tonijn
Tonijn is een pelagische en roofvis die de meeste zeeën / oceanen van de planeet koloniseert. Om de waarheid te zeggen, "tonijn" is een generieke term die is afgeleid van de italianisering van het zelfstandig naamwoord Thunnus, het geslacht van vissen waartoe vele vissoorten behoren. Om deze vissen biologisch correct te definiëren, is het daarom noodzakelijk om de relatieve wetenschappelijke classificatie te specificeren.
LET OP ! Vaak wordt de term "kleine tonijn" of "tonnetto" gebruikt om te verwijzen naar soorten die tot verschillende geslachten behoren, zoals "alletterato", beter gedefinieerd als Euthynnus alletteratus ; de handelswaarde van deze vis is bijna exponentieel lager dan die van blauwvintonijn.
Ingeblikte tonijn
Ingeblikte tonijn is een product dat is afgeleid van de bewerkingen van snijden, koken, druipen, inblikken en steriliseren, van de spier van vissen en fragmenten ervan. De verschillende aldus verkregen soorten producten verschillen in twee grote takken: tonijn in olie en tonijn in pekel (in feite pekel genoemd); in beide gevallen zijn dit producten gedefinieerd als semi-geconserveerd. Wat de twee voedingsmiddelen onderscheidt, is natuurlijk de regerende vloeistof; wat de KWALITATIEVE aspecten van het vlees betreft, zijn de evaluatiecriteria echter precies hetzelfde.
In de meeste gevallen vereisen kwaliteitsmerken het gebruik van grote blikjes (blik of glas). Dit komt door het feit dat een kleine container niet geschikt is om een echt spierblok te huisvesten, maar eerder de kruimels die overblijven na het inblikken in de meest ruime containers. In de praktijk is het voedsel van slechte kwaliteit als je een klein doosje opent en een "grond" van gekookte tonijn vindt.
Zelfs het voedseletiket verraadt tonijnconserven van geringe waarde. Hoewel het koken van de spier plaatsvindt in zout water en de toevoeging van andere ingrediënten (aroma's) vereist is, is het beter om de doos weg te zetten en er de voorkeur aan te geven als het woord "monosodium glutamaat E621" in de juiste doos voorkomt. Deze vis heeft zelfs al een eigen smaak (als het inderdaad tonijn is) vereist zeker geen toevoeging van smaakversterkers.
Ook op het etiket moet de bewoording worden weergegeven die de producten die zijn verkregen van diepvriesvis disambigueert in vergelijking met de verse. Om eerlijk te zijn, is het altijd beter om een goed bevroren diepgevroren product aan boord te hebben dan een verse "niet erg vers"; aan de andere kant, in staat om te kiezen tussen de twee systemen (ervan uitgaande dat ze onberispelijk zijn), heeft het koele altijd voorrang, omdat het toestaat om (naast het aroma) ook een grotere compactheid van de spier en een roze kleur (in plaats van bruin) te behouden .
Vanuit economisch oogpunt misleidt ingeblikte tonijn vaak. Wat minder kost, is niet altijd de handigste en meerdere keren, wat het verschil maakt tussen het brutogewicht en het netto (gedraineerd), men realiseert zich dat het aandeel van de vloeistof in de overheid zo hoog is dat het minder dure ongemak wordt.
Terwijl de tonijn in pekel of in pekel, wat betreft de regerende vloeistof, min of meer uniform is tussen de verschillende bedrijven, is de olie in olie zelfs aanzienlijk gediversifieerd. Uitgaande van de "juistheid" van de producerende bedrijven, is de tonijn in "extra vierge olijfolie" altijd kwalitatief beter dan die in "olie van afvallen" of in zaadolie (van welke aard dan ook).
Zelfgemaakte tonijn in olie
Tonijn in olie
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubegeschillen
Als ik blijf praten over ingeblikte tonijn in olie, is het onmogelijk om niet te spreken van het zeer hoge risico van voedselfraude! Omdat veel producenten, zelfs van onbetwistbare slechte kwaliteit, beweren "extra vierge olijfolie" te gebruiken, is het logisch om te vragen wat voor gebruiksgemak het kan zijn om een conserveermiddel te gebruiken dat meer kost dan het geconserveerde voedsel; eigenlijk, geen! Daarom zijn in de routinecontroles van de bevoegde instanties verschillende gevallen van vervalsing van levensmiddelengeraffineerdheid aan het licht gekomen; om precies te zijn, was er de aanwezigheid van VERSCHILLENDE oliën (zaden, hazelnoten, enz.), misschien verrijkt met chlorofyl om een heldergroene kleur te verkrijgen.
Van algemeen belang is, tussen natuurlijke tonijnconserven en olie tonijn, het type grondstof dat wordt gebruikt. De wet vereist het gebruik van dieren die behoren tot het geslacht Thunnus, het vereist geen definitie van de soort, maar vereist alleen het gebruik van een soort; in de praktijk is binnen hetzelfde pakket het vlees afkomstig van verschillende soorten niet toegestaan. Opnieuw wachtten de slechteriken niet, maar gelukkig hebben de onuitsprekelijke schandalen die in de afgelopen jaren zijn onthuld, plaats gemaakt voor minder ernstige oplichting. Uit een recent onderzoek onder 165 blikjes uit 12 Europese en niet-Europese landen (waaronder Italië) bleek bijvoorbeeld dat één pakket in drie NIET bevat wat het zou moeten bevatten, of meer stekken bevat dan tonijnsoorten (bron: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Hoe dan ook, het is de concentratie van verontreinigingen die zowel in natuurlijke tonijn als in tonijn in olie kan worden aangetroffen. De bekendste vervuiler is zeker kwik, dat veel voorkomt in grote vissen als gevolg van milieuverontreiniging; dit overschot moet het verbruik tot "eenmalig" beperken, vooral omdat tin in tonijn ook sporen van door de verpakking vrijgegeven lood kan blijven. Om nog maar te zwijgen van de overmaat aan histamine (een molecuul afgeleid van de carboxylatie van het aminozuur histidine) dat in het menselijk lichaam de rol speelt van neurotransmitter en chemische bemiddelaar van ontsteking. Vaak aanwezig in voedsel als gevolg van microbiële proliferatie en intrinsieke enzymatische afbraak (een indicatie van slechte conservering), kan overmaat histamine verantwoordelijk zijn voor allergisch-achtige reacties die bekend staan als "sgombroid syndroom"; niet zo lang geleden werd een heleboel van een van de meest gerenommeerde merken ingeblikte tonijn uit de handel genomen omdat het door histamine-overschot ongeschikt werd geacht voor menselijke consumptie.
Voedingsfuncties
Ingeblikte tonijn is een levensmiddel met een calorie-inname tussen 100 en 190 kcal, dus variabel tot ± 90% (hoger dan in olie). Energie wordt vooral verschaft door eiwitten met een hoge biologische waarde, zelfs als in de olie onder olie de lipidefractie exponentieel hoger is dan de natuurlijke (10.1g vs 0.3g). Voor beiden zijn koolhydraten en vezels afwezig, terwijl cholesterol zich in middelgrote hoeveelheden bevindt. De afbraak van vetzuren (niet weergegeven in de tabel) is natuurlijk in het voordeel van omega 3 meervoudig onverzadigde vetzuren in de natuurlijke, terwijl het bij tonijn in olie varieert naargelang de samenstelling van de vloeistof in de overheid.
Onder de minerale zouten, zijn de meest aanwezigen zeker natrium, kalium en fosfor, maar hun concentratie is alleen detecteerbaar in tonijn in olie. Ook ijzer is niet verwaarloosbaar en het is denkbaar dat het jodiumgehalte bevredigend is.
Natrium, dat een ongewenst element is, omdat het vaak te veel is in de dagelijkse voeding, wordt niet vermeld in tonijn met tonijn. Echter, al gebruikt bij het koken van vlees (vanwege zijn discrete aanwezigheid zelfs in de versie in olie), is het bij natuurlijke tonijn vrij geconcentreerd in de vloeistof van de overheid; de hoeveelheid ervan moet daarom min of meer vergelijkbaar zijn met die van geconserveerd vlees (salami, worstjes, enz.).
Met betrekking tot vitaminen bevat ingeblikte tonijn aanzienlijke hoeveelheden niacine (vit. PP) en vit. A; helaas wordt de hoeveelheid cobalamine (vitamine B12) in tonijnvlees onverbiddelijk verminderd met de eerste bereiding van het vlees en ook na het autoclaveren van de blikken.
| Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar gedeelte Tonijn, gepekeld (uitgelekt): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar deel Tonijn, in olie (uitgelekt): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tonijnconsumptie
Als een varken gooit zelfs tonijn niets weg!
Er zijn veel voorbereidingen die ver verwijderd zijn van wat gemiddelde consumenten (mensen buiten de maritieme tradities) als "normaal" beschouwen; hiervan zijn de bottarga (oviparouszakken van de vrouwelijke exemplaren) het bekendst, maar niet minder smakelijk zijn: de buzzonaglia (of buzzonaccia, of de "rode" resten van het vlees, vooral degene die aan het bot blijft vastzitten), de lattume ( of figatello, zaadzak van mannelijke exemplaren), tonijn pens (maag), tonijnlever, etc. Zelfs het skelet, de schedel, de huid en de vinnen worden gebruikt voor de productie van vismeel, ook al zijn de substraten voor de productie van deze meststof-meststof helaas niet altijd afkomstig van de restjes visverwerking.
Jammer genoeg, als we de statistieken van de consumptie van tonijn in Italië analyseren, kan het niet helpen dat we behoorlijk verbijsterd blijven. In de eerste plaats, ver voorbij de verkoop van filets van varkenshaas of ventresca, is tonijnconserven (zowel in olijfolie als in natuurlijke olie). Het is geen toeval dat de "Bel Paese" de tweede Europese plaats voor de productie van deze voedingsmiddelen is; echter, meer dan een bron van trots, het is een mooie en goede versterving. Het gaat erom dat van alle volken die een lange vis-gastronomische traditie behouden, dit primaat het onderwerp is van voortdurende spot. Het moet dan gezegd worden dat elke natie zijn "neo" heeft; de Japanners, bijvoorbeeld, die zeker de grootste zeevruchtexperts op het plein zijn, zijn zo hebberig met tonijn dat ze het trophisme van de vispopulatie in gevaar brengen in elk plukgebied dat ze frequent bezoeken (inclusief de Middellandse Zee).
Tuna: Resource and Food
Uit voedingskundig oogpunt maakt de tonijn deel uit van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, aangezien het vlees ervan voorziet: eiwitten met een hoge biologische waarde en B-vitamines (met name thiamine, riboflavine, niacine en cobalamine). Het maakt ook deel uit van de groep blauwe vissen, daarom zijn de triglyceriden die het samenstellen begiftigd met een hoog percentage essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega-3-groep.
Wie definieert tonijn een magere vis HEEFT GEEN vertrouwdheid met zijn vlees! Net als landdieren (bijvoorbeeld lichte varkens), hebben zelfs vissen min of meer lipide-rijke lichaamsdelen en weefsels; terwijl, zoals het varken, de buik van de tonijn het dikke gedeelte van het dier is, zijn de spieren van de rug extreem dun (omdat ze worden gebruikt om het dier voort te stuwen, vergelijkbaar met de dijen, de schouders en de lenden van de viervoeters).
Voor de mens is tonijn een uitermate wijdverspreid visserijproduct, waardoor het een zeer belangrijke bron van economische steun is. Tonijnvisserij vindt plaats in open water, dwz in open water, aangezien (aangezien het pelagisch is) er geen duurzame of toepasbare vormen van ichthiocultuur zijn. Aan de andere kant is het in Italië gebruikelijk (op Sicilië en Sardinië), naast het vissen, ook de praktijk van Tonnas; dit zijn enorme vallen die de tonijn vangen en hun leefruimte bepalen; binnen deze wordt het dan vrij eenvoudig om zoveel als nodig te nemen.
We besluiten het artikel door eraan te herinneren dat sommige tonijnsoorten als "bedreigd" worden beschouwd, zoals rode tonijn en grootoogtonijn; bovendien specificeren we dat de meest wijdverspreide vangstmethode voor deze vis (FAD genaamd) wordt beschouwd als een van de schadelijkste systemen die tot nu toe bekend is, omdat het niet selectief en nutteloos dodelijk is voor verschillende andere soorten. Dit zou het gebruik ervan moeten matigen, zelfs als, althans in Italië, de ecologische bescherming beperkt is tot hoofdzakelijk amateurvisserij; in tegendeel, paradoxaal genoeg is professioneel vissen met behulp van destructieve systemen, vooral die uitgevoerd door overzeese vissers, minder beperkt.
Van consumenten is het echter mogelijk om een weloverwogen aankoop te doen, waarbij bedrijven worden bevoordeeld die het milieu respecteren en ALLEEN tonijn gebruiken die is gevangen met riet (bron: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); het detail moet duidelijk zichtbaar zijn, tenminste op het etiket van tonijn in olie en van het natuurlijke.
