algemeenheid
Squacquerone is een Italiaanse kaas, typisch voor de regio Emilia Romagna. De productie ervan is geconcentreerd in de regio Romagna (Rimini, Forlì-Cesena en Ravenna), maar het is ook belangrijk in de regio Emilia Romagna in het oosten (oostelijke provincie Bologna).
NB : het squacquerone dat niet de specificatie "Romagna" heeft, kan in een ander deel van Italië worden geproduceerd.
Squacquerone is gemaakt met hele gepasteuriseerde koemelk en behoort tot het geheel van rauwe kazen. Net als bij de groei, heeft het een witte paarlemoerachtige kleur, met een zachtere en romigere consistentie, die vaak niet de vorm aanneemt (smelt).
De kaas vertoont geen korst of oppervlaktefilm. Het boeket is sober, delicaat, eenvoudig; het is zoet in de mond, bijna net zo vers als melk, maar het wordt ook gekenmerkt door een aantal zeer duidelijke zure tonen (dankzij de fermentatie van melkzuurbacteriën).
Oorspronkelijk was squacquerone een typische kaas uit het koude seizoen. Het werd geboren op het familieniveau, vanwege de urgentie om de geproduceerde melk in onvoldoende hoeveelheden te gebruiken om het naar zuivelbedrijven te sturen. Beschouwd als een specifiek voedsel van de pastorale gemeenschap, dateren de eerste sporen van zijn verspreiding in de hoogste sociale groepen terug tot de 19e eeuw (bisschop van Cesena).
Squacquerone is een verse kaas . Vereist opslag zonder licht, bij lage temperaturen (koelkast) en mogelijk in een afgesloten verpakking. De houdbaarheid van vers voedsel is beperkt tot een paar dagen. De verpakte heeft een vrij korte houdbaarheidsdatum en eenmaal geopend moet deze worden behandeld als de vorige.
Op basis van de classificatie die is vastgesteld door INRAN en SINU, maakt squacquerone deel uit van de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Het bevat lactose en kan een zuivelproduct worden genoemd. Uit voedingsoogpunt is het vooral een goede bron van: essentiële aminozuren, calcium en vitamine B2 (riboflavine).
Voedingsfuncties
| kwantiteit | |
| energie | 247, 0kcal |
| eiwit | 13.5g |
| koolhydraten | 2.0g |
| Grassi | 20, 5g |
Vanuit microbiologisch oogpunt is squacquerone een voedsel dat als veilig wordt beschouwd.
Tijdens de productiecyclus heeft het een vrij beperkt risico op pathogene bacteriële besmetting; bovendien is het, op basis van gepasteuriseerde melk, geschikt voor de voeding van de zwangere vrouw.
Squacquerone heeft een vrij hoge energie-inname hoewel, in vergelijking met oude kazen, het beslist minder calorieën bevat.
Energie wordt voornamelijk door lipiden geleverd, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk door koolhydraten.
NB : hoewel sommige waarden ontbreken in de tabel, zijn verschillende voedingskenmerken gemakkelijk af te leiden.
Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde (essentiële vetzuren in een hoeveelheid en verhouding vergelijkbaar met menselijke eiwitten) en eenvoudige gluciden (lactose).
Squacquerone bevat een behoorlijke hoeveelheid cholesterol; de vezels zijn afwezig.
De belangrijkste vitamines zijn B2 of riboflavine en retinol-equivalenten of vitamine A. Kleine hoeveelheden vitamine E (tocoferolen) worden getoond. Met betrekking tot minerale zouten vallen calcium-, fosfor- en natriumconcentraties op.
Squacquerone is een van de meest geschikte kazen in de voedingstherapie van personen met stofwisselingsziekten en een hoog cardiovasculair risico; hypercholesterolemische en hypertensieve zijn in het bijzonder betrokken. Niettemin is het noodzakelijk dat het verbruik sporadisch is en dat de portiegrootte eerder wordt verminderd.
De goede concentraties van calcium en fosfor maken het geschikt voor het dieet van de groeiende persoon en met een hoog risico op osteoporose.
Squacquerone is toegestaan volgens de vegetarische filosofie, maar niet volgens de veganistische filosofie.
Het is niet geschikt voor het dieet tegen lactose-intolerantie, maar heeft geen contra-indicaties in het geval van coeliakie.
Het gemiddelde deel is ongeveer 80 g (200 kcal).
Gastronomische aspecten
Squacquerone is een zuivelproduct met een delicate smaak en aroma; het is zwoerdloos, zacht en gemakkelijk smeerbaar.
Het gastronomische gebruik van squacquerone is als een koud gerecht (tweede gang), waarbij het vooral vergezeld gaat met rauwe en verse groenten (sla, raket, radicchio, tomaten, komkommers, venkel, wortels, selderij, enz.).
Het wordt vaak gebruikt als ingrediënt in sandwiches, tortilla's en tigelle.
Andere mogelijke consumptiemethoden zijn: gesmolten op het deeg (zonder het in de pan te verwarmen) en uitsmeren op de nog steeds gegrilde gegrilde groenten.
Vanuit een enologisch oogpunt gaat het goed met witte of roséwijnen met een licht lichaam, minder veeleisend en mogelijk autochtoon in het specifieke zuivelproductiegebied (bijvoorbeeld Pignoletto voor de squacquerone di Castel Maggiore - Bologna).
