Wat zijn garnalen?
Garnalen zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong die behoren tot de fundamentele groep levensmiddelen. Uit voedingsoogpunt zijn ze geclassificeerd als "visserijproducten" en als zodanig vormen ze vooral een bron van: eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen; ze bevatten een groot percentage essentiële vetten, maar ook significante doses cholesterol.
"Garnalen" is geen wetenschappelijke term en geeft veel diersoorten aan die op de een of andere manier op elkaar lijken.
Onder de garnalen zijn er soorten die noodzakelijkerwijs moeten worden bevist (meestal leven ze in de zee, op grote diepte) en wezens die kunnen worden grootgebracht (met name dieren die brak water of zelfs zoete weiden koloniseren).
beschrijving
Garnalen zijn kleine ongewervelde dieren, variërend in grootte, maar niet meer dan enkele centimeters lang, met langwerpige vorm en kleur en lengte variërend per soort. Zonder intern skelet worden ze in plaats daarvan bedekt door de starre en gesegmenteerde op chitine gebaseerde structuur die typisch is voor "kreeftachtigen".
Het lichaam van de garnaal kan worden geanalyseerd door het in twee delen te verdelen: de grote "kop", die ook fungeert als een houder voor de meeste organen, en de buik, opgebouwd uit een bundel spieren die tot aan de staart reiken en waarin de het enige passerende orgaan is de darm.
Op het hoofd zijn frontaal geplaatst: twee vooruitstekende ogen (meestal zwart), een paar zintuiglijke antennes en gescherpte rostra's, die naar voren leunen, waaronder de kaken verborgen zijn.
Opmerking : de garnalen hebben geen grote voorklauwen zoals kreeften, scampi's, krabben en rivierkreeften.
Beneden, echter, van het hoofd naar de staart, zijn zes paar ledematen geplaatst, waarvan er ten minste twee kleine klauwen zijn en ten minste vier poten. Vanuit de buik (gesegmenteerd om de nodige flexie aan de staart mogelijk te maken voor de ontsnapping), worden er inferieur zes andere paren ledematen ingebracht, meestal gebruikt om te zwemmen; aan de uiterste zijkant verschijnt een massieve staartvin, noodzakelijk voor de noodstuwing voor de ontsnapping. Opmerking : de garnalen bewegen door te lopen of zwemmen naar voren; ze schieten terug om te ontsnappen.
eten
Culinair gebruik
Garnalen worden hoofdzakelijk bevroren (ook samen met andere visserijproducten) op de markt gebracht; in mindere mate worden ze in pekel verkocht. Opmerking : de meeste losse garnalen, beschikbaar op de vismarkt of aan de balie van de supermarkt, zijn niet vers en worden eenvoudigweg ter plaatse ontdooid (met enkele uitzonderingen met betrekking tot bepaalde locaties aan zee).
Vanuit commercieel oogpunt zijn garnalen gecatalogiseerd volgens soort, grootte, kleur, enz.; geen van deze parameters voldoet aan de wetenschappelijke classificatiecriteria.
Een andere onderscheidingsmethode is die van het verwerkingsniveau; garnalen kunnen heel zijn, zonder hoofd en zonder dop.
Opmerking : velen geven de voorkeur aan het schoonmaken van de garnaal door ook de darm te verwijderen, die eruit ziet als een zwarte draad die over de rug loopt, net onder het schild. Vanuit hygiënisch oogpunt is deze procedure (geïllustreerd in de volgende video) alleen zinvol in afwachting van het ruwe verbruik.
Hoe garnalen te reinigen
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube
Ze mogen nooit lang gekookt worden om te voorkomen dat ze een rubberachtige of vezelige consistentie krijgen.
Het bekendste op garnalen gebaseerde voorgerecht is gekookt. In pastagerechten worden ze veel gebruikt voor pastasauzen of als ingrediënt in risotto's; ze zijn ook uitstekend in het vullen van gevulde pasta. Onder de laatstgenoemden zijn garnalenfry, cognac gebakken garnalen en gegrilde garnalenspiesen erg beroemd. Verschillende recepten voor pastei of quiche omvatten het gebruik van garnalen.
Garnalen trouwen op schitterende wijze met groenten (zoals raket en wortels), fruit (bijv. Ananas), aromatische kruiden (oregano, marjolein, tijm, enz.), Andere visserijproducten, paddenstoelen (bijv. Porcini), granen en peulvruchten (rijst, pasta, erwten, enz.) en bepaalde melkderivaten (bijv. room). Ze kunnen worden gekruid met olie, gesmolten boter, kruiden (bijv. Curry of chili), balsamico-azijn en sojasaus. Ze verschijnen ook in gemengde recepten van vlees en vis, zoals paella.
Nieuwsgierigheid: garnalenkop en schaal voor de saus
Niet iedereen weet dat het hoofd en de schaal van de garnaal, ondanks dat ze onoplosbaar zijn in water en olie, uitstekende ingrediënten zijn voor het verkrijgen van smakelijke bouillons, strips, beperkte sauzen en bisque. De procedure is afhankelijk van het recept.
Garnalenbehoud
Garnalen zijn voedingsmiddelen die erg gevoelig zijn voor verval. Vers of ontdooid moet in de koelkast worden bewaard en snel worden geconsumeerd. Dit komt omdat, zelfs bij afwezigheid van bacteriële contaminatie, ze de neiging hebben om snel eiwitten en aminozuren af te breken, waardoor ammonia vrijkomt. Bovendien krijgen ze snel een onooglijke donkere kleur (door oxidatie) nabij het hoofd, de staartvin en de poten. Om dit ongemak te voorkomen, zijn sommige garnalen al op industrieel niveau geblancheerd (niet alleen die in pekel, maar ook sommige soorten worden diepgevroren verkocht).
Nutritionele eigenschappen
De voedingskenmerken van garnalen
Garnalen hebben een matige calorie-inname. Energie wordt voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door koolhydraten en een verwaarloosbare hoeveelheid vet.
Peptiden hebben een hoge biologische waarde, eenvoudige suikers en overwegend onverzadigde lipiden, gekenmerkt door een goed percentage essentiële omega 3 meervoudig onverzadigde (eicosapentaeenzuur - EPA - en docosahexaeenzuur - DHA). Cholesterol is erg overvloedig en vezels zijn afwezig.
Wat minerale zouten betreft, zijn garnalen rijk aan fosfor, calcium, natrium, kalium, ijzer, selenium, zink en jodium. Wat vitamines betreft, bevatten deze voedingsmiddelen opmerkelijke niveaus van thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (PP) en retinol-equivalent (pro-vitamine A). Opmerking : garnalen bevatten in de meeste gevallen een goede concentratie van astaxanthine, een plantaardige carotenoïde die zich ophoopt in de weefsels van het dier dat zich voedt met algen.
Garnalen lenen zich voor de meeste diëten (behalve voor mensen met allergieën), maar met een frequentie van consumptie en in verschillende porties, afhankelijk van de metabolische toestand. Opmerking : garnalen, zoals andere weekdieren, behoren tot de meest voorkomende voedselallergenen.
Sommige studies geven aan dat, ondanks het hoge cholesterolgehalte, waarschijnlijk vanwege het juiste percentage omega-3 en het goede gehalte aan astaxantine, de inname van garnalen een positief effect op cholesterol kan hebben, waardoor de relatie tussen LDL en HDL (ten gunste van de laatste). In het geval van hypercholesterolemie is het echter raadzaam om zowel de frequentie van het gebruik als het gedeelte te beperken. Ze hebben geen contra-indicaties in het dieet tegen obesitas.
Ze zijn uitgesloten van de vegetarische en veganistische filosofie, en van de koosjer (Joodse keuken), moslim en hindoe regelgeving.
Het gemiddelde aandeel garnalen is 100-150 g (ongeveer 70-105 kcal).
| Verse garnalen | ||
| Voedingswaarden per 100 g | ||
| energie | 71.0 kcal | |
| Totaal koolhydraten | 2, 9 g | |
| zetmeel | - g | |
| Simpele suikers | 2, 9 g | |
| vezels | 0, 0 g | |
| Grassi | 0, 6 g | |
| verzadigd | - g | |
| Enkelvoudig onverzadigde | - g | |
| meervoudig onverzadigde | - g | |
| cholesterol | 150 mg | |
| eiwit | 13, 6 g | |
| water | 80, 1 g | |
| vitaminen | ||
| Vitamine A-equivalent | 2, 0 μg | |
| Bèta-caroteen | - μg | |
| Luteïne Zexanthin | - μg | |
| Vitamine A | - IU | |
| Thiamine of B1 | 0, 08 mg | |
| Riboflavine of B2 | 0, 10 mg | |
| Niacine of PP of B3 | 3, 20 mg | |
| Pantotheenzuur of B5 | - mg | |
| Pyridoxine of B6 | - mg | |
| foliumzuur | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Ascorbinezuur of C | 2, 0 mg | |
| Vitamine D | - μg | |
| Alfa-tocoferol of E | - mg | |
| Vit. K | - μg | |
| mineralen | ||
| voetbal | 110.0 mg | |
| ijzer | 1, 8 mg | |
| magnesium | 39, 0 mg | |
| mangaan | - mg | |
| fosfor | 349, 0 mg | |
| kalium | 266, 0 mg | |
| natrium | 146, 0 mg | |
| zink | 1, 9 mg | |
| fluoride | - μg | |
biologie
Garnaal is de naam die wordt gebruikt om enkele wezens te identificeren die behoren tot de Subphylum-kreeftachtigen en de Decapoda-Orde, hoewel deze, als een "niet-wetenschappelijke" definitie, ook veel "Niet-Decapoda" -soorten kan omvatten.
In de strikte zin van het woord, zijn garnalen garnalen (of garnalen) van kleine of middelgrote omvang die hoofdzakelijk behoren tot de Dendrobranchiata en met name Caridea-suborders; garnalen van de zee zijn beter bekend, maar in Italië worden ook de kleine garnalen van het dal en van zoet water geconsumeerd.
De levenscyclus van de garnaal is tussen één en zeven jaar. Deze wezens hebben verschillende eetgewoonten en leefgebieden, afhankelijk van de soort; de meesten zijn roofdieren en leven op de zeebodem, met zeer variabele bathymetrische diepten. Vooral in het broedseizoen verzamelen zich garnalen in grote kolonies.
ecologie
Duurzaamheid van de garnalenhandel
De garnalenhandel is een omzet van 50 miljard euro per jaar; in 2010 bedroeg de totale productie bijna 7 miljoen ton.
In de Middellandse Zee, met name in beperkte gebieden zoals Mazzara del Vallo of Gallipoli, verdwijnen veel soorten garnalen door overmatig vissen.
In andere delen van de planeet worden garnalen gefokt. Deze praktijk (wijdverbreid vooral in China), die pas in de jaren tachtig begon, overschreed in 2007 de vangst van wilde garnalen kwantitatief. Als het enerzijds de dichtheid van de wilde populatie beschermt, veroorzaakt het anderzijds veel vervuilingsproblemen in de riviermondingen van de rivieren die voor de fokkerij worden gebruikt. Opmerking : niet alle soorten kunnen worden gekweekt; de beroemdste vissen worden zelfs massaal opgevist op grote diepte, met geavanceerde technologieën, maar niet zonder ecologische schade.
