ham

Wat is Prosciutto

De term ham verwijst naar de dij (achterpoot of verse ham) van het gedomesticeerde varken (geslacht Sus, zeugsoort, ondersoort domesticus - binomiale nomenclatuur: S. scrofa domesticus ); vanuit gastronomisch oogpunt is "prosciutto" ook synoniem voor twee soorten salami: prosciutto en gekookte ham .

Vergelijkbare vleeswaren

Ten onrechte kan, als gevolg van een zekere esthetische en smaakafhankelijkheid, de term "gekookte ham" ook worden opgevat als de gekookte schouder, of een salami gemaakt met de voorste sneden van het varken. Bovendien is er geen gebrek aan hamtypen die zijn afgeleid van dieren van verschillende geslachten en soorten, zoals hertenham, everzwijnham, enz.

NB: in het buitenland betekent "ham" uitsluitend gezouten ham.

Voedingswaarde-eigenschappen

Geheel en ontvet hamvet

Verse ham of varkenspoot is een snee mager vlees. Dit is een kenmerk dat op zijn minst "dubbelzinnig" is, aangezien de rauwe en gekookte hammen, NIET PRIVATE VAN ZICHTBARE VET, door het observeren van de tabellen over de samenstelling van voedingsmiddelen worden gekenmerkt door een goed lipidengehalte; in werkelijkheid is deze discrepantie gemakkelijk te rechtvaardigen.

• De productie en conservering van rauwe ham (en in mindere mate) van gekookte ham vereist anatomisch behoud van de dij; in theorie, vóór het snijden, moet de slager ALLEEN de schil van de ham elimineren, terwijl het onderhuidse vet ook "eetbaar deel" van het voedsel vertegenwoordigt (anders wordt verwezen naar hammen "ontdaan van zichtbaar vet").
• Wat het verse been betreft, daarentegen, hoewel de portionering het behoud van zowel het zwoerd als het onderhuidse vet vereist, worden deze componenten geëvalueerd als "afval" of "niet eetbaar deel" en worden ze als zodanig niet meegeteld in de analyse chemisch-voedingsvoedsel.
• Tenslotte verliest tijdens het productieproces van de hammen de varkenspoot een belangrijk deel van het water, wat leidt tot een toename van de concentratie van alle voedingsstoffen, inclusief vetten

Het verschil in de hoeveelheid "eetbaar gedeelte" tussen rauwe ham, gekookte ham en varkenspoot is duidelijk zichtbaar door de waarden te vergelijken die worden vermeld in de tabellen van de voedselsamenstelling - INRAN-bronnen:

Bovendien, door het vergelijken van de twee INTEGRI-salami maar afgeschaafd met een analoog "verstoken van zichtbaar vet", komt het bodemloze verschil in het lipidengehalte in een oogopslag naar voren:

Simpel gezegd, varkenshaas (zowel vers als geconserveerd) is een snit die afhankelijk van de reiniging mager of vet kan zijn; door de ham "zichtbaar vet" te onthouden, is het daarom mogelijk om een ​​tamelijk mager voedsel te gebruiken, terwijl het vetweefsel van het dier behouden blijft, en de ham een ​​hoog vetgehalte behoudt. NB . Het spreekt voor zich dat, naast de hoeveelheid vet in de ham, de algehele energievoorziening ook evenredig toeneemt.

Er zijn ook andere belangrijke voedingsverschillen tussen de verschillende soorten ham; hieronder zullen we enkele voorbeelden noemen, waarbij we de voorkeur geven aan de meest representatieve.

Voedingswaarde

Voedingssamenstelling van rauwe ham, gekookte ham en varkenspoot - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

De volgende tabel toont de hoogste waarden in geel en de laagste in blauw . Bij het observeren van de gegevens blijkt dat de "gekookte ham" de grootste hoeveelheid totale vetten en verzadigde vetten bezit, terwijl de "lichte varkenspoot" de meest magere en overwegend meervoudig onverzadigde vetzuren is (de correlatie tussen verzadigde vetzuren is bekend in overmaat en neiging tot hypercholesterolemie en verhoogd cardiovasculair risico).

De rijkste cholesterolham is de "zware varkenspoot", maar we hebben niet alle benodigde gegevens. De meest calorische (dankzij de eiwitten) is de "botloze rauwe ham", terwijl de minder energieke "lichte varkenspoot" is.

Wat ten slotte het natriumgehalte betreft (schadelijk voor hypertensiva en, in geval van overmatige blootstelling, een potentiële risicofactor voor hypertensie voor gezonde proefpersonen), is het voedsel dat het meeste bevat "ham zonder been zonder vet" zichtbaar ", terwijl bij de ondergrens beide" varkenspoten "zijn (zowel licht als zwaar).

Soorten ham

Hieronder vindt u de links naar diepgaande artikelen gewijd aan de verschillende soorten ham

• Rauwe ham
• Gekookte ham
• Spaanse ham
• Parmaham