margarine

introductie

"Mengsels en emulsies verpakt met dieetvetten van dierlijke en plantaardige oorsprong, verschillend van boter en varkensvet, met meer dan 2% vocht en een vetgehalte van niet minder dan 80, hebben de generieke en verplichte margarine-denominatie. % "

Margarine is een emulsie van water in olie; meer bepaald wordt het gevormd door een lipidefractie, een waterige fractie en enkele minder belangrijke bestanddelen (kleurstoffen van natuurlijke oorsprong, antimicrobiële stoffen, emulgatoren en conserveermiddelen). De waterige fractie bestaat uit water of melk (in Italië is het niet toegestaan ​​dit ingrediënt toe te voegen), terwijl de lipidefractie plantaardige oliën en vetten bevat, waaronder pindaolie, maïskiem, druivenpitolie, sojaolie, zonnebloem, koolzaad. De mengsels van bruikbare vetten zijn het meest ongelijksoortig; sommige kunnen uit een of twee componenten bestaan, maar het gebruik van verschillende oliën en vetten is niet ongewoon. De keuze hangt af van de kosten, de kwaliteit en het type margarine dat geproduceerd moet worden.

De margarines op de markt zijn allemaal van plantaardige oorsprong, terwijl die met dierlijke vetten de naam oleomargarines dragen en alleen in de industrie worden gebruikt, vooral in de banketbakkerij.

Aangezien de olie en het water vloeibaar zijn bij kamertemperatuur, is het voor het verkrijgen van de semi-vaste consistentie die typisch is voor margarine noodzakelijk om een ​​chemische hydrogeneringsbewerking uit te voeren. Op basis van het aantal verzadigde dubbele bindingen worden min of meer compacte margarines verkregen. Hydrogenering vindt plaats door het blazen in speciale tanks, uitgerust met verwarmende shirts, waterstofgas en het gebruik van nikkel als katalysator. Alternatieve technieken voor traditionele hydrogenering zijn intersesterificatie en fractionering.

Traditionele bereiding

De twee fasen worden bereid (waterig en olieachtig): aan de ene kant het water en alle andere wateroplosbare ingrediënten (natriumchloride, citroenzuur, wijnsteenzuur en fosforzuur ...), aan de andere kant de olie die eerder is toegevoegd aan emulgeermiddelen, gehydrogeneerd en op smelttemperatuur gebracht. Deze twee fasen worden vervolgens gecombineerd en met hitte geëmulgeerd; de daaropvolgende koeling zal leiden tot een emulsie van vaste consistentie. De laatste kneedbewerkingen zijn erop gericht het product homogeen te maken en de smeerbaarheid te verbeteren. De afkoelingsfase is ook fundamenteel, waardoor de kristallisatie van de emulsie verschillende kenmerken geeft, afhankelijk van de snelheid van het proces.

In margarine hebben we een prevalentie van palmitine en stearinezuur, die respectievelijk voortkomen uit de verzadiging door hydrogenering van palmitoleïne en oliezuur in plantaardige oliën.

Zelfgemaakte margarine

Eigengemaakte Margarine - Plantaardige Boter

classificatie

• Monoseme margarines (als ze afkomstig zijn van een enkele plantensoort, bijvoorbeeld maïsmargarine, pinda-margarine, enz.);
• Polyseme of gemengde margarines (indien afgeleid van een mengsel van plantaardige oliën).

Monoseme en polyseme margarines vormen de zogenaamde tafelmargarines, dat wil zeggen die aanwezig in de supermarkt en bedoeld voor dagelijkse consumptie.

Vanuit het oogpunt van het product worden ze onderscheiden:

• Tafelmargarines.
• Margarines voor industriële of zoetwaren: kan ook dierlijke vetten bevatten, waaronder visolie.
• Dieetmargarines: gekenmerkt door een hoog percentage meervoudig onverzadigde vetzuren, daarom iets meer vloeibaar.
• Lichte margarines met verlaagd vetgehalte, waarbij er een verandering is van een lipidenpercentage van 80% of meer tot 60 - 62%.
• Lichte margarines met laag vetgehalte (slechts 40 - 42%).

wetgeving

• Vrije zuurgraad, uitgedrukt als oliezuur, niet meer dan 1%
• Vettige substantie niet minder dan 80%
• Afwezigheid van vetten afkomstig van melk of koolwaterstoffen van minerale oorsprong (synthetische oliën)
• Afwezigheid van katalysatorsporen

Toevoegen is toegestaan:

• Antimicrobiële additieven (sorbinezuur en zouten daarvan)
• Antioxidanten, emulgatoren, verdikkingsmiddelen
• Natuurlijke kleurstoffen (zoals curcumine, carotenen, annatto)
• Natriumchloride, als een conservatieve stof maar ook als smaakversterker (in Noord-Europa worden gezouten margarines in Italië geconsumeerd die niet aan de smaak van de consument voldoen)
• Neoesperidina DC, als smaakversterker

analyse

De analyses die worden uitgevoerd op margarine hebben uitsluitend betrekking op het vaststellen van wettelijke vereisten, aangezien er met behulp van zeer heterogene mengsels van stoffen geen specifieke analytische indices kunnen worden opgesteld. Deze bewerking wordt uitgevoerd door gaschromatografie van vetzuren en sterolen, uitsluitend voor de bestrijding van monoseme margarines.

Voor dit type product en voor alle andere zal echter een controle worden uitgevoerd op het vochtgehalte en eventuele sporen van nikkel (waarvan we hebben gezien dat het de katalytische katalytische katalysator is).

Boter of margarine?

Uit een nutritioneel oogpunt is boter een meer echt voedsel dan margarine en bevat het minder transvetzuren. Dit aspect, geassocieerd met het lagere gehalte aan palmitinezuur (een molecuul dat de synthese van cholesterol bevordert), maakt van boter minder cholesterolverlagende voeding dan margarine. De boter bevat ook de minerale zouten en vitamines die kenmerkend zijn voor de uitgangsmelk.

Tegenwoordig is het ook mogelijk om margarines te vinden "zonder gehydrogeneerde vetzuren" (met een verwaarloosbaar gehalte aan transvetzuren); niet alleen dat, we kunnen ook margarines vinden die verrijkt zijn met plantensterolen en omega-3, beide met positieve effecten op cholesterol- en triglyceridespiegels in het bloed, maar ook met vitamine D, die naast het bekende effect op de botgezondheid kan bijdragen aan de reductie van cardiovasculair risico . Deze producten van de nieuwe generatie kunnen worden beschouwd als een soort van "wraak op margarines", die op deze manier een beter voedsel dan boter worden op het gebied van metabole effecten en cardiovasculaire gezondheid. De twijfel blijft echter bestaan ​​over de kwaliteit van de oliën die worden gebruikt in hun productie, die in theorie ten minste het gebruik van een bepaald percentage kokos- en palmolie niet kan negeren. Meer in het algemeen vereist de stevigheid van margarine om fysische redenen de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid verzadigde vetzuren. Daarom is het bij gebrek aan toegevoegde functionele moleculen (omega-3, sterolen, vitamine D, vitamine E enz.) Twijfelachtig om een ​​niet-gehydrogeneerde plantaardige margarine beter dan boter te beschouwen, ook gezien de zeer uitgebreide aard ervan (extractie en chemische raffinage van de oliën, interverestering met chemische katalysatoren enz.).