Chemische structuur
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn moleculen gevormd door een lange koolstofketen, die begint met een carboxylgroep (COOH), eindigt met een methylgroep (CH3) en heeft een reeks koolstofatomen in het centrale deel, die elk aan twee zijn gekoppeld waterstofatomen; een uitzondering op wat is beschreven, is een enkel paar dat - door een enkel waterstofatoom per eenheid koolstof te binden - bij elkaar wordt gehouden door een dubbele binding (zie figuur). In tegenstelling tot enkelvoudig onverzadigde vetzuren heeft de koolstofhoudende keten van meervoudig onverzadigde vetzuren minstens twee dubbele bindingen, terwijl die van verzadigde vetzuren dat niet is.
In elk enkelvoudig onverzadigd vetzuur bevindt zich een moleculaire "vouwing" bij de dubbele binding. Om deze reden kunnen de triglyceriden die deze bevatten zichzelf niet "inpakken" om een solide structuur te vormen; bijgevolg is een voedsel rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten vloeibaar bij kamertemperatuur, het is meer vloeibaar dan die waarin verzadigde vetten de overhand hebben, maar het heeft een hoger smeltpunt dan voedsel dat rijk is aan meervoudig onverzadigde vetten (dat stolt bij lagere temperaturen).
In de natuur zijn de meest voorkomende enkelvoudig onverzadigde vetten:
- palmitoleïnezuur (C16: 1ω7);
- oliezuur (C18: 1ω9);
- erucazuur (C22: 1ω13).
Als we het palmitoleïne mono-onverzadigde zuur als voorbeeld nemen, geeft de afkorting C16: 1ω7 de aanwezigheid van 16 koolstofatomen aan, met een dubbele binding tussen de zevende en de achtste startend van het methyluiteinde (terminaal).
Gezondheidseigenschappen en effecten
Oliezuur is ongetwijfeld het belangrijkste en meest bekende enkelvoudig onverzadigde vetzuur dat in staat is om eigenaardigheden te verlenen die geïnteresseerd zijn in de voedingsmiddelen die er rijk aan zijn. De hoge stabiliteit - wat zich vertaalt in een hoge weerstand tegen hitte en oxidatie - verbetert de houdbaarheid van deze voedingsmiddelen, beschermt ze tegen ranzigheid en maakt ze bijzonder geschikt om te bakken. Daarom streeft de constante genetische verbetering van de teelt van olieplanten in veel gevallen naar een verhoging van het gehalte aan oliezuur. Een bijzonder rijk voedsel van deze kostbare voedingsstof is olijfolie, dat het in percentages bevat die variëren van 59 tot 80%. Uitstekende concentraties van oliezuur worden ook geregistreerd in amandelen, hazelnoten, pinda's, pistachenoten en hun respectieve oliën.
Wanneer vergeleken met een dieet dat rijk is aan verzadigde vetzuren, bevordert een dieet dat rijk is aan oleïnezuur het behoud van normale bloedvloei- baarheid en vermindert het de hoeveelheid cholesterol geassocieerd met lipoproteïnen met lage dichtheid (LDL of slechte cholesterol), terwijl het geen groot effect heeft op het niveau van triglyceriden en cholesterol geassocieerd met lipoproteïnen met hoge dichtheid (die de neiging hebben te verhogen). Dit betekent niet dat er meer olijfolie wordt geconsumeerd en des te meer wordt verdiend in gezondheid (inderdaad ...), maar eenvoudig dat het de voorkeur verdient dierlijke lipiden, vervat in boter, reuzel en reuzel, en de gehydrogeneerde margarines.
Erucic zuur, in tegenstelling tot oliezuur, maakt deel uit van "ongewenste" enkelvoudig onverzadigde vetzuren (minstens in de voedsel en gezondheidssectoren). Als het in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd (volgens de wet moeten oliën en margarines minder dan 5% bevatten), heeft het negatieve gevolgen voor de groei, de lever en het hart. Om deze reden hebben we, dankzij de eerder genoemde genetische verbetering van gewassen, vandaag raapolie (omgedoopt tot "canola") met een zeer laag gehalte aan erucazuur.
Palmitoleïne enkelvoudig onverzadigd vetzuur is ook geen vriend voor de menselijke gezondheid, omdat het zich precies als een atherogeen verzadigd vetzuur gedraagt. In vergelijking met een dieet rijk aan oliezuur, heeft een dieet dat rijk is aan palmitoleïnezuur de neiging om slechte LDL-cholesterol te verhogen en goede HDL te verminderen. Palmitoleïnezuur is te vinden in verschillende voedingsmiddelen en is rijk aan met name Macadamia-olie ( Macadamia integrifolia ) en duindoorn ( Hippophae rhamnoides ).
