Pezzogna door R.Borgacci

Wat

Wat is de pezzogna?

Pezzogna - of "la pezzogna" - is een benige zeevis; ook dialectisch bekend met de synoniemen van occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello en occhialone - een naam die ook wordt toegeschreven aan horsmakreel of suto ( Trachurus trachurus ) - hij wordt vaak algemeen geïdentificeerd als een kleinere brasem.

De pezzogna behoort tot de Perciformes Orde, Percoid Suborder, Sparidae Family, Genus Pagellus (Engelse "pandora") en bogaraveo soorten - of centrodontus . In het Engels is het bekend als "rode zeebrasem", een naam die ook wordt gebruikt om de soort Pagrus-majoor aan te duiden - vertaald als "pagro maggiore", in het Japans "tai" of "madai", in het Koreaans "ch'amdom" - nauw verwant aan de Mediterraan ( Pagrus pagrus ). P. major is de meest geconsumeerde vis in Taiwan.

disambiguation

Pezzogna-vis is niet, zoals men zou kunnen afleiden uit het lezen van de binomiale nomenclatuur P. bogaraveo, de boga-vis, die in plaats daarvan behoort tot de soort Boops en boops- soorten.

Typisch van de eerste fundamentele voedselgroep, is pezzogna een product dat rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Goed is ook de hoeveelheid jodium, vitamine D (calciferol) en omega 3 semi-essentieel - maar biologisch actief - eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).

Pezzogna is een levensmiddel dat behoort tot de groep van visserijproducten; het wordt niet als een blauwe vis beschouwd, ondanks de bijna overlapbare voedingskenmerken, maar het staat zeker op de lijst van arme vissen. In de keuken wordt het op dezelfde manier bereid als het fragolino-rapport, waarmee het ook een zekere gelijkenis vertoont in de organoleptische en smaakeigenschappen. Het leent zich om te worden gebakken, gekookt, gesauteerd, geroosterd op de grill of in de oven; rauw wordt niet beschouwd als van grote waarde.

De pezzogna is wijdverspreid in het Middellandse-Zeebekken en in de Atlantische Oceaan; het koloniseert alle zeebodems en niet verder dan de 400 m diepte in de Middellandse Zee en 700 m in de Atlantische Oceaan. Het eet voornamelijk ongewervelde dieren en wordt door veel grote vissen op de proef gesteld. Het heeft een roodachtig roze kleur, vooral op de rug en op de vinnen. De ogen zijn groot. Lateraal heeft het een lijn die begint bij de kieuwen en de staart bereikt. Hij heeft een donkere, ronde vlek achter zijn hoofd. Hij kan uitzonderlijk 70 cm lang worden. Het is overvloedig in de zeeën dankzij zijn duidelijke voortplantingscapaciteit; het wordt voornamelijk bevist met netten en is geen bedreigde diersoort.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van pezzogna vis

Pezzogna is een visserijproduct dat valt onder de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen. Het maakt deel uit van de categorie van slechte vis en, hoewel het zeer voedzaam is, wordt het als niet erg verfijnd beschouwd. Het is geen blauwe vis maar bevat even goede doses omega 3 semi-essentiële vetzuren. De chemische voedingskenmerken verschillen niet van die van de mediterrane shear ( P. pagrus ) en de grotere shear ( P. major ), zolang ze dat niet doen ze worden op hoge leeftijd gedetecteerd - waar de exemplaren van de soort behoorlijk verschillende grootten kunnen bereiken.

De pezzogna heeft een matige energievoorziening, dankzij de zeer lage vetconcentratie in het vlees. Calorieën worden voornamelijk door eiwitten geleverd, gevolgd door lipiden; suikers zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en de vetzuren zijn overwegend onverzadigd, met een uitstekend percentage meervoudig onverzadigde vetten; onder lipiden wordt een aanzienlijke hoeveelheid EPA en DHA op prijs gesteld.

De vezels zijn afwezig en het cholesterol is niet verwaarloosbaar, maar het is ook niet overdreven. Het bevat geen lactose of gluten. De concentratie van purines is in plaats daarvan zeer overvloedig. De histamine, totaal afwezig in het verse product, neemt exponentieel toe in de slecht geconserveerde pezzogna. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.

De gegevens met betrekking tot het vitamineprofiel zijn zeer beperkt; het is echter redelijk om te denken dat de pezzogna rijk is aan in water oplosbare B-vitamines - zoals niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6), cobalamine (vit B12) - en de in vet oplosbare vit D (calciferol). Kalium- en ijzergehaltes zijn merkbaar; hypothetisch zou fosfor en jodium ook in overvloed aanwezig moeten zijn, maar de informatie is in dit opzicht onvoldoende nauwkeurig.

dieet

Pezzogna-vis in het dieet

Pezzogna is een zeer verteerbaar eiwitrijk voedsel. Overmatige porties worden echter niet aanbevolen in het therapeutische dieet voor digestieve complicaties, bijvoorbeeld dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren enz.

Het is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten, inclusief afvallen, dat caloriearm en normolipidisch moet zijn - uitgebalanceerd vanuit een voedingskundig oogpunt.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de pezzogna ideaal in het dieet van ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Het is geschikt in het geval van zeer hoge intensiteit sportieve motoriek, met name in de disciplines van kracht of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component, en voor alle buitengewoon intense en langdurige disciplines - zelfs aerobics. Het is ook geschikt in gevallen van zwangerschap, borstvoeding, ontwikkeling, pathologische intestinale malabsorptie of gekoppeld aan de derde leeftijd - waarin voedingsgewoonten en verminderd fysiologisch absorptievermogen de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren.

EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega-3, zijn erg belangrijk voor de vorming van celmembranen, voor de groei van de foetus en kinderen - zenuwstelsel, ogen, enz.; bovendien contrasteren ze enkele metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz. - behoud van de cognitieve functie op oudere leeftijd, verbetering van symptomen van depressieve neurose, enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is het relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker.

De overvloed aan purines maakt pezzogna ontoereikend voor het voedingsregime als gevolg van hyperurikemie, vooral bij jichtaanvallen, en voor degenen die lijden aan de neiging tot calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Wat betreft de onverdraagzaamheid van histamine, indien perfect geconserveerd heeft het geen contra-indicaties. De massale aanwezigheid van fenylalanine maakt het niet geschikt voor het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom pezzogna kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn.

Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een noodzakelijk bestanddeel van hydroxyapatiet - een mineraal van botweefsel - en fosfolipiden - rijk aan celmembranen en zenuwweefsel. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Pezzogna-vlees is toegestaan ​​in de voeding tijdens de zwangerschap, omdat vissen, ver van de top van de voedselketen, niet beladen zijn met kwik of andere verontreinigende stoffen - zoals dioxines.

WAARSCHUWING!

Om het risico van een besmetting met anisakis te voorkomen, is het nodig om de temperatuur te verlagen voordat u rauw eet. Koken elimineert volledig alle parasieten.

Het gemiddelde deel van pezzogna - als gerecht - is 100-150 g (ongeveer 100-150 kcal). Opmerking : de hele vis heeft een eetbaar portiepercentage van ongeveer 50% op het voedsel dat nog moet worden schoongemaakt.

keuken

Kook de pezzogna-vis

Pezzogna is een vis die zich leent voor vele soorten recepten. In Japan zijn vergelijkbare soorten een geliefd ingrediënt in sushi en worden ze, met de reputatie geluk te brengen, vooral geserveerd op feestjes - met name bruiloften - en op nieuwjaarsdagen.

Van bescheiden formaat is het uitstekend gebakken, eerder gestript en geschaald. In de pan is het erg populair "all'acquapazza", een methode die wordt toegepast op bijna alle Sparids, zolang de grootte dit toelaat - over het algemeen geeft de voorkeur aan vis van meer dan 250 g maar minder dan 700-800 g; indien groter, maar niet meer dan één kilogram in gewicht, kunnen ze worden gefileerd.

In Spanje, waar het bekend staat als "besugo" - zoals in Ligurië - wordt de pezzogna speciaal bereid op de grill met houtsintegranten. Het wordt geserveerd met boekweit-polenta.

Gebakken in de oven kan eenvoudig worden verpakt, misschien met groenten rond - aardappelen of gemengd - maar ook in folie en in zoutkorst.

De gekookte pezzogna, verdronken in water of gestoomd, is een uitstekend recept, zowel warm als koud. Na het koken, eenmaal gevild en weerhaak, kan het worden geserveerd met extra vierge olijfolie, groene olijven, azijn, kappertjes en peterselie; sommigen waarderen het in olie.

Het risico van anisakis-aantasting is niet bekend; Uit voorzorg is het echter raadzaam om de temperatuur te verlagen als het is bedoeld voor rauwe consumptie.

beschrijving

Beschrijving van de pezzogna-vis

De pezzogna is een vis die het maximum bereikt, zij het zeer zelden, de 70 cm lengte en 2, 0 kg gewicht - het record is van 4, 0 kg; in de Middellandse Zee komen de exemplaren van 30 cm (500 g) vaker voor. Het heeft een iets taps toelopende vorm, typisch voor de sparids, minder rondachtig dan de brasem en meer vergelijkbaar met de fragolino, de pagro, de goudbrasem en de snapper.

Het heeft een roodachtige kleur op de vinnen en op de rug, die in zilver naar beneden naar de buik verdwijnt; de buik is wit. Aan de zijkanten toont de pezzogna een zwarte lijn vanaf de kieuwspier tot de staartvin; het bevindt zich net boven de zijlijn. Altijd achter het hoofd, hierboven, is een klein donker stipje duidelijk.

Het hoofd is belangrijk, afgerond, met grote ogen waaraan vele dialectische namen zijn ontleend. De mond is niet groot en vertoont een klein aantal tanden, zowel boven als onder, nuttig voor het jagen op ongewervelde dieren en microscopische vissen. Opmerking : de pezzogna heeft het kenmerk dat hij ogen heeft met een diameter die groter is dan de lengte van de snuit.

biologie

Overzicht van de biologie van pezzogna-vissen

De pezzogna is een vis van zout water, van zee, aanwezig in de oostelijke Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee - vooral westelijk. Het is wijdverspreid voor de kust van Noorwegen, in de buurt van de Straat van Gibraltar, in Cape Blanc in Mauritanië, op Madeira, op de Canarische Eilanden; het is zeldzamer dan de Siciliaanse zeestraat. Sommige rapporten suggereren ook de IJslandse kusten.

Het bezoekt verschillende soorten achtergronden: rots, zand, modder; het bevolkt de kust slechts op zeer jonge leeftijd; later verplaatst het zich van de kust om rotsachtige toppen of wrakken te bereiken, zelfs op zeer hoge dieptes - tussen 150 en 700 m, met grotere frequentie in de eerste 300 m. Het heeft een bentopelagische houding, dat wil zeggen dat het in open water leeft, maar het is niet volledig losgemaakt van het substraat - om deze reden staat het boven de scholen, stijgt en wrakken.

Pezzogna is een alleseter, maar voedt zich voornamelijk met zooplankton - krill - kreeftachtigen, weekdieren, wormen en kleine vissen. Er wordt op gejaagd door verschillende soorten grote vissen en, hoewel minder, door bepaalde zeezoogdieren.

Het is een hermafrodiet protaal, wat betekent dat het alleen vrouw wordt van 20-30 cm lang - 2-7 jaar oud; het verwijst ook naar de houding tegenover gelijktijdige hermafrodietheid. Volwassenen migreren naar de kust om eieren te leggen tussen de late winter en de vroege zomer - van januari tot juni. De grootte van het ei is 1, 19 mm; de larvale lengte bij het uitkomen van 3, 7 mm.

De pezzogna kan 15 jaar worden, waarmee de buitengewoon grote exemplaren die in de oceaan zijn gevangen (4, 0 kg) zijn geassocieerd.

Vissen in Pezzogna is in wezen professioneel. Het komt vooral voor bij bodemnetwerken, meestal trawlers. Het is een niet al te vaak prooi van de amateurvissers met de hengel die bodemvisserij gebruiken. Hij is niet geïnteresseerd in onderwatervisserij.