algemeenheid
Caramel is een zoete kookmethode waarvan het basisingrediënt overeenkomt met de enige energetische voedingsstof: sucrose (of tafelsuiker, als je dat liever hebt).
Uit wat is gezegd, kan worden afgeleid dat de karamel een voedsel is met een zeer hoog percentage koolhydraten, wat op zijn minst een energiebijdrage impliceert; bovendien hebben de verschillende soorten karamel altijd een vrij matig of bijna nul percentage water, dat varieert afhankelijk van het type karamel zelf (zoals hieronder zal worden gelezen). Deze kenmerken maken van de karamel een voedingsmiddel met tamelijk belangrijke voedingscontra-indicaties, vooral als deze contextualiseren in het dieet van mensen met overgewicht of die lijden aan stofwisselingsziekten.
Caramel wordt gebruikt in zoetwaren, maar de toepassing in hartige recepten is niet zo achterhaald. Er moet ook worden opgemerkt dat karamel is opgenomen in de lijst van legale levensmiddelenadditieven in Italië.
Productie en soorten pure karamel
De karamel wordt bereid door de suiker in koperen of aluminium containers te smelten.
Afhankelijk van het soort karamel dat moet worden verkregen, varieert het recept op basis van: aanwezigheid van water, keuze van basisgrondstof en kooktemperatuur. NB . Zelfs in vaste karamel is het nuttig om een zeer kleine hoeveelheid water aan de suiker toe te voegen voor het koken; het is essentieel om het niet vroeg te verbranden wanneer het smeltpunt gelijkmatig wordt bereikt.
De consistentie van de karamel kan vast of vloeibaar zijn en de kleur varieert van diepgeel tot donkerbruin, bijna zwart.
Een stevige karamel krijgen is een vrij eenvoudige procedure: plaats de suiker eenvoudig in de pan en breng hem op een temperatuur die hoog genoeg is om te smelten (minstens 160 ° C); eenmaal afgekoeld kristalliseert de karamel opnieuw en verkrijgt een compacte en glasachtige consistentie. Integendeel, als het nodig was om een vloeibare karamel te verkrijgen, zodra de smeltdrempel is bereikt, wordt vastgesteld dat het koken met suiker wordt "gestopt" door een hoeveelheid kokende vloeistof (water of een andere, op basis van het eindproduct) toe te voegen die gelijk is aan het gewicht van het materiaal eerst verwerkt (verhouding 1: 1).
Tegelijkertijd varieert de kleur van de karamel afhankelijk van het gekozen ingrediënt en de kookintensiteit. Onder de soorten grondstoffen die kunnen "carameliseren", in afnemende chromatische volgorde, noemen we: glucose (dat een donkerdere caramel produceert), sucrose, fructose en honing (die een lichtere caramel produceert). Met hetzelfde ingrediënt wordt het bruin worden van karamel voornamelijk bepaald door het triggeren van de Maillard-reactie (niet-enzymatisch en verkregen door temperatuur); deze reactie is rechtevenredig met de toename en met de kooktijd, dus intenser en gedurende lange tijd is de karamel gaar, des te donkerder zal het worden. NB . De sucrose-bruiningstemperatuur is ongeveer 165 ° C.
Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat de Maillard-reactie NIET ongecompliceerd is; naast de chromatische variatie heeft het grote invloed op de reuk- en smaakparameters van de karamel, wat eerst een aangename hint van gekookte suiker geeft en vervolgens (geleidelijk) een zeer slechte toon van "verbrand" (bitter en scherp). Alsof dit nog niet genoeg was, compromitteert de buitensporige reactie van de Maillard-reactie onverbiddelijk de gezondheid van de karamel die, in verhouding tot tijd en temperatuur, aanleiding geeft tot moleculen van het type die schadelijk zijn voor het organisme. De Maillard-reactie voor sucrose-karamel moet plaatsvinden bij een temperatuur tussen 165 en 177 ° C. NB . Om een goede karamel te verkrijgen, zowel vaste als vloeibare, is het mogelijk om het laserpistool te gebruiken voor onmiddellijke thermische detectie.
Vanzelfsprekend is het door het veranderen van de gebruikte grondstof niet mogelijk om de tijd en de intensiteit van het koken te standaardiseren. Omdat we de chemisch-fysische verschillen tussen de verschillende soorten suiker en honing al hebben gespecificeerd, herinneren we u eraan dat de kooktijd voor vaste karamel ook varieert op basis van de hoeveelheid water die oorspronkelijk is toegevoegd om het verbranden van suiker te voorkomen. Hoe meer het wordt gebruikt, hoe langer het nodig zal zijn om de karamel te koken om het te dehydrateren (bij een optimale temperatuur is het proces duidelijk zichtbaar voor de afgifte van waterdamp).
Het is ook raadzaam om een laatste verklaring af te leggen over de honingkaramel. Dit wordt altijd en alleen in vloeibare vorm verkregen, omdat de vaste een te hoge verwerkingstijden zou vereisen vanwege de hoge concentratie water in de gebruikte grondstof.
Caramel saus hier is hoe het te doen - video-recept
Karamelsaus
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeKaramel met vloeibare smaak: zoals verwacht, heeft de karamel, om vloeibaar te worden, de toevoeging aan het einde van het koken van een ander vloeibaar en heet ingrediënt in een verhouding van 1: 1 nodig.
Voedingssamenstelling per 100 g Caramel - Referentiewaarden van de tabellen voor de samenstelling van voedingsmiddelen - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dit kan puur of samengesteld zijn; enkele voorbeelden zijn: melk, room of een mengsel ertussen voor de productie van toffee of mou (verkrijgbaar in vaste vorm voor volledige uitdroging), balsamico azijn, (te verkrijgen met balsamicoazijn), warm sinaasappelsap enz.
Gastronomisch gebruik
Caramel is een gebaksbasis die ook wordt gebruikt in gezouten / zoetzure bereidingen. In gebak, wordt karamel gebruikt als een vloeistof bij sommige lepel-desserts, cakes, ijs van verschillende soorten, enz., Terwijl harde karamel voornamelijk knapperige noten, cake-toppings, decoratieve draden, snoepjes, enz. Is. In de zoute keuken is de karamel een garnering en aanvulling geworden voor verschillende koude bereidingen, bijvoorbeeld terrines van leververvetting van gans, andere paté, warme salades (met wit vlees en gedroogd en / of vers fruit), gevulde pasta's etc.
Bovendien wordt de karamel spontaan gevormd door "glazuren" van sommige braadstukken, waarbij het vaak in combinatie met de schil van citrusvruchten helpt om het oppervlak van de schaal te polijsten en op smaak te brengen.
Nutritionele eigenschappen
Caramel is een zeer energiek zoet voedsel dat zich niet leent voor het dieet van mensen met overgewicht. Het heeft een zeer hoge index en glycemische lading, daarom is het totaal ongeschikt voor het type 2 diabetische dieet.
Caramel heeft een schadelijke werking op de tanden omdat het de vorming van cariës aanzienlijk bevordert; bovendien is de vaste stof moeilijk te kauwen en kan dit ervoor zorgen dat tanden of gebitsprothesen breken. De CORRECTE en VOLDOENDE Karamel Maillard-reactie vormt geen gezondheidsrisico, zelfs als misbruik van het voedsel of overmatige hittebehandeling het risico van de werking van bepaalde ongewenste moleculen zou kunnen verhogen.
Caramel is ook een conserveermiddel en kleurstof; weinig gebruikt voor conserveermiddelen (waar de siroop koning is), het is een van de meest gebruikte ingrediënten voor additieven in de voedingssector (afkorting E150). Het geeft bijvoorbeeld de typische cola-drankkleur.
