Wat is de zwarte wortel?
De zwarte wortel is een primordiale variëteit van wortel, een tweejarige kruidachtige plant met groene stengel, met gekleurde wortel, behorend tot de familie Apiaceae, Geslacht Daucus, Wortelsoort ; in het bijzonder behoort de zwarte tot de subsoort sativus, variëteit- atrorubens . In plantkunde wordt de zwarte wortel daarom geïdentificeerd door de nomenclatuur Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Wat het gastronomisch gebruik betreft, wordt de zwarte wortel beschouwd als een groente of een groente en wordt hij gebruikt voor recepten die behoren tot voorgerechten, voorgerechten en vooral tot bijgerechten.
Er zijn wilde of wilde wortels en huisgemaakte of gecultiveerde wortels. De zwarte wortel is een huiselijk ras; aanvankelijk verspreidde het zich naar het Aziatische continent, waar het in de loop van de tijd gedeeltelijk werd vervangen door de oranje westelijke. Dankzij hun voedingswaarde (en marketing) worden ze tegenwoordig echter weer belangrijker totdat ze de westerse gebruikers bereiken.
Moeilijker te groeien dan de oranje, vanwege de grotere klimaatvereisten, in Italië worden ze niet of slechts marginaal geproduceerd; de beroemdste moderne westerse typologie is ongetwijfeld het Spaans van Cuevs Bajas.
Oorsprong van binnenlandse wortelen
Wilde wortels worden op grote schaal verspreid over Europa, Azië en Noord-Afrika; van witte kleur en bittere smaak, worden ze zelfs als een onkruidsoort beschouwd.
De binnenlandse, in plaats daarvan oorspronkelijk van een donkerpaars type, werden 5000 jaar geleden geboren tussen Afghanistan, Pakistan, Turkije en Syrië. Van hieruit werden ze zowel in het oosten als in het westen (tussen de 14e en 16e eeuw) geïntroduceerd, waarbij de voorkeur werd gegeven aan de differentiatie en uitbreiding (ook dankzij de kruising met de wilde) van cultivars die behoorlijk van elkaar verschillen (zwart, rood, oranje, geel, wit).
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingskenmerken van de zwarte wortel
De zwarte wortel is een groente die behoort tot de VI-groep levensmiddelen. Het heeft een lage energievoorziening, maar medium-hoog als gecontextualiseerd in de groentesector.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door kleine concentraties eiwitten en zelfs nog meer minieme lipiden. Koolhydraten zijn voornamelijk eenvoudig (fructose), peptiden met een lage biologische waarde en onverzadigde vetzuren. Er zijn hoge percentages vezels en water, terwijl ze afwezig zijn: cholesterol, gluten, lactose en histamine. Dit is geen voedsel dat vaak verantwoordelijk is voor voedselallergie.
De hoeveelheden vitaminen, mineralen en polyfenolen, in het bijzonder beta-caroteen (provitamine A, hoewel in mindere mate oranje wortelen) verschijnen, kalium, zink en anthocyanines.
In april 2011 publiceerde het "Journal of Agricultural and Food Chemistry" een studie waarin werd gekeken naar het anthocyaninegehalte in vier soorten zwarte wortelen: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple en Purple Haze, waarbij niveaus tussen 1, 5 en 97, 9 mg / 100 g. Bovendien bleek uit hetzelfde onderzoek een mogelijke negatieve correlatie tussen de aanwezigheid van anthocyanidines in de voeding en het begin van de ziekte van Alzheimer en kanker; tijdens chemotherapie zouden deze moleculen de schade aan gezonde cellen kunnen tegengaan. Aangenomen wordt dat de anthocyanidinen van de zwarte wortelen milde antibacteriële en schimmelwerende eigenschappen hebben; de olie gewonnen uit de zaden van de plant, aangebracht op de hoofdhuid, is nuttig om jeuk te bestrijden en het haar te versterken.
Zwarte wortelen kunnen in elk voedingsschema worden ingevoegd. Ze hebben geen contra-indicaties voor het dieet van overgewicht en metabole pathologieën; behalve voor de specifieke allergie, ze zijn ook relevant in de voedingsschema's tegen alle vormen van intolerantie (coeliakie, lactose-intolerantie en histamine).
Het is ook een levensmiddel dat met name is geïndiceerd voor de voedingstherapie van mensen met een hoog metabolisch risico (hypercholesterolemics, hypertriglyceridemieën, hypertensiva, type 2 diabetici en beïnvloed door het metabool syndroom).
De gecombineerde antioxiderende werking van bèta-caroteen en anthocyanidines (4 maal hoger dan die van oranje wortel) heeft gunstige effecten op het lipidemetabolisme van LDL-cholesterol (slecht) en op oxidatieve stress; bijgevolg hebben zwarte wortelen een positief effect op cellulaire veroudering, tumorpreventie, enz. De zwarte wortel is ook nuttig om intestinale peristaltiek te bevorderen, verminderd in het geval van obstipatie.
Als een bijgerecht wordt de zwarte wortel normaal gesproken geconsumeerd in porties van 100-200 g (ongeveer 40-80 kcal).
Gebruik en recepten
Culinair gebruik van zwarte wortelen
De eerste recepten op wortels zijn oud. Al in het manuscript verschijnt "Arte de Cocina" uit 1623 (Francisco Martinez Montino) de eerste formule van wortelsalade.
Veel voorbereidingen suggereren het verwijderen van de oppervlaktelaag met een aardappelschiller; hierdoor maken ze zichzelf zoeter, maar raken ze uitgeput van voedingsstoffen.
Zwarte wortelen worden gecombineerd met veel ingrediënten. Rauw, ze geven de voorkeur aan kruidenvetten van plantaardige oorsprong, vooral extra vierge olijfolie, terwijl ze kunnen worden gekookt met boter of room.
De combinatie van rauwe zwarte wortelen en verse of gekookte kazen en harde en gekruide harde kazen (gegrild, zoals provola) is uitstekend.
Rauw lenen ze zich voor koude vis- en vleesgerechten, zoals zeevruchtensalades, tandsteen, carpaccio enz.
Cotte kan recepten van stoofschotels zoals vleesstoofschotels en vissoepen verrijken.
Zeer goed in de bouillon, die de neiging heeft om licht te kleuren, ze worden ook gebruikt als een essentieel element van gefrituurd voedsel.
De zoete smaak maakt ze ideaal om granen, peulvruchten en pseudocereals te begeleiden.
Ze botsen ook niet met eieren, aardappelen, andere groenten en fruit.
Onder de aromatische kruiden en specerijen geven ze de voorkeur peterselie, chili, kurkuma, gember en komijn. De desserts op basis van zwarte wortels zijn ook uitstekend, zoals die met amandelen en bitterkoekjes (of likeur).
Er zijn ook enkele zeer speciale traditionele dranken van zwarte wortels (ook gefermenteerd), Kanji en Salgam. Uitstekend gecentrifugeerd, het extract of de smoothie.
