algemeenheid
Op gastronomisch gebied geeft de term carbonara een begeleidende saus voor droge pasta aan. Over het algemeen zijn de pastavormen die het best worden gecombineerd met carbonara spaghetti, maar er zijn ook recepten met penne, linguine of fusilli.
Voedingsfuncties
Carbonara is een calorierijke saus, met een prevalentie van lipiden waaraan de inname van eiwitten (met een hoge biologische waarde) en koolhydraten wordt toegevoegd. De verdeling van vetzuren is in het voordeel van de onverzadigde, maar de verzadigde vormen bereiken op zijn minst een alarmerende hoeveelheid; wees duidelijk, in sporadische consumptie en in voldoende hoeveelheden, carbonara is GEEN GIF voor het organisme! Als het dieet echter voornamelijk uit recepten van dezelfde categorie bestaat, kan zelfs incidenteel verbruik een risicofactor voor de gezondheid van het onderwerp worden. Deze significante aanwezigheid van verzadigde vetzuren, gerelateerd aan een zeer hoge cholesterolinname, op middellange en lange termijn kan verantwoordelijk zijn voor de verergering van lipemie, in het bijzonder de toename van totaal cholesterol en LDL (slechte cholesterol); het is nutteloos om te onthouden dat de verandering van deze twee bloedparameters een van de meest bekende en significante cardiovasculaire risicofactoren vertegenwoordigt.
Met betrekking tot minerale zouten zijn de carbonara bijzonder rijk aan natrium, respectievelijk aanwezig in het zout dat wordt gebruikt voor het verwerken van guanciale (of pancetta) en kaas. Dit element is, als het constant in overmaat is, verantwoordelijk voor de verslechtering van de arteriële bloeddruk, tot het bereiken (bij sommige onderwerpen) van de pathologische toestand die hypertensie wordt genoemd. Mensen met overgewicht, diegenen die bekend zijn met de ziekte en sedentaire zijn meer blootgesteld aan dit risico. Hypertensie verhoogt ook het cardiovasculaire risico op een zeer belangrijke manier.
Naast natrium-, calcium-, fosfor- en ijzergehaltes zijn ze ook uitstekend onder mineralen.
| Samenstelling voor: 100 g klassieke Carbonara (zie recept hieronder) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wat de vitamines betreft, carbonara is erg rijk. De concentraties thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine PP), pyridoxine (vitamine B6), biotine (vitamine H), folaat, retinol (vitamine A) en calciferol ( vit. D); sommige hiervan staan niet in de tabel.
Uiteindelijk kan niet worden ontkend dat carbonara een nogal voedzaam voedsel is; in het licht van wat wordt weergegeven voor verzadigde vetzuren, cholesterol en natrium, wordt het echter aanbevolen om het sporadisch, niet-systematisch en vooral in porties te gebruiken die NIET hoger zijn dan 50 g saus voor 80-90 g droge pasta. Het is volledig uitgesloten in de voeding van hypercholesterolemics, hypertensiva en obesitas; zelfs zwangere vrouwen moeten het zonder, niet zozeer vanwege hun voedingswaarde als voor het hygiënerisico van rauwe eieren.
Traditioneel Carbonara-recept
Het klassieke recept van carbonara is vrij eenvoudig. De ingrediënten voor 4 personen zijn:
- in blokjes gesneden varkenswang (120-150g)
- eierdooiers (3 of 4)
- eiwit (1)
- pecorino romano (50-80g)
- grofgemalen zwarte peper (QB)
- griesmeel pasta (droog 320g)
- grof zout (QB).
De traditionele procedure is even eenvoudig en omvat: het licht gezouten water koken en dan de pasta gooien; intussen bruin het spek in kleine blokjes in een pan en afzonderlijk kloppen: de dooiers, eiwitten, pecorinokaas en zwarte peper verschijnen. Om de saus af te sluiten, is het daarom voldoende om het kussen in de saus te verwerken, die zal worden toegevoegd aan de goed gedraineerde pasta, grondig mengen in een kom (NIET op het vuur, omdat het ei snel dikker zou worden).
Beoordeling met minder vet en calorieën
Aan de andere kant, zonder deze formule te sterk te vervormen, is het mogelijk om een duidelijk minder calorieëngerecht te verkrijgen; aandacht is echter, zoals we zullen zien in de beschrijving van de procedure, de aandacht voor detail die het verschil maakt!
De ingrediënten voor 4 personen van een mogelijke lichte variant zijn:
- klein in blokjes gesneden spek (150g)
- eierdooiers (2) en eiwit (1)
- melk (3 eetlepels)
- fijn geraspte Parmezaanse kaas (2-3 eetlepels)
- grote schilferige pecorino kaas (50g)
- grof gemalen zwarte peper
- pasta met inuline (pasta voor diabetici, 320 g droog)
- grof zout (QB).
Procedure: kook het licht gezouten water en gooi de pasta; in een braadpan met antiaanbaklaag of in lavasteen, bak, bruin en snijd de varkenswang in kleine blokjes met de laagst mogelijke vlam (het duurt meer dan 10 minuten, de tijd om het water te koken en de pasta te bereiden). Stel intussen de appareil samen met eigeel, eiwit, melk, Parmezaanse kaas en peper. Tap daarom al het vet dat uit het kussen komt af en klop de blokjes met absorberend papier. Giet de pasta "Al dente" af en bak op laag vuur in de pan met het kussen. Voeg dus de appareil toe, mix en voeg de pecorino toe. Indien nodig (indien te gebonden) de consistentie aanpassen met andere melk; integendeel, als de pasta niet goed is afgetapt en te veel is verdund, plaats het dan in een kom en laat het 2 minuten afgedekt onder af en toe roeren.
Het lijkt misschien een iets andere carbonara-variant dan de vorige en op het eerste gezicht lijkt het alles behalve op het uiterlijk van een "licht" recept. Niettemin wordt, door de beschreven procedure correct uit te voeren, de schatting van de totale lipiden gemakkelijk verminderd met 50 g; in de praktijk zal elke maaltijd 12-13g minder vet introduceren. Als we dan de keuze van pasta met inuline, de reductie van de dooiers en de opname van melk overwegen, kan de energiereductie 15-18% bereiken in vergelijking met het eerste geval.
Spaghetti Carbonara Leggeri
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeEn voor liefhebbers van veganistische recepten ... de video van de nep veganistische Carbonara
Historische schets
Carbonara heeft, in tegenstelling tot amatriciana, nogal verwarde wortels.
De hypothesen over de werkelijke ideatie ervan zijn anders en allemaal nogal plausibel, zij het heel verschillend. De eerste is, luister-hoor, toe te schrijven aan de Amerikaanse invloed; in feite, het analyseren van de verschillende teksten die dateren uit het pre-World War II-tijdperk, zijn er geen sporen van het carbonara-recept. Pas met de komst van de geallieerde troepen (Amerikaans), en de daaropvolgende invoer van het spek, begon de progressieve verspreiding van de typische kruiden op basis van spek, eieren en kaas te observeren. De tweede hypothese, die de vorige echter niet kan uitsluiten, schrijft de verdienste toe aan de Apennijnse houtskoolbranders (Abruzzo, Umbrië, enz.). Zij, die tijdens de lange wakes van de houtskoolovens een gerecht gebruikten dat "cacio e ova" werd genoemd, hebben het recept wellicht verder ontwikkeld door de guanciale (gepeperde) of het reuzel toe te voegen; deze formule bevat niet de toevoeging van olijfolie, te duur voor deze sociale klasse.
De derde hypothese, die ook relevant is en die de voorgaande niet verwerpt, kent verdiensten toe aan de Napolitaanse keuken. Het ondersteunen van deze mogelijkheid is het besef dat, in de Napolitaanse gastronomische traditie, de specerij in kwestie op grote schaal wordt gebruikt als een aanvullende verrijking voor vele andere recepten.
Afhankelijk van het vermoeden dat je verkiest, kan de carbonara het spek of gerookt spek bevatten (alter ego van het Amerikaanse spek).
