Wat
Wat is zandkoekjes?
Kort gebak is een zeer populair deeg voor gebak.
In zijn ontelbare varianten, is het noodzakelijk voor populaire recepten zoals taarten en koekjes, of meer gewild maar niet minder traditioneel, zoals de Ferrara-stijl taart - een hartige schotel gelijk aan een taart, bedekt met zanddeeg, gevuld van maccheroni gepureerd met witte ragù, bechamel en truffel.
Die van het gebakje zijn zeer calorie- en rijk aan vetrecepten. Ze hebben geen precies kader in de VII fundamentele voedselgroepen en hebben promiscue voedingskenmerken - verleend door meel, eieren en dierlijke vetten. Door de aanwezigheid van nuttige factoren, zoals vitaminen en mineralen, valt niet te ontkennen dat ze een zeer hoge voedende kracht hebben. Aan de andere kant kunnen ze niet worden opgenomen in de voedingstherapie van obese of metabolische patiënten - zoals diabetes mellitus type 2 of hypercholesterolemie - coeliakie en lactose-intolerantie - als ze boter bevatten.
In principe kan worden gedefinieerd dat het deeg van short pastry voornamelijk bevat:
- Meel: type 00 zachte tarwe; sommigen gebruiken het geheel of inuline verrijkt voor dieetrecepten
- Dressingvet: van dierlijke oorsprong, vast en grotendeels verzadigd, zoals boter of reuzel. Weinig varianten zijn gebaseerd op margarine of plantaardige olie
- Castersuiker: korrelige tafel, zoals witte suiker of bruine rietsuiker. Sommigen geven stevia de voorkeur als natuurlijke zoetstof
- Eierdooier: meestal van kip, van middelmatige grootte, maar gaat ook zeer goed van ganzen, parelhoenders, kalkoenen, eenden, kwartels en struisvogels - logisch, de doses evenredig
- Aroma: kan een geraspte citroenschil, vanilleboon of vanilline, bittere cacao, enz. Zijn
- Fijn zout
Opmerking : sommige verrijken het met een snufje chemische gist of bakpoeder, om het zuurdesem te zuren, waardoor het zachter en lichter wordt.
Licht gebak
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeingrediënten
Vereisten en kenmerken van de ingrediënten voor de korte gebakrecepten
Voordat we de meest voorkomende recepten illustreren, proberen we te begrijpen wat de basisvereisten van de ingrediënten zijn om een "succesvol" zanddeegtaartje te verkrijgen:
- Meel: dat voor het klassieke zanddeeg moet een tarwebloem zijn van zachte tarwe, verfijnd en niet erg "sterk". In het bijzonder wordt het gebruik van een 00 (wit) en met een FORCE> 90 of tussen 90 en 160 aanbevolen; Manitoba-meel is niet geschikt voor de bereiding van zanddeeg.
Opmerking : de kracht is een parameter die wordt verkregen uit de correlatie tussen vasthoudendheid en uitbreidingsindex, die kan worden geplaatst op een numerieke schaal die van <90 tot 370; het symbool van de meeteenheid is "W".
- Vetten: de vetten die worden gebruikt voor zandkoekjes zijn vast in koeling en sommige ook bij kamertemperatuur. Het favoriete ingrediënt is zeker boter, verantwoordelijk voor de typische structuur van het aroma van gekookte zanddeeg. Er zijn ook vervangingen van boter met reuzel of margarine. Dit laatste is cholesterolvrij maar volgt het hydrogeneringsproces met hetzelfde verzadigde vetgehalte; het is ook meer calorieën, omdat het arm is aan water. Reuzel is meer calorieën dan boter, maar kan in kleinere hoeveelheden worden gebruikt dan boter (-15%); in dit geval kan het mengsel het gebruik van een kleine hoeveelheid water of melk vereisen, of in doses die hetzelfde gewicht bereiken als de boter. Het is noodzakelijk dat de vetten voor het korte deeg van vaste consistentie zijn, dus koud, ten tijde van de verwerking; de gesmolten boter heeft de neiging om het glutineuze netwerk te activeren en laat, net als olie, niet de ideale consistentie voor het deeg zien.
- Suiker: afgezien van het gebruik van andere zoetstoffen dan oplosbare koolhydraten, is de suiker die het meest wordt gebruikt bij de productie van kort gebak zeker een granulaire sacharose - witte tafelgranulaat. Maar we mogen niet vergeten dat de glucide met de grootste zoetkracht fructose is, die ook beschikbaar is in korrelvorm, een kenmerk dat ons in staat stelt om veel lagere hoeveelheden te gebruiken dan sucrose (-33%).
- Dooier: eigeel is een essentieel ingrediënt, omdat het het deeg een intens gele tint geeft - dankzij de aanwezigheid van carotenoïden - het maakt het mogelijk om vetten te emulgeren waardoor een homogene verbinding wordt verkregen - dankzij lecithinen - en om de hydratatie te bevorderen die de voorkeur geeft aan de kneedbaarheid van het deeg. Het meest gebruikte product is ongetwijfeld de eierdooier, zelfs als de alternatieven anders zijn; alle eierdooiers zijn geschikt voor dit doel, bijvoorbeeld: gans, eend, kalkoen, parelhoen en zelfs struisvogel of kwartel. Verder is het belangrijk om te benadrukken dat op het gebied van collectieve catering recentelijk het gebruik van eieren of hun uitsluitend gepasteuriseerde (brik) of gevriesdroogde componenten is opgelegd. Onnodig erop te wijzen dat een vergelijkbare keuze, hoewel verplicht, de kwaliteit van het voedsel negatief zou kunnen beïnvloeden; daarom, omdat het een recept is "om te koken bij hoge temperaturen", kan het thuis toegestaan zijn om de voorkeur te geven aan verse.
Opmerking : het is essentieel om de dooier alleen of in duidelijke mate te gebruiken met betrekking tot het albumine, om de juiste consistentie van het deeg te verkrijgen. Het albumine verleent, naast het leveren van een overmatige hoeveelheid water - hetgeen de mengfase zou compromitteren - een buitensporige compactheid aan het product waardoor de gewenste brosheid ervan wordt verminderd; om dit laatste probleem te overwinnen, konden de eiwitten worden geklopt - met niet een paar moeilijkheden bij het opnemen van de rest van de ingrediënten - maar het resultaat zou ver verwijderd zijn van dat van een traditioneel gebakje.
- Aroma: de klassieke aroma's van kort gebak zijn geraspte citroenschil of citroenessence in druppels en vanillebes of vanilline of vanille-essence in druppels. Andere minder gebruikte zijn bittere cacao en koffie - niet gemalen, maar oplosbaar. Velen geloven dat het gebruik van citroen essentieel is om de vetheid van het deeg te compenseren, of om de smaak van de eierdooiers te verlichten, waardoor het recept in evenwicht wordt gebracht. Evenzo wordt aangenomen dat pure vanille in staat is om de geur van boter en verse dooier te versterken. De keuze van het ene of het andere aroma zou daarom afhangen van het te verkrijgen resultaat. Naar mijn mening is het puur een kwestie van smaak en de keuze van de ene of de andere geur hangt uitsluitend af van het uiteindelijke gebruik van het deeg.
- Zout: het gebruik van fijn zout is minimaal, maar bepalend; zijn functie is om de zoete smaak van suiker tegen te gaan door zijn potentiële zoetstof te verbeteren. Zijn aanwezigheid doet geen afbreuk aan de consistentie van het korte deeg, daarom is het ook mogelijk om het niet te gebruiken.
- Extra ingrediënten: bij de productie van "speciale" zandkoek zijn er veel extra ingrediënten; de meest voorkomende zijn: oliehoudende zaden of gedroogde vruchten - pistachenoten, walnoten, hazelnoten, amandelen, pijnboompitten, enz. - en chocoladestukjes.
- Raising agents: zoals verwacht, is het gebruik van chemische gist of natriumbicarbonaat volledig ter beoordeling van de banketbakker, maar het maakt geen deel uit van het traditionele recept.
Proteïne korstdeeg zonder boter
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtuberecepten
Sommige recepten voor gebak
Kort gebak - versie 1
Ingrediënten: 1 kg bloem, 600 g boter, 350 g suiker, 60 g dooiers, 1 citroen, vanille QB, zout een snufje.
Procedure: verzacht de boter met uw handen en voeg deze toe aan suiker, zout, geraspte citroenschil en vanilline. Voeg de eierdooiers toe. Voeg de gezeefde bloem toe. Bewaren in de koelkast tot 60-120 'rusten voor gebruik.
Kort gebakje - versie 2 (meer kruimelig)
Ingrediënten: 1 kg bloem, 600 g boter, 500 g poedersuiker, 60 g dooiers, 5 g zout.
Procedure: gebruik een garde, klop boter en suiker, voeg vervolgens de eierdooiers toe en tenslotte het gezeefde meel. Bewaren in de koelkast tot 60-120 'rusten voor gebruik.
Kort gebakje - versie 3
Ingrediënten: 750 g bloem, 550 g boter, 230 g suiker, 50 g dooiers, 1 sinaasappel, vanilline.
Procedure: gebruik een garde, klop boter en suiker en voeg vervolgens de eierdooiers, geraspte sinaasappelschil en vanilline toe. Voeg de gezeefde bloem toe en kneed enkele minuten. Bewaren in de koelkast tot 60-120 'rusten voor gebruik.
Short pastry - version 4 (for pies)
Ingrediënten: 1 kg bloem, 500 g boter, 250 g suiker, 160 g eierdooiers, 10 g zout, 100 ml water, 1 citroen.
Werkwijze: zeef de bloem, meng het met de suiker en de geraspte citroenschil. Vorm een fontein met stof; plaats in het midden de zachte boter en de dooiers met water. Kneed het deeg zo weinig mogelijk en plaats het in de koelkast om 60-120 'te rusten voor gebruik.
Amandel short pastry - versie 5
Ingrediënten: 1 kg bloem, 400 g gepelde amandelen, 400 g boter, 250 g suiker, 60 g dooiers, 2 hele eieren, 10 g zout, 1 citroen en mogelijk melk QB.
Werkwijze: Hak de amandelen fijn met de helft van de suiker en voeg ze toe aan het gezeefde meel. Klop met een garde de resterende boter en suiker, voeg dan de eierdooiers en de eieren, de geraspte citroenschil en ten slotte de bloem met de amandelen toe. Bewaren in de koelkast tot 60-120 'rusten voor gebruik.
Kort gebak voor gebak - versie 6
Ingrediënten: 1 kg bloem, 500 g boter, 400 g suiker, 200 g hele eieren, 150 g dooiers, 1 citroen.
Procedure: gebruik een garde, klop boter, suiker en geraspte citroenschil; blijf kloppen, voeg dan de eierdooiers en de hele eieren toe. Roer het gezeefde meel erdoor om een mengsel te verkrijgen dat met een spuitzak kan worden bewerkt.
Kort gebak voor gebak - versie 7
Ingrediënten: 1 kg bloem, 700 g boter, 300 g suiker, 80 g amandel- of walnootpasta, 60 g eierdooiers, 10 g zout, 1 citroen.
Werkwijze: verzacht de boter met de suiker en het zout en werk de amandelspijs apart met de eierdooiers. Combineer de samenstellingen met het gezeefde meel en de geraspte citroenschil. Plaats in de koelkast en laat het 60-120 minuten rusten voor gebruik.
Chocoladebroodjesbroodgebak - versie 8
Ingrediënten: 650 g bloem, 450 g boter, 200 g suiker, 50 g cacao, 60 g dooiers, 2 hele eieren.
Werkwijze: gebruik een garde, klop boter en suiker, voeg dan de eierdooiers, hele eieren en geraspte sinaasappelschil toe. Meng het gezeefde meel met de cacao en mix voor een paar minuten. Bewaren in de koelkast tot 60-120 'rusten voor gebruik.
Wist je dat ...
Het korte gebakje kan ook worden bereid in een lichte, veganistische versie, enzovoort, enzovoort! Volg de recepten van Alice, ons persoonlijke fornuis, in mypersonaltrainertv.
Cacao zanddeeggebak
X Ga naar de videopagina Ga naar de sectie Video-recepten Bekijk de video op youtubeVoedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van kort gebak
Short pastry is een banketbakkersbasis die voornamelijk wordt gebruikt voor het maken van koekjes en taarten. Dit betekent dat de voedingskenmerken die hier aan de zijkant worden getoond - wat betreft het rauwe en niet-gevulde deeg - niet overeenkomen met de werkelijke eigenschappen van de recepten waarin het deeg wordt gebruikt. Houd er altijd rekening mee dat koken voedsel uitdroogt, uiteraard in verschillende mate afhankelijk van de temperatuur en de duur. Verder zijn er vullingen met een hogere calorische dichtheid, maar veel andere met een lager energieniveau. Elk geval moet op zichzelf worden beoordeeld.
Kort gebak is niet opgenomen in een van de VII basisvoedselgroepen en bevat promiscue ingrediënten met ongedefinieerde nutritionele eigenschappen.
Die van gebak is een calorierijk recept, waarvan de energie voornamelijk afkomstig is van koolhydraten en lipiden, bijna evenveel, en dan van eiwitten. Koolhydraten zijn voornamelijk complex (zetmeel), voornamelijk verzadigde vetzuren en hoge en medium biologische waarde peptiden - vanwege de aanwezigheid van verschillende soorten voedsel.
Bevat vezels in gematigde hoeveelheden, terwijl cholesterol overvloedig aanwezig is. Het brengt gluten, lactose, purine en fenylalanine aminozuren op significante niveaus, die overgevoelige personen kunnen schaden. Het bevat geen histamine- en histaminevrije ingrediënten.
Het korte deeg heeft een interessant vitamineprofiel, zelfs als de zeer langdurige bereiding het aanzienlijk verarmt. Het heeft een goede concentratie van in water oplosbare moleculen van groep B, vooral niacine (vit PP); er zijn ook thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). De concentratie van de vetoplosbare vitamine A, begrepen als retinol en equivalenten (vit A en carotenoïden, RAE) is uitstekend; het niveau van calciferol (vit D) moet ook merkbaar zijn. Kleine concentraties vitamine E (alfa-tocoferol) kunnen worden afgeleid, niet echt relevant voor de dagelijkse balans.
Met betrekking tot mineralen valt vooral het natriumniveau op; fosfor, kalium, ijzer en waarschijnlijk ook zink zijn niet verwaarloosbaar maar niet te significant.
| zandkoekdeeg | Waarden voor 100 g |
| energie | 444, 1 kcal |
| TOT Koolhydraten | 55, 9 g |
| van welke complexe koolhydraten | 37, 8 g |
| waarvan oplosbare suikers | 18.1 g |
| vezels | 1, 3 g |
| waarvan oplosbaar | - g |
| waarvan onoplosbaar | - g |
| TOT vetten | 23, 3 g |
| waarvan verzadigde vetzuren | 15, 5 g |
| waarvan enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 6.6 g |
| waarvan meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 2 g |
| eiwit | 6.2 g |
| vitaminen | |
| Thiamine (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavine (B2) | 0, 04 mg |
| Niacine (vit PP) | 0, 50 mg |
| Pantotheenzuur (vit B5) | - mg |
| Pyridoxine (vit B6) | - mg |
| foliumzuur | - mcg |
| Vitamine B 12 | - mcg |
| Vitamine C (ascorbinezuur) | 0, 6 mg |
| Vitamine A | 213.4 RAE |
| Vitamine A | - IU |
| Vitamine D | - mcg |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E (alfa-tocoferol) | 0, 8 mg |
| mineralen | |
| voetbal | 20, 2 mg |
| ijzer | 0, 4 mg |
| magnesium | - mg |
| mangaan | - mg |
| fosfor | 56, 1 mg |
| kalium | 73, 6 mg |
| zink | - mg |
| natrium | 197, 1 mg |
| water | 14, 3 g |
Vegan zandkoekjes - zonder ei en boter
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubedieet
Shortcrust-gebakje in het dieet
Kort gebak is geen licht verteerbaar voedsel. Het is daarom ongepast, vooral in de maaltijden voorafgaand aan de slaap, in het dieet voor stoornissen en disfuncties van de maag en slokdarm zoals: dyspepsie, maagzuur, hypochloridria, hyperchlorhydria, gastritis, maag- of darmzweren, hiatale hernia en overmatige reflux of gastro-oesofageale refluxziekte.
Kort gebak is gecontraïndiceerd in voedingstherapie tegen overgewicht, als gevolg van overtollige calorieën, waarvan een groot deel te wijten is aan de combinatie van lipiden en koolhydraten. Voor het niet-verwaarloosbare niveau van cholesterol en verzadigde vetzuren, kan het worden beschouwd als ongeschikt voor het gewone dieet van mensen die lijden aan hypercholesterolemie. Het heeft ook een glycemische lading die een negatief effect kan hebben op het dieet voor diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie; bovendien zou het aanzienlijke belang van oplosbare suikers de waarschijnlijkheid van tandbederf bij met name gepredisponeerde proefpersonen kunnen vergroten.
Kort gebak moet met mate worden geconsumeerd in geval van hyperurikemie, vooral bij jichtaanvallen en neiging tot renale urinezuurlithiasis (calculosis). Het wordt evenmin relevant geacht voor een dieettherapie tegen fenylketonurie. Het moet volledig worden uitgesloten van het coeliakie-regime. In het geval van lactose-intolerantie hangt de geschiktheid ervan af van de mate van individuele gevoeligheid voor melksuiker.
Het bevat een goede dosis eiwitten met een hoge biologische waarde. Kort gebak helpt te voldoen aan de voedingsbehoefte van mensen die zich in een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren bevinden. Het is in het bijzonder geen voedingsbron van primair belang voor vitamines of mineralen; het bevat verschillende, maar in bescheiden hoeveelheden - behalve vitamine A. Daarom wordt het als een zeer voedzaam voedsel beschouwd, maar niet voor deze determinant.
Het gemiddelde aandeel kort gebak is 30 g (ongeveer 135 kcal).
