Welke van de twee vetten is het beste te gebruiken in de keuken?
De algemene regel is nu bij velen bekend: een overmaat aan verzadigde vetten (in boter) en trans- of gehydrogeneerde vetzuren (in margarine) verhoogt het risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten en sommige vormen van kanker.
Vaak wordt echter gevraagd welke van deze twee soorten vet het schadelijkst is. Dus is het in de keuken beter om boter of margarine te gebruiken?
Om ze te beperken, zou het natuurlijk het eenvoudigste en meest spontane antwoord zijn; we willen de kwestie echter vanuit biochemisch oogpunt onderzoeken en komen tot de conclusie dat het tussen de twee in het algemeen de voorkeur verdient boter te gebruiken.
In feite is margarine een vet dat in de natuur niet bestaat, maar afkomstig is van een mengsel van plantaardige oliën - soms met de toevoeging van dierlijke vetten - verwerkt via industriële chemische processen.
Eerste punt tegen margarine : vetten en oliën die worden gebruikt om het te maken zijn vaak van slechte kwaliteit en met een zeer lage voedselwaarde. Er worden bijvoorbeeld tropische oliën gebruikt, zoals palm- en palmpitolie.
Omdat plantaardige oliën vloeistoffen in de natuur zijn, worden ze door chemische processen vast gemaakt, waaronder de hydrogenering die eruit springt .
Tweede punt tegen margarine : het hydrogeneringsproces inactiveert sommige stoffen die positief zijn voor het lichaam; bovendien verandert het de structuur van sommige vetzuren met negatieve repercussies op de cardiovasculaire gezondheid: het is feitelijk aangetoond dat een dieet dat rijk is aan trans-gehydrogeneerde vetten de niveaus van lipoproteïne met lage dichtheid, het beroemde LDL of slechte cholesterol verhoogt.
Derde punt tegen margarine : recente studies hebben aangetoond dat een margarine die rijk is aan transvetzuren, in tegenstelling tot boter, niet alleen het zogenaamde slechte cholesterol verhoogt, maar tegelijkertijd de goede verlaagt, met zeer schadelijke gevolgen voor onze gezondheid.
Nu je moet kiezen tussen boter en margarine is het daarom beter om de eerste te kiezen, met aandacht voor de kwaliteit en oorsprong ervan en natuurlijk zonder de hoeveelheden te overdrijven. Vanuit het oogpunt van energie hebben beide voedingsmiddelen dezelfde calorische waarde.
De 100% plantaardige margarine is cholesterolvrij en vaak wordt deze functie goed gepubliceerd op de verpakking, bijna alsof het een gezond voedingsmiddel is en de voorkeur heeft boven boter.
The Revenge of Margarines - Dieet- of functionele Margarine
De voedingsindustrie heeft gereageerd op de vrees voor overtollige transvetten in het dieet door productieprocessen te ontwikkelen die de traditionele hydrogenering omzeilen. Tegenwoordig is het ook mogelijk om margarines te vinden "zonder gehydrogeneerde vetzuren" (met een verwaarloosbaar gehalte aan transvetzuren); niet alleen dat, we kunnen ook margarines vinden die verrijkt zijn met plantensterolen en omega-3, beide met positieve effecten op cholesterol- en triglyceridespiegels in het bloed, maar ook met vitamine D, die naast het bekende effect op de botgezondheid kan bijdragen aan de reductie van cardiovasculair risico . Deze producten van de nieuwe generatie kunnen worden beschouwd als een soort van "wraak op margarines", die op deze manier een beter voedsel dan boter worden op het gebied van metabole effecten en cardiovasculaire gezondheid. De twijfel blijft echter bestaan over de kwaliteit van de oliën die worden gebruikt in hun productie, die in theorie ten minste het gebruik van een bepaald percentage kokos- en palmolie niet kan negeren. Meer in het algemeen vereist de stevigheid van margarine om fysische redenen de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid verzadigde vetzuren. Daarom is het bij gebrek aan toegevoegde functionele moleculen (omega-3, sterolen, vitamine D, vitamine E enz.) Twijfelachtig om een niet-gehydrogeneerde plantaardige margarine beter dan boter te beschouwen, ook gezien de zeer uitgebreide aard ervan (extractie en chemische raffinage van de oliën, interverestering met chemische katalysatoren enz.).
Ten slotte moet eraan worden herinnerd dat margarine wordt aangetroffen in veel voorverpakte voedingsmiddelen zoals pasta, koekjes en dergelijke, daarom is het raadzaam om ook de inname van deze voedingsmiddelen te beperken en de voedingsetiketten zorgvuldig te lezen op het moment van aankoop. Voor deze toepassingen worden in feite zeer vaak economische "oude generatie" industriële margarines gebruikt, daarom rijk aan transvetzuren.
