Voordat we over een gezondheidsoogpunt praten over verzadigde en onverzadigde vetten, is een brede chemische premisse nodig; degenen die niet geïnteresseerd zijn of het onderwerp al perfect kennen, kunnen direct naar het tweede deel van het artikel gaan.
Definities en verschillen
Heel vaak hebben de termen "lipiden", "vetten" en "vetzuren" de neiging om zonder onderscheid te worden gebruikt, alsof het synoniemen zijn.In werkelijkheid hebben deze terminologieën een zeer precieze betekenis en kunnen ze niet willekeurig worden gebruikt. volgorde van deze termen, alleen al om op het onderwerp te blijven, was niet het resultaat van een willekeurige keuze, maar van een classificatie door een toenemende mate van specificiteit. Vetzuren zijn in feite structurele componenten van vetten, die op hun beurt binnen de lipidencategorie.
Maar laten we doorgaan met bestellen.
Lipiden zijn stoffen van biologische oorsprong, oplosbaar in organische oplosmiddelen (aceton, hexaan, enz.), Maar niet erg oplosbaar in water. Gezien de generieke aard van de definitie, brengt de categorie lipiden veel stoffen samen, zoals triglyceriden, fosfolipiden, cholesterol, sfingolipiden, alifatische alcoholen, wassen, terpenen, steroïden en vetzuren.
| CLASSIFICATIE VAN DE HOOFDLIPIDS | ||
| Lipiden die glycerol bevatten | Neutrale vetten | Monoglyceriden, diglyceriden, triglyceriden (of mono-, di- en triacylglycerolen), glycerolethers, glycosylglyceriden |
| fosfoglyceriden | Fosfatiden, fosfatidylglycerolen en fosfoinositiden | |
| Lipiden die geen glycerol bevatten | sphingolipids | Ceramiden, sfingomyelinen, glycosfingolipiden |
| Alifatische alcoholen en wassen | ||
| Terpenen en steroïden | ||
| Vetzuren | ||
Chemische structuur
Chemische structuur van vetzuren
In de overgrote meerderheid van de gevallen (90-98%) worden de lipiden die met voedsel worden geïntroduceerd vertegenwoordigd door triglyceriden, ook wel vetten genoemd; daarom zijn vetten in de regel synoniem aan triglyceriden.
Triglyceriden worden gevormd door de vereniging van een glycerolmolecuul met drie vetzuren, die differentiëren in verzadigd en onverzadigd, gebaseerd op de aanwezigheid of afwezigheid van dubbele bindingen.
Verzadigde vetzuren worden gevormd door een min of meer lange koolstofketen, die begint met een carboxylgroep (-COOH), eindigt met een methylgroep (CH3) en een reeks koolstofatomen heeft in het centrale deel, die elk gekoppeld met twee waterstofatomen (CH2).
Als deze aaneenschakeling overeenkomt met wat in elk punt wordt beschreven, hebben we het over verzadigde vetzuren; integendeel, als langs de keten één of meer paren van koolstofatomen zich slechts één waterstofatoom per eenheid binden, wordt het vetzuur als onverzadigd gedefinieerd (het heeft één of meer dubbele bindingen C = C). Als dit tekort slechts in één punt van de keten wordt geregistreerd, wordt het vetzuur mono-onverzadigd genoemd, integendeel, als twee of meer paren waterstoffen ontbreken, wordt het meervoudig onverzadigd genoemd.
De afbeelding aan de zijkant en de onderkant hieronder kan u helpen de zojuist toegelichte concepten beter te begrijpen.
LEGEND:
Vetzuren behoren tot de categorie van carbonzuren; dit zijn zeer zwakke zuren, verschillend, om zo te zeggen, van zwavelzuur, dat een zeer corrosieve vloeistof is. Over het algemeen hebben vrije vetzuren een nogal onaangename smaak en geur, maar gelukkig zijn ze niet in vrije vorm aanwezig in voedsel, behalve in zeer kleine hoeveelheden; belangrijke concentraties worden aangetroffen in ranzig voedsel en niet-gecorrigeerde zaadoliën, die voor het betreden van de markt noodzakelijkerwijs hun gehalte aan vrije vetzuren (rectificatie van zaadoliën) moeten worden onthouden.
Moleculaire conformatie en vetzuurlengte
Zoals te zien in de figuur (chemische en moleculaire structuur van oliezuur), verliest het molecuul bij de dubbele bindingen zijn lineaire structuur en vormt het een vouwing; dit komt omdat in de natuur de meeste dubbele bindingen een configuratie van het cis-type hebben.
Een voorbeeld wordt gegeven door oliezuur, waarbij de twee koolstofatomen die in de dubbele binding zijn betrokken, gebonden zijn aan hun eigen waterstof op hetzelfde vlak; zo wordt een soort knie gevormd, die de oorspronkelijke lineaire structuur van het vetzuurmolecuul ondermijnt. Dit alles heeft zijn weerslag op de mate van vloeibaarheid van het voedsel, hoe groter de dubbele bindingen in overvloed. Daarom zijn plantaardige oliën, rijk aan onverzadigde vetten, over het algemeen vloeibaar bij kamertemperatuur, terwijl dierlijke vetten in dezelfde omstandigheden een vaste consistentie hebben.
Bij elaidic acid kunnen we in plaats daarvan waarnemen hoe de twee koolstofatomen die in de dubbele binding zijn betrokken zich op tegenovergestelde moleculaire vlakken bevinden. In dit geval behoudt het vetzuurmolecuul een lineaire structuur en zullen de voedingsmiddelen die het bevatten daarom minder vloeibaar zijn dan in het vorige geval. Deze en andere transvetzuren zijn vrij zeldzaam van aard, maar worden gegenereerd door de voedselindustrie tijdens de transformatie van oliën in vaste vetten (margarines); dit resultaat wordt verkregen door middel van een proces dat bekend staat als hydrogressie, waarmee de waterstofatomen die nodig zijn om de dubbele binding te verzadigen worden toegevoegd, dus twee waterstofatomen voor elk paar C = C).
Daarom samenvattend: de aanwezigheid van een dubbele binding in de alifatische keten impliceert het bestaan van twee conformaties:
- cis als de twee waterstofatomen gebonden aan de koolstofatomen die in de dubbele binding zijn betrokken in hetzelfde vlak worden geplaatst;
- trans als de ruimtelijke rangschikking tegenovergesteld is.
De cis-vorm verlaagt het smeltpunt van het vetzuur en verhoogt de vloeibaarheid ervan.
Lengte van vetzuren
Een ander zeer belangrijk kenmerk van vetzuren betreft de lengte van de koolstofketen die hen vormt. In feite zijn vetzuren met een korte keten oplosbaar in water (daarom zijn ze strikt genomen zelfs geen lipiden); als zodanig vereisen ze niet de emulgerende werking van gal en maken ze geen deel uit van de samenstelling van darmmicellen, daarom omzeilen ze de lymfatische circulatie om direct in het bloed te worden overgebracht naar de lever.
Naarmate de keten langer wordt, neemt de oplosbaarheid in water van het vetzuur af en worden de absorptieprocessen gecompliceerd (zie: digestie en vetabsorptie).
De lengte van de koolstofketen beïnvloedt ook het smeltpunt van het vet, en verhoogt of verlaagt het op een proportionele manier (als de keten langer wordt, neemt het smeltpunt toe, dwz het vet is vaster en vice versa).
Triglyceridesamenstelling
Binnen een triglyceridemolecuul kunnen vetzuren homogeen in lengte en onverzadiging zijn, of variëren. Een triglyceride kan bijvoorbeeld bestaan uit twee verzadigde vetzuren en een meervoudig onverzadigde of enkelvoudig onverzadigde, een verzadigde en een meervoudig onverzadigde of opnieuw uit drie enkelvoudig onverzadigde enzovoort.
In de natuur is elk dierlijk vet (vet) of plantaardig vet (olie) daarom samengesteld uit een mengsel van verschillende lipidemoleculen, in het bijzonder triglyceriden die verschillende combinaties van vetzuren bevatten. Wanneer we op het etiket of op de voedingswaardetabellen lezen dat een bepaald voedingsmiddel een bepaald percentage verzadigde en onverzadigde vetten bevat, betekent dit dat die aantallen het gehalte van de twee soorten vetzuren (verzadigd en onverzadigd) weerspiegelen. Daarom maakt het niet uit hoe de vetzuurmoleculen binnen de triglyceriden worden verdeeld, omdat de gezondheidseffecten van een levensmiddel alleen afhangen van hun percentage in verhouding tot de totale vetzuurerfenis.
Optimale percentages verzadigde en onverzadigde vetten »
