Geel Bramata-meel van R.Borgacci

Wat

Wat is felbegeerde gele bloem?

Bramata gele bloem is een voedsel op basis van granen; in het bijzonder is het een derivaat van de zetmeelhoudende zaden geproduceerd door de jaarlijkse kruidachtige plant Zea mays - Family Poaceae (Gramineae).

Maïsmeel wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van pastagerechten; de polenta uit Bergamo is beroemd - met een lepel of in plakjes - gemaakt met lang gekookt geel meel.

Uit voedingsoogpunt valt de bramata maïsmeel vanwege de chemische eigenschappen binnen de fundamentele III-groep levensmiddelen. Slecht water - de zaden zijn uitgedroogd voordat ze vermalen worden om hun conservering te verhogen - het is erg caloriearm omdat het rijk is aan complexe koolhydraten. Bevat voedingsvezels, minerale zouten en specifieke vitaminen. Opmerking : zoals de andere droge derivaten van zetmeelhoudende zaden absorbeert zelfs de felbegeerde gele bloem veel water tijdens het koken, waardoor de calorische dichtheid drastisch wordt verlaagd.

Het felbegeerde gele meel is geen echte bloem. Volgens de Italiaanse verordeningen is deze bewoording strikt voorbehouden aan het product van het malen van de zaden van Triticum aestivum - zachte tarwe. Alle anderen worden "meel" genoemd.

Wist je dat ...

Bramata komt van pellen, wat de procedure is die in rijst wordt gebruikt om het kaf te verwijderen - externe houtachtige integumenten - en de kiem uit de zaden.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van felbegeerde gele bloem

Rijk aan zetmeel, en dus in calorieën, het is een bron van specifieke vitamines en mineralen; het is een product dat behoort tot de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen.

Energie wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en marginaal door lipiden. Koolhydraten zijn voornamelijk complex, peptiden van gemiddelde biologische waarde en onverzadigde vetzuren.

Het geschulpte gele meel bevat een goede concentratie aan voedingsvezels - voornamelijk onoplosbaar. In plaats daarvan is het cholesterolvrij, een voedingsstof die uitsluitend in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong voorkomt. Verder is dit meel volledig vrij van gluten, lactose en histamine; ook de concentratie van purines is laag.

Vanuit vitaminisch oogpunt kan het gemalen meel worden beschouwd als een goede bron van verschillende in water oplosbare moleculen van groep B - vooral niacine of vit PP, pantotheenzuur of vit B5, foliumzuur - en retinol-equivalent - carotenoïden, provitamine A, verantwoordelijk meestal geelachtige kleur. Opmerking : verstoken van het embryo van het zaad bevat het geen grote concentraties liposoluble vitaminen - met name de maïskiem vertoont zeer hoge concentraties tocoferolen / tocotrienols of vitamine E.

Wat mineralen betreft, vertoont het bramata gele bloem een ​​redelijk gehalte aan kalium en middelmatige hoeveelheden - maar niet te verwaarlozen - aan mangaan, magnesium en zink.

dieet

Geel meel begeerde in het dieet

Het felbegeerde gele meel leent zich voor de meeste diëten. Rauw is het erg calorieën, maar tijdens het koken absorbeert het water meer dan 400% van het oorspronkelijke gewicht. In de praktijk, als 100 g begeerd geel meel 362 kcal, 80, 8 g zetmeel en 12 g water bevat, bereikt het bij koken amper 90 kcal, 20 g zetmeel en goed 400 g water. Opmerking : de gesneden polenta, gegrild of gebakken, heeft een iets hogere energiedichtheid. Het is daarom duidelijk dat het geen gekookt calorierijk voedsel is; in vergelijking, droge pasta is zeker meer energiek - zelfs na het koken. De polenta van maismeel wordt daarom ook aanbevolen in het dieet met weinig calorieën, voor diabetes mellitus type 2 en voor hypertriglyceridemie. Vanzelfsprekend moeten zowel het gemiddelde deel als de frequentie van het verbruik aan de situatie worden aangepast. Er zijn geen bekende positieve of negatieve implicaties met betrekking tot metabole pathologieën van: hypercholesterolemie en primaire arteriële hypertensie.

Bevattend proteïnen van middelgrote biologische waarde, kan het bramata gele bloem niet als een goede bron van essentiële aminozuren worden beschouwd; om dezelfde pool van peptiden van dierlijke oorsprong te bereiken, is het daarom noodzakelijk om het te combineren met vlees, vis, eieren, melkderivaten, of gewoon met andere plantaardige voedingsmiddelen die specifieke beperkende aminozuren bevatten (tryptofaan en lysine) - een typisch voorbeeld het zijn bepaalde peulvruchten, zoals bonen.

De lipiden van het gegratineerde gele meel zijn overwegend onverzadigd meervoudig onverzadigd. Onder deze zijn ook het essentiële alfa-linoleenzuur (ALA) - essentiële omega 3 - en linolzuur (LA) - essentiële omega 6. Beide hebben een gunstige metabole impact - deels gedeeld door enkelvoudig onverzadigd oliezuur - en spelen een sleutelrol bij de ontwikkeling en het onderhoud van organen en biologische functies. Aan de andere kant is de absolute hoeveelheid objectief irrelevant en kan het voedsel niet worden beschouwd als een belangrijke voedingsbron van ALA en LA.

Het felbegeerde gele meel heeft een goed vezelgehalte, waarvan de meeste onoplosbaar zijn. Oplosbare en onoplosbare vezels hebben verschillende effecten op het lichaam. De meerderheid van deze voedingsfactoren blijft onverteerbaar, maar de vezels zijn nog steeds noodzakelijk voor de juiste werking van het organisme en het behoud van de algemene gezondheidstoestand. In feite zijn de voedingsvezels: ze verhogen het gevoel van verzadiging dat de verlaging van de energetische inname met het dieet bevordert, ze moduleren de voedingsabsorptie door de glycemische insuline-curve te verlagen en de absorptie van cholesterol en galzouten te verminderen, ze voeden de darmbacteriële flora dat bijdraagt ​​aan het behoud van een gezond slijmvlies, vermindert de fecale consistentie en vergemakkelijkt de evacuatie - preventie en / of behandeling van constipatie / obstipatie, diverticulosis en diverticulitis, ontsteking van de hemorroïdale plexus, vorming van anale fissuren, neiging tot prolaps anaal, etc. - bevordering van de uitstoot van toxisch en / of carcinogeen afval uit het darmkanaal - vermindering van het risico voor bepaalde vormen van kanker - enz. Het begeerde gele meel, zelfs als het niet van het integrale type is, neemt sowieso deel aan het bereiken van het aanbevolen vezelrantsoen, dat ongeveer 30 g / dag is. Voor het gemiddelde gehalte aan voedingsvezels is dit voedsel niet bijzonder gecontra-indiceerd in het geval van diarree.

De felbegeerde gele bloem heeft geen negatieve gevolgen in het dieet tegen hypercholesterolemie; integendeel, die vezels bevatten, het kan bijdragen aan het verbeteren van het algemene lipidenprofiel.

Bevat geen gluten en is populair in Italië, de bramata maïsmeel is een van de meest gebruikte graandeelderivaten op het schiereiland in het dieet van coeliakie. Het heeft geen contra-indicaties, zelfs niet in het dieet voor lactose-intolerantie en histamine - twee andere 'echt' identificeerbare voedselintoleranties.

De felbegeerde gele bloem kan gemakkelijk worden geconsumeerd, zelfs door mensen die lijden aan hyperurikemie en jichtaanvallen.

Aangezien de B-groep vitamines voornamelijk de functie hebben van enzymfactoren en cofactoren, kan de felbegeerde gele bloem, althans gedeeltelijk, bijdragen aan de juiste ontwikkeling van cellulaire metabolische processen. Carotenoïden zijn krachtige antioxidanten en zijn, als retinol-equivalent, metabolische precursoren van vitamine A - met een essentiële functie voor het behoud van het gezichtsvermogen, voor celdifferentiatie, enz. Ze ontbreken zelden in het dieet.

Kalium is een alkaliserend mineraal dat ook essentieel is voor de geleiding van het neuromusculaire signaal; het balanceert de natriumfunctie en wordt als antihypertensivum beschouwd. Betrokken bij de uitscheiding van urine en ook aanwezig in zweet en ontlasting, kan het ontbreken bij sporters, bij degenen die veel zweten, bij degenen die diuretica gebruiken - bijvoorbeeld bij antihypertensiva - en diegenen die lijden aan diarree. Het langgekookte gele meel wordt niet beschouwd als een van de meest kaliumrijke voedingsmiddelen, maar draagt ​​nog steeds bij aan het bereiken van het aanbevolen rantsoen.

Het gemiddelde deel van het geelgele meel dat als eerste gangetje moet worden gebruikt, is 80 g (ongeveer 295 kcal).

keuken

Geel meel begeerde in de keuken

De bramata gele bloem is bijzonder geschikt voor de productie van voorgerechten en vooral polenta - typisch voor Noord-Italië, meestal uit het gebied rond Bergamo. Het klassieke recept van polenta vereist tijd en arbeid; anders is voor de ogenblikkelijke, die snel kan worden verkregen door het gelyofiliseerde poeder opnieuw te hydrateren. In werkelijkheid is het traditionele polenta-proces niet ingewikkeld, maar eerder saai. Kook een hoeveelheid water die gelijk is aan 4 maal het gewicht van de bloem, tezouten in een hoeveelheid van 10 g per liter, en giet het geklopte maïsmeel naar de regen om de vorming van klonten te voorkomen. Als het mengsel gelijkmatig is, doorgaan met koken gedurende 35-40 minuten, voortdurend roeren met een lepel. Polenta met een lepel is uitstekend bij elk type saus; bijvoorbeeld ragù, kaasfondue - vooral van de bergweiden - vissausen - van calamari, kabeljauw enz. - alle soorten paddenstoelen, wildhazen, damherten, reeën, gemzen, herten, everzwijnen enz.

Van de polenta tot de afgekoelde lepel kunnen ze ook plakjes krijgen die op brood lijken. Deze worden gegrild of gebakken in de oven, om gesmolten kazen, vleeswaren, sauzen te begeleiden - bijvoorbeeld van champignons - vissoepen enz.