algemeenheid
Pasta en bonen is een van de meest traditionele Italiaanse gerechten bij uitstek. Dit gerecht is niet alleen zeer wijdverspreid in bijna alle regio's van de Bel Paese (waarvan elk een of meer specifieke recepten bewaart), maar het lijkt op veel internationale recepten, die de combinatie van granen, peulvruchten en groenten combineren.
Van al deze variaties is het waarschijnlijk dat de basisingrediënten van pasta en bonen ondubbelzinnig zijn: griesmeelpasta, bonen, groenten, aromatische kruiden, kruidenvet en soms ingrediënten van dierlijke oorsprong.
De regio's waarin pasta en bonen het meest geworteld lijken, zijn Lazio, Toscane, Veneto, Lombardije en Campanië.
Variaties en variabelen van pasta en bonen
De bereidingstechnieken voor pasta en bonen zijn ook verschillend. Sommige hebben een witte schotel, waarin geen zuurgraad wordt waargenomen en zoetheid de overhand heeft; anderen geven daarentegen de voorkeur aan de sterke en zure smaak van de tomaat. Er zijn ook vloeibare (brodose) en andere uitgesproken dichte bereidingen (een kenmerk dat wordt verkregen door de bonen lang te laten sudderen en de pasta binnen te koken). De keuze voor pasta is ook erg belangrijk; kort of lang, droog of vers (met water en bloem, of met eieren), tarwe of spelt, etc. Onder de groenten (in aanvulling op de tomaat) vallen vooral de ui, selderij en wortelen op; iemand voegt ook een paar stukjes aardappel toe, terwijl anderen verrijken met cichorei. Wat betreft de aroma's worden ze vaak gebruikt: knoflook, peper, rozemarijn, salie, tijm, marjolein en peterselie. De specerijvetten, noodzakelijk voor de eerste sauté (soms ook gebruikt voor de laatste smaakmaker), omvatten voornamelijk reuzel en olijfolie. Andere ingrediënten van dierlijke oorsprong, aan de andere kant, zijn pancetta, guanciale, salami, botten, worst, eieren, kaasschillen en natuurlijk geraspte kaas.
Voor bonen zijn de gebruikte variëteiten verschillend. Velen geloven dat de "traditionele" degenen zijn de borlotti en de cannellini, die behoren tot de Phaseolus genus, Specie vulgaris . In werkelijkheid hebben deze twee soorten Italië pas bereikt na de ontdekking van Amerika, het continent waaruit ze komen; de echte lokale bonen behoren in plaats daarvan tot de Genus Vigna (bijvoorbeeld uit het oog ). Niettemin hebben de variëteiten van Phaseolus vulgaris vandaag de voorkeur op het nationale grondgebied , zoals Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino en Tuvagliedda.
Pasta en bonen - Video-recept
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingsaspecten
Het is logisch om te concluderen dat, vanwege de brede heterogeniteit die bestaat tussen de verschillende recepten, pasta en bonen een voedingsbijdrage kunnen leveren om de minst variabele te zeggen; Sommige functies zijn echter gewoon en kunnen worden gedeeld. Hieronder zullen we een pasta en bonen onderzoeken ZONDER ingrediënten van dierlijke oorsprong, met gedroogde pasta, borlottibonen, een klein percentage selderij, wortels, ui, knoflook, tomaat en verrijkt met extra vierge olijfolie.
Pasta en bonen is een 100% eetbaar gerecht. Het levert gemiddeld een hoog percentage water op, een zeer positief aspect in het dieet van de sporter en de ouderen (twee categorieën die voortdurend vatbaar zijn voor het risico van uitdroging, vooral in de zomer).
Dan zijn pasta en bonen een belangrijke bron van groente-achtige eiwitten; veganisten zijn zich hiervan terdege bewust (ze nemen alleen eiwitten van voedingsmiddelen van niet-dierlijke afkomst). Dankzij de compensatie van de wederzijdse tekortkomingen is de aminozuurpool van dit gerecht bijna vergelijkbaar met die van vlees en vis (zelfs als de hoeveelheden lager zijn). Dit betekent dat de essentiële moleculen die tot deze groep behoren allemaal in de juiste hoeveelheden zitten, wat een hoge biologische waarde bepaalt (de juiste verhouding bonen: pasta zou 1: 3 zijn). Het is ook waar dat peulvruchten, dus ook bonen, beschikken over een aanzienlijke concentratie aan antivoedingsstoffen; dit zijn in wezen trypsine-remmers en fytinezuur, die ingrijpen door het verminderen van de eiwitvertering (trypsineremmers) en het voorkomen van de juiste absorptie van bepaalde minerale zouten (fytinezuur en fytaten). Het moet ook gezegd worden dat, door op de juiste manier peulvruchten door te weken en / of het weekwater van de eerste kookfase te verwijderen, vrijwel al het fytinezuur en fytaten op de juiste wijze geëlimineerd worden. Evenzo verliezen, door warmtebehandeling, de denature- ring van trypsine-inhibitoren alle anti-nutritionele functie.
WAARSCHUWING! Pasta en bonen, met tarwe en dus gluten, zijn NIET geschikt voor coeliakiepatiënten (GLUTENVRIJ dieet).
Pasta en bonen leveren een aanzienlijke hoeveelheid complexe koolhydraten of zetmeel, maar ook voedingsvezels. Terwijl de eerstgenoemden een zuiver energetisch doel hebben, werkt de laatste vooral vanuit: promotor van het verzadigingsgevoel, absorptiemodulator (verlaagt de glycemische index), prebioticum en "scavenger" van de darm (beschermt tegen carcinogene toxines). Let op, echter, de overmaat aan vezels kan ook een discrete remmende (anti-nutritionele) functie uitoefenen op de absorptie van ALLE voedingsstoffen.
Wat lipiden betreft, bevatten pasta en bonen een hoeveelheid die recht evenredig is met het gewicht van olijfolie. Op zichzelf leveren bonen en pasta geen hoge percentages triglyceriden en de enige opmerkelijke lipofiele component is samengesteld uit peulvruchtlecithine en fytosterolen. Echter, lecithine, waarvan het cholesterolverlagende effect algemeen bekend is, kan ook een mild effect hebben als trypsineremmer. Over het algemeen is het met betrekking tot vetzuren mogelijk om te definiëren dat het lipidenprofiel van pasta en bonen "gunstig" is voor het metabolisme van de mens, omdat het rijk is aan enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde ketens.
Met betrekking tot minerale zouten, pasta en bonen gebruikt een uitstekend magnesium-, kalium- en ijzergehalte; de bijdrage van andere micro-elementen is ook niet slecht. Deze eigenschap maakt ook pasta en bonen met name geschikt voor sporters. De portie natrium is van nature laag, zelfs als het uiteindelijke gehalte vooral afhangt van het vrije zout (dat wil zeggen toegevoegd).
Last but not least, het vitamineprofiel. Pasta en bonen is een voedsel dat rijk is aan groep B-moleculen, zelfs als, als gevolg van de langdurige bereidingswijze, niet alle de voltooide schaal intact bereiken.
Pasta en bonen in een "eenvoudige" versie is een voedsel dat geschikt is voor elk voedingsregime. De zwaarlijvige (in geschikte porties), de personen die lijden aan hyperlipemieën (hypercholesterolemie en hypertriglyceridemie), de hypertensieve personen (op voorwaarde dat geen discretionair zout wordt gebruikt) en de diabetici (in geschikte porties) zijn bijzonder gunstig. Het moet niet ontbreken in het dieet van de sportman, hoewel het voor topsporters vaak noodzakelijk is om de vezelinname te beperken met voedsel; Dit is toe te schrijven aan het feit dat, doordat de zeer veel energiebehoefte wordt vervuld, vanwege de even grote porties, dit voedingselement vaak buitensporig wordt.
Zoals verwacht, dankzij het hoge biologische waarde eiwitgehalte (maar ook in ijzer), is dit een uiterst nuttig recept in het veganistische dieet.
Het gemiddelde portie pasta en bonen (gekookt en geserveerd) kan variëren van 300 tot 500 g.
