Zout koken

Definitie en mechanisme - positieve en negatieve aspecten

Zout koken is een oud proces dat geassocieerd wordt met de warmtebehandeling in de oven. Het is een variant van koken in folie (of zak), en gebruikt hetzelfde principe als vacuüm koken.

Zout koken wordt voornamelijk toegepast op vis en schaaldieren, maar er zijn ook verschillende stukken vlees en sommige groenten. Het is gebaseerd op de totale bedekking van het voedsel dat dankzij een effectieve afscherming de invloed van temperatuur ondergaat zonder grote hoeveelheden vloeistoffen te verliezen. Zout koken maakt het mogelijk voedsel te verpakken, ongeacht de toevoeging van water, wijn, bodems en kookvetten; om deze reden is het een methode die valt onder de zogenaamde dieetkeuken . Er zijn geen negatieve aspecten van koken met zout, zolang u eraan denkt te voorkomen dat voedingsmiddelen grote hoeveelheden opnemen. Aan het einde van het koken in het zout moet een snede van de bekleding (met een hamer of met een mes) worden aangebracht, die het mogelijk zal maken om het daarin aanwezige voedsel te extraheren.

Variaties van zout koken

Er zijn veel variaties op zout koken. De basisprocedure omvat het afdekken van het product (boven, onder en opzij) met grof en droog zout in hoeveelheden van 1, 5 kg mineraal per 1, 0 kg voedingsmiddel. Het zout dat in contact is met het voedsel, gedeeltelijk oplost door verdunning in de organische vloeistoffen en direct daarna door de inwerking van warmte droogt, kristalliseert het vormgeven aan een min of meer dikke stijve schaal.

Zout koken kan ook worden gedaan met behulp van een grof en fijn zout mengsel (de laatste meestal ≤50% van het totaal), misschien verrijkt met aromatische kruiden, specerijen en suiker, droog gehouden of vermengd met water; voor het zout koken waarbij het snijden van de bekleding ("artistiek" snijwerk) plaatsvindt, kan het mengsel worden geïntegreerd met eiwitten en / of meel.

Het is belangrijk om te benadrukken dat het zout de private stoffen van de externe bekleding (leer en soms schubben) van vis en vlees NIET mag raken, maar als je een mengsel kiest dat ALLEEN uit grof zout bestaat, is het soms mogelijk om het ook op gesneden producten te gebruiken "in vivo" als lendenen en filets; uiteraard is het aan het einde van het proces de verantwoordelijkheid van de exploitant om alle minerale resten zorgvuldig te verwijderen.

Temperaturen en tijden bij het koken van vis en vlees met zout

Zout koken wordt uitgevoerd bij vrij hoge temperaturen, in het algemeen tussen 180 en 200 ° C (wanneer de oven al heet is). Voor een juiste schatting van de tijden (omdat het niet mogelijk is om de consistentie van het voedsel te beoordelen in de aanwezigheid van de dop), is het raadzaam om ongeveer 30 'per kg gewicht van de vis te berekenen; voor vlees is de timing groter: ongeveer 40 '/ kg in koken met bloed en tot 50' voor complete. Bedenk dat zowel de vorm als de mogelijke aanwezigheid van botten de duur van het koken kan veranderen, waardoor het aanzienlijk wordt verhoogd.

" Persoonlijk gebruik ik altijd een mengsel van grof zout, zout vermengd met water en geklopte eiwitten ".

Ontdek ons video-recept - Zeebrasem in Salt Crust