algemeenheid
Grana padano, ook bekend als Piacentino, is een zuivelproduct dat typisch is voor Noord-Italië; meer precies, de oorsprong ervan kan worden gelegd in het gebied tussen de rivier de Adda, de rivier Mincio, de rivier Po en de Milanese breedtegraad.
De voedingseigenschappen van Grana Padano zijn discreet. Het is een uitstekende bron van eiwitten van calcium, fosfor en hoge biologische waarde; aan de andere kant brengt het grote hoeveelheden calorieën, natriumchloride en glutamaat aan. Deze laatste stof, die veel wordt gebruikt door de voedingsindustrie als smaakversterker, ontwikkelt zich op natuurlijke wijze tijdens het rijpen van de Grana Padano-kaas.
Historische schets
De geboorte van de Grana Padano zou ongeveer rond het jaar 1000 na Christus kunnen plaatsvinden. De ontdekking is te danken aan de katholieke kloosterorde van de cisterciënzers van Chiaravalle die, terugwinning van de bossen van Lombardije, landbouw en koefokkerij bevorderde (waarschijnlijk de Rode Reggiana) lokaal. Het is duidelijk dat de grote weiden ook aanzienlijke hoeveelheden zeer bederfelijke verse melk opleverden (in die tijd konden moderne bewaarmethoden niet worden gebruikt). Juist vanuit deze behoefte om het diervocht op zijn best te houden, en zo lang mogelijk, adopteerden de monniken de kaasbereiding van de caseus vetus (oude kaas), die pas in 1951 de Grana Padano zou zijn geworden.
Het product kreeg al snel een grote reputatie, en daarom was het eerst wijd verspreid in de omliggende gebieden en vervolgens in alle gebieden buiten de Po. Sommige vondsten uit 1334 vermelden de Grana Padano als een van de voedingsmiddelen die worden gebruikt in de galleys van de lange scheepvaart, terwijl het in 1477 deel uitmaakte van de verhandeling over kazen van de Sabaudiaanse arts Pantaleone da Confienza.
productie
Het Grana Padano recept respecteert nog steeds de oude tradities van de Cisterciënzer monniken (uiteraard in overeenstemming met enkele hygiënische sanitaire aanpassingen).
De dieren die het meest worden gebruikt voor de melkproductie zijn (tot op heden) de Friese koeien (zwarte Pezzate); deze koeien worden hoofdzakelijk gevoerd met groenvoer of conserven, verkregen uit de gewassen van het bedrijf of in het gebied waar de melk van de melk van Grana Padano wordt geproduceerd. De productietisciplinatie zorgt ervoor dat het melken minstens tweemaal per dag plaatsvindt. Aldus verzameld, blijft de melk voor kaasproductie rauw maar wordt gedeeltelijk afgeroomd door natuurlijke verharding. Het stremmen wordt verkregen in koperen ketels met een capaciteit van ongeveer 1.000 liter, waaruit slechts twee vormen van Grana Padano kunnen worden verkregen. De resulterende wrongel wordt dan in kleine stukjes gebroken, gespoeld en tot 55 ° C verwarmd. De verbinding wordt vervolgens verdeeld in de geschikte vormen, die de sporen van oorsprong in reliëf maken, gedurende ten minste 48 uur. Het wordt dan ongeveer een maand in pekel gedompeld. Na het uitlekken laat men de gezouten wrongel rijpen in speciale ruimtes met een constante temperatuur van 18-20 ° C en een luchtvochtigheid van 85%.
| Voedingssamenstelling van Grana Padano - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Op de doorsnede is de grana padano cirkelvormig; in zijn geheel lijkt het meer op een cilindrisch en afgeplat blok. De diameter van de vorm is tussen 35 en 45 centimeter, terwijl de hoogte 18-25 centimeter is en het gewicht schommelt tussen 24 en 40 chylons.
Zoals we hebben gezien, krijgen de vormen onmiddellijk het merkteken van de klavertjevier (identificatiecode) maar pas na rijping (12 maanden, 24 maanden en verder, een periode waarin ze worden omgedraaid en afgestoft), gaan we verder naar de zuigtablet met de tekst "Grana Padano" . Als het product niet de vereiste kenmerken heeft, gaat u in plaats daarvan verder met het annuleren van de originemarkeringen die zijn gestempeld door de mallen.
De belangrijkste beoordelingscriteria voor de geschiktheid van de kaas, aangenomen door de commissie van interne inspecteurs, zijn: de afwezigheid van "leegtes" (geverifieerd met een hamer) en de typische smaak van het voedsel (geproefd door het boren van een boor in de vorm ).
De enige uitzondering voor de tekst van de zuigtablet is de "Grana Trentino", goed gereguleerd en gekenmerkt door het gebruik van grazende koeien in de alpenvalleien.
Ontdek de video-recept van zelfgemaakte geraspte "Veganistische kaas"
Fysieke, organoleptische en kalmerende eigenschappen van Grana Padano
De Grana Padano-kaas is een harde consistentie, zozeer zelfs dat hij NIET mag worden gesneden, maar eerder "gebroken" door middel van het speciale "druppel" mes / priem. De kleur van de pasta varieert van wit tot strogeel en lichtgeel (in de meer gekruide). Het aroma van Grana Padano is typisch, de smaak is elegant en vooral sappig.
In de keuken leent grana padano zich voor het raspen en begeleidt het naast verschillende recepten of deeg, vele soorten voorgerechten, voorgerechten, bijgerechten en gerechten. Het leent zich ook als een maaltijd kaas en als een meer complexe voedselparen.
Zie voorbeelden van recepten met geraspte Parmezaanse kaas
De meest geschikte wijnbereiding is met wijnen als: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers en de markies van Villamarina.
Voedingswaarde-eigenschappen
In zijn categorie (kazen) wordt Grana Padano beschouwd als een van de meest verteerbare van allemaal; dit betekent echter NIET dat het een licht en gemakkelijk verteerbaar voedsel is in absolute zin. Zijn primaire voedingskenmerken zijn:
- Lactose-deficiëntie, ondanks dat het een derivaat van melk is
- Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde
- Calcium en fosforrijkdom
- Riboflavine-rijkdom (vitamine B2)
- Equivalente retinol-rijkdom (pro-vit. A)
- Medium vetinname (minimum 32% op droge stof), omdat het afkomstig is van gedeeltelijk afgeroomde koemelk
- Aanzienlijke aanwezigheid van cholesterol
- Tal van totale calorieën
- Overmaat natrium
- Overmaat natriumglutamaat (smaakversterker).
De lage aanwezigheid van lactose is te wijten aan de lange rijping, waarbij de micro-organismen die bij het proces zijn betrokken de disaccharide gebruiken voor hun cellulaire metabolisme. De eiwitten, van hoge biologische waarde, zijn gedeeltelijk gehydrolyseerd, daarom beter verteerbaar dan die van melk.
Calcium, fosfor, riboflavine, retinol, totaal vet en calorieën zijn het resultaat van de "concentratie" die wordt veroorzaakt door de relatieve uitdroging (wrongel, zouten en rijping) van de kaas; de voedingswaarde is net zo rijk en geconcentreerd als "volwassen".
Helaas dankt de Grana Padano zijn houdbaarheid aan de enorme aanwezigheid van natrium en een deel van zijn smaak aan die van glutamaat.
Grana Padano is een voedsel dat, altijd naast de eerste kuren (ongeveer 5-10 g) of 1-2 keer per week als een gerecht (70-80 g), gemakkelijk kan worden gecontextualiseerd in elk dieet. De belangrijkste functie is het verhogen van de inname van calcium en riboflavine, daarom raden we aan om het in de groeifase te gebruiken. Het is echter noodzakelijk om in gedachten te houden dat het een product is dat opmerkelijk rijk is aan natrium (schadelijk voor arteriële hypertensie), cholesterol (schadelijk voor hypercholesterolemie) en glutamaat (mogelijk schadelijk voor allergische of overgevoelige personen).
Gevulde Grana-manden met Bulgur-salade
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube
