Vanwege hun onaangename smaak, slechte verteerbaarheid en een significant solaninegehalte (toxisch molecuul), worden onbewerkte aubergines NIET als eetbaar beschouwd. Door het koken worden deze kenmerken volledig geëlimineerd, waardoor een rijke en complexe smaak ontstaat.
Veel recepten suggereren het snijden van het fruit in plakjes en het onderwerpen ervan aan een voorafgaande fase van zouten, spoelen en drogen. Dit is gericht op het afvoeren van de waterige vloeistoffen, het bevorderen van zachtheid, het verlagen van het solaninegehalte en het beperken van overmatig gebruik van vet voor koken, het optimaliseren van warmtegeleiding. Sommige moderne variëteiten, waaronder grote purpels, lijken deze behandeling niet nodig te hebben.
Bij het koken kunnen aubergines grote hoeveelheden vet, water en dus ook sauzen opnemen. Zonder zout te gebruiken, neemt dit potentieel drastisch toe, met het risico dat het recept aanzienlijk wordt belast.
De plakken aubergine kunnen, vanwege hun vorm en consistentie, worden gebruikt ter vervanging van vlees in de veganistische en vegetarische keuken, maar vlees en aubergines hebben uit voedingsoogpunt totaal andere kenmerken.
Zoals de tomaat (waarmee hij de familie en het botanische geslacht deelt), is de auberginepulp soepel en bevat hij tal van zachte en eetbare zaden. De schil is dun en eetbaar.
Aubergine wordt veel gebruikt in de keuken van veel landen over de hele wereld. Het wordt vooral geadopteerd door het Indiase volk, bijvoorbeeld in de traditionele: S ambhar, D alma (Odisha-recept), C hutney (specerijen), C urry en A char .
Met betrekking tot de veelzijdigheid en het brede dagelijkse gebruik, evenals in zijn herhalingen, worden aubergines vaak beschreven door het Indiase volk ( baingan ) als de "koningin van groenten".
Geroosterd, geschild, bonsde, gemengd met uien, tomaten en kruiden, dan gekookt op laag vuur, ze zijn het belangrijkste ingrediënt van de beroemde Indiase en Pakistaanse gerecht Baingan ka Bhartha of Ojju, vergelijkbaar met de Roemeense Salata de Vinete .
Een andere zeer populaire versie in Bangladesh en in de oostelijke staten van India (Odisha en West-Bengalen) is B egun-Pora (met verkoolde of verbrande aubergines); in dit geval wordt de plantaardige pulp gemengd met rauwe en gehakte sjalotjes, groene paprika's, zout, verse koriander en mosterdolie.
Soms worden ook gefrituurde tomaten en gebakken aardappelen toegevoegd om een gerecht met de naam Begun Bhorta te maken .
In een recept met de naam Bharli Vangi worden aubergines gevuld met kokosnoot, pinda's, Masala en worden ze gekookt in olie.
Aubergines worden vaak gekookt in stoofpot, zoals in de Franse R atatouille, of gebakken, zoals in de Italiaanse Parmigiana, de Turkse Karniyarik en de Griekse Moussaka .
Aubergines worden ook geroosterd geheel; de schil wordt dan verwijderd en gemengd met andere ingrediënten zoals citroen, tahini en knoflook. Het recept is van Arabische oorsprong en heet Ghanoush Baba ; zeer vergelijkbaar, de Griekse Melitzanosalata .
In Roemenië worden geroosterde aubergines gemengd met geroosterde rode paprika's, gehakte uien, tomaten, champignons, wortels, selderij en specerijen; het recept heet Zacusca, ook bekend als Ajvar in Kroatië en de Balkan.
Een Spaans gerecht genaamd Escalivada bestaat uit het mengen van reepjes geroosterde aubergine, paprika, ui en tomaat.
In de regio La Mancha, in centraal Spanje, worden een aubergine en een rode paprika gemarineerd met azijn, Spaanse peper en olijfolie. Het resultaat heet Berenjena de Almagro .
La Makdous is een Levantine-specialiteit op basis van gemarineerde aubergines, gevuld met rode paprika's en walnoten gekookt in olijfolie.
Aubergines kunnen ook rauw worden gegraven en gevuld met vlees, rijst of ander voedsel en later worden gekookt.
In de Kaukasus worden ze gebakken en gevuld met walnootpasta om de Badrijani Nigvziani te vormen .
Aubergines zijn ook aanwezig in de Chinese keuken, in gestoofde, gestoofde, gestoomde of gevulde vorm.
