Wat is balsamico-azijn?
Balsamicoazijn is een bepaald type azijn met een karakteristieke geur en bruine kleur. Het wordt verkregen uit de suikerachtige en azijnzuurgisting van druivenmost, die eerder is gekookt bij een temperatuur van niet minder dan 80 graden Celsius.
productie
Om een goede balsamicoazijn te produceren, is het belangrijk om geschikte vaten te kiezen, omdat de kostbare houtsoorten waaruit ze bestaan, de balsamicoazijn zijn bijzondere aromatische kwaliteit geven. Voor hun realisatie worden meestal de bossen van eiken, kastanje, kers, moerbeiboom en jeneverbes gebruikt.
Het hele productieproces volgt een seculier ritueel, dat wijselijk wordt bewaard door gezinnen die van generatie op generatie worden doorgegeven van recepten en productieplaatsen. Het hele proces gaat dus uit van een betekenis vol charme en traditie.
De azijnkelders, die een moedervat bevatten dat 3-10 vaten met afnemende afmetingen voedt, worden jarenlang blootgesteld aan vloeren waar ze rijpen dankzij de overgang van de stijfheid van de winter naar de hitte van de zomer. Elk voorjaar, door de decanteertechniek vakkundig uit te buiten, wordt een zekere hoeveelheid balsamicoazijn uit het kleinere vat genomen (25-30%), dat vervolgens op het niveau wordt gebracht met de aangrenzende vatazijn (iets groter in omvang). Het proces wordt herhaald in het vat voor het vat tot aan het moedervat met de vintage gekookte most.
Vanwege dit continue versterkingsproces is het niet mogelijk om exact de leeftijd van de genomen balsamico-azijn te bepalen. Er kan alleen worden bevestigd dat een bepaald percentage van de azijn in kwestie een veroudering heeft ondergaan die gelijk is aan de tijd die is verstreken tussen het begin van de azijnplant en het moment waarop het voedsel wordt ingenomen.
De vaten met balsamicoazijn zijn niet verzegeld, maar gewoon bedekt met een ruwe doek die op zijn plaats wordt gehouden door een steen. Dit voorkomt ongewenst contact (insecten en slecht weer), waardoor de bacteriën vrij blijven om zuurstof uit te wisselen met de omgeving.
Elk type balsamico-azijn vereist verschillende rijpingstijden; in het algemeen zou deze periode niet minder dan 12 jaar moeten zijn. Sommige azijnen zijn tussen de 25 en 50 jaar oud en bereiken hoge cijfers (gemiddeld spreken we van 500 euro per liter voor een product van een kwart eeuw).
Een goede balsamico-azijn is alleen zo als deze wordt geproduceerd met druiven van hoge kwaliteit. Over het algemeen wordt de vrucht van de Trebbiano-wijngaarden (uit Spanje of de gewone Trebbianina) en Lambrusco gebruikt, die worden gekozen omdat ze van nature rijk aan suikers zijn.
De beste balsamico-azijn, beschermd door het IGP-merk en door zeer strikte consortia, worden geproduceerd in Emilia Romagna in de provincies Modena en Reggio Emilia. Vanwege de lange verouderingsperiode zijn de kosten van dit product erg hoog. Hoe dan ook, voor veel bewonderaars is haar onmiskenbare aroma volledig betaalbaar voor de kleine economische opofferingen.
Video-recepten met balsamico-azijn
eigenschap
Voedingseigenschappen en organoleptische kenmerken
Balsamico-azijn is een uitstekend product, ook vanuit voedingsoogpunt. De calorische waarde is bescheiden (ongeveer 100 Kcal per 100 gram) en wordt praktisch nihil als we bedenken dat een paar druppels normaal gesproken voldoende zijn om de gerechten op te smukken. Dit voedsel verandert in een gevalideerde bondgenoot van zijn eigen silhouet wanneer het in plaats van zout of andere hoogcalorische specerijen (plantaardige oliën en boter) wordt gebruikt.
Een kwaliteits balsamico-azijn lijkt op een glijdende siroop (niet te dik of te vloeibaar) met een donkere kleur, zwaar en glanzend. Met betrekking tot deze laatste functie is het gepast om te zeggen dat niet alles wat blinkt goud is. De groeiende belangstelling voor deze specifieke smaakmaker heeft er in feite toe geleid dat veel industrieën alternatieve productiemethoden bedachten die in staat waren om kosten te besparen en hun organoleptische kenmerken na te bootsen. Goedkopere balsamico-azijn worden meestal kunstmatig verrijkt met conserveermiddelen, karamel, kleurstoffen en aromatische stoffen. Het product wordt ook verdund met normale wijnazijn.
behoud
Balsamico-azijn ondergaat geen specifieke wijzigingen tijdens opslag. Het is echter raadzaam om het op te slaan in een goed gesloten glazen container.
