasta vergroten;
- veel mengen, meer regelmaat krijgen en minder schilferen (dit komt door het feit dat wanneer gluten in de keuken komen, het al onder spanning staat en bestand is tegen dampspanning);
- vetpastelkleur, vaster dan mager en dat vereist geen verdere opname van de andere ingrediënten.
Het boter- en meeldeeg moet gemaakt zijn van zeer koude boter en dan net uit de koelkast worden gehaald. Dit wordt dan geslagen met een deegroller, om het meer manipuleerbaar te maken, en geïntegreerd met de bloem (de laatste, in een verhouding van 30% in vergelijking met boter). Vervolgens vindt het modelleren plaats om een parallellepipedum te vormen van ongeveer 1 cm hoog, dat vervolgens minstens een uur in de koelkast rust. NB . Een type boter dat al is geïntegreerd met meel dat platte wordt genoemd, is ook verkrijgbaar op de markt.
Laten we nu kijken naar het kneden van het deeg, wat de essentiële procedure is voor een correcte "peeling". Spreid de pastelkleur eerst dun met een deegroller totdat deze een vierkant vormt. In het midden wordt dan het boter- en meeldeeg geplaatst; dan wordt het hele ding gesloten door de overtollige pasteloren als een pakket te combineren. Meng alles met een deegroller om een dun blad te maken dat ongeveer 15 minuten in de koelkast rust. Daarna zal een reeks vouwen (of bochten) worden uitgevoerd om methodisch en voor een bepaald aantal keren te worden uitgevoerd. Om beter te begrijpen hoe je deze vouwen kunt uitvoeren, raad ik je aan om het videorec recept van Alice te raadplegen: Bladerdeeg -Recept om het thuis klaar te maken; Over het algemeen vindt vouwen op de volgende manieren plaats: 4 bij 4, 5 bij 3 of 6 bij 3. LET OP! Voor een optimaal resultaat is het raadzaam om het deeg na elke vouw 15 minuten te laten rusten.
Eenvoudig bladerdeeg
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeIk herinner de vriendelijke lezers eraan dat de uitkomst (schilpotentieel) van het bladerdeeg afhangt van zowel het aantal als de dikte van de vouwen. De hoge vouwen bevorderen de toename van de dikte van de gekookte pasta, terwijl de lage een tegengesteld resultaat bepalen.
cooking
Zoals verwacht, wordt de groei van het deeg bij het bakken veroorzaakt door de verdamping van het water dat zich in de boter en in de pastelkleur bevindt, die, op zoek naar een netwerk van gluten om de lekkage en een ondoordringbare laag lipiden te blokkeren, zwellen op een min of meer uniforme manier. Daarom is een van de geheimen voor het bereiden van bladerdeeg de zorg in de gelaagdheid van het deeg. Elke vouw moet goed worden aangedraaid en mag GEEN gaten of scheuren vertonen; anders zou het een vluchtroute creëren voor gassen die onregelmatigheden of grote luchtbellen in het product zouden veroorzaken. Bovendien moet, op basis van de sterkte van het gebruikte meel en de mate van hantering van de pastelkleur, het bladerdeeg meer of minder lang rusten voordat het wordt gekookt. Dit maakt het mogelijk om de gluten-MA beter te activeren, ook om veel van de zogenaamde "zenuw" te verliezen; in de praktijk is het, door het deeg te laten rusten, mogelijk om de gluten te "ontspannen" en een grotere zwelling van het eindproduct mogelijk te maken.
| Samenstelling voor: 100 g bladerdeeg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Om het bladerdeeg te koken, moet je bedenken dat het, omdat het rijk is aan water, langere kooktijden nodig heeft dan je zou denken; niettemin is het ook een deeg dat snel genoeg brandt. Tijden en temperaturen zijn niet uniform; ze zijn vooral afhankelijk van de dikte, de grootte en het uiteindelijke boren van het bladerdeeg, en op hun beurt jongleren volgens het specifieke recept. Over het algemeen worden temperaturen van 220-230 ° C ALLEEN gebruikt voor dunne basen, gaten en pretzels, terwijl voor dikkere mengsels een hitte van 160-180 ° C vereist is. De ideale kleur voor het NIET-geborstelde bladerdeeg is donkerblond, lichter waar het op de plaat rust (uiteindelijk vervangbaar door een grill) maar altijd kruimelig.
Andere varianten
In principe, als het bladerdeeg is bestemd voor de productie van cakes en vol-au-vent, is het raadzaam om een mengsel van bloem en boter in gelijke mate (200 g + 200 g), zout en 1 EGG te verkrijgen.
Voor pizza's en pretzels, om maar te zwijgen van het beroemde Franse bladerdeeg, dat 300 g "0" bloem, 200 g boter, 100 g water en zout gebruikt.
Eindelijk, want het is minder bekend maar toch interessant, het Engelse bladerdeeg. Het is gemaakt met 250 g STRONG-meel, 250 g boter, 100 g water en een halve eetlepel citroensap; de procedure is bijna volledig anders dan de andere. Dit wordt verkregen met een dikke pastelkleur, verspreid en verrijkt met de resterende boter in vlokken; het wordt vervolgens tweemaal in 3 gevouwen.
Voedingskenmerken
Bladerdeeg is een voedsel gemaakt van tarwebloem, water en boter. De energie-inname is zeer hoog, voornamelijk gegeven: van de complexe koolhydraten van het meel en van de bottriglyceriden. Er kan daarom worden afgeleid dat bladerdeeg geen voedsel is dat kan worden gebruikt in het laagcalorische voedingsregime tegen overgewicht.
Vetzuren zijn overwegend enkelvoudig onverzadigd, maar de fractie van verzadigde vetzuren is niet verwaarloosbaar, net als die van cholesterol; voor deze twee kenmerken leent het bladerdeeg zich NIET voor het voeden tegen hypercholesterolemie.
Eiwitten zijn klein en van gemiddelde biologische waarde; zelfs het vezelgehalte is niet merkbaar.
Vanuit het oogpunt van zout en vitamine biedt het bladerdeeg geen noemenswaardige concentraties; middelmatig, zelfs als meer bepalend dan andere, is de calciuminname, terwijl het gehalte aan retinol-equivalenten (vit. A) als "discreet" kan worden gedefinieerd.
Natrium inname is merkbaar en ongewenst, vooral in het dieet van mensen die lijden aan hoge bloeddruk.
