Heart of Ovino van R.Borgacci

Wat

Wat is het hart van een schaap?

Het hart van schapen - schapen, schapenvlees - is een voedsel van dierlijke oorsprong dat deel uitmaakt van het hele vijfde kwartaal. Het is een slachtafval met chemisch-fysische kenmerken die bijna identiek zijn aan die van spierweefsel.

Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral in groep B - en specifieke mineralen - vooral ijzer - het hart van schapen behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep. Het is arm aan calorieën en niet te dik, maar aan de andere kant levert het cholesterol en purines in overvloed.

Vanuit hygiënisch oogpunt, vergeleken met andere slachtafvallen, bijvoorbeeld de lever als voedsel, de nieren of nieren, de hersenen als voedsel en het beenmerg, is het hart van de schapen "fysiologisch" minder blootgesteld aan de opeenhoping van ongewenste factoren zoals farmacologische residuen of verontreinigingen van verschillende soorten.

In Italië is het hart van schapen een vrij wijdverspreid voedsel, hoewel de bevolking, net als in het vijfde kwartaal, steeds minder eet. Dit hangt niet alleen af ​​van een afname van de vraag, maar ook van het commerciële aanbod. Opmerking : samen met de kip is het hart van schapen waarschijnlijk het hart - het meest geconsumeerde voedsel op ons grondgebied.

Het hart van de schapen koken is niet eenvoudig. Het is allereerst noodzakelijk om het nauwkeurig te reinigen, waarbij het fibrillaire bindweefsel in overmaat wordt geëlimineerd. We moeten ook letten op de strikt transversale snit, die niet te dik maar niet te dun mag zijn. Deze snit kan op twee totaal tegenovergestelde manieren worden gekookt: bak hem snel in een pan op middelhoog vuur of roer in een pan.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van het hart van schapen

Het hart van schapen behoort tot de eerste fundamentele voedingsgroep.

Het is voedzamer en minder vet dan het gemiddelde van het musculoskeletale vlees; bevat wat meer calorieën dan mager vlees zoals kipfilet. Energie wordt voornamelijk door eiwitten verschaft, gevolgd door lipiden en sporen van koolhydraten. De peptiden van het hart van schapen hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten met betrekking tot het menselijke eiwitmodel; de overheersende aminozuren zijn: glutaminezuur, leucine, lysine en asparaginezuur. Vetzuren hebben een prevalentie van onverzadigde ketens ten opzichte van verzadigde ketens; de verhouding van meervoudig onverzadigde vetzuren - essentiële zaden van de omega 6 en omega 3 - en verzadigde groepen is ongeveer 1: 1. Koolhydraten, in bijna irrelevante hoeveelheden, zijn oplosbaar (glucose).

Het hart van het schaap bevat geen voedingsvezels; het is in plaats daarvan rijk aan cholesterol en purines. Er worden geen sporen van lactose, gluten of histamine gezien.

Met betrekking tot minerale zouten, bevat het hart van schapen hoge niveaus van fosfor en zeer interessante hoeveelheden heemijzer - zeer biologisch beschikbaar. Discrete concentraties van zink en kalium ontbreken niet.

Ook met betrekking tot de vitamine-inname stelt het hart van schapen niet teleur. Een overvloedig deel is in staat om de gehele behoefte aan riboflavine (vitamine B2) en bijna alle thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP) te dekken; de concentratie van pyridoxine en cobalamine is ook goed. Echter, aanzienlijke hoeveelheden vitamine C - ascorbinezuur - en van elke in vet oplosbare vitamine worden niet op prijs gesteld.

Hygiënische aspecten van het hart van schapen

Het hart van schapen lijkt veel op skeletspier en heeft daarom de neiging minder ongewenste stoffen op te hopen: antibiotica, hormonen, dioxines, zware metalen, enz. - vergeleken met de metaboliserende, filterende organen en al die met een hoog percentage vet - lever, nieren (nieren), hersenen, beenmerg enz.

dieet

Hart van schapen in het dieet

Het hart van schapen is een voedsel dat, vanwege zijn bescheiden calorische inname en lage concentratie aan vetzuren, geschikt is voor afslankdiëten - caloriearm en normolipidisch.

Niettemin is dit voedsel niet helemaal aan te raden in het geval van metabole pathologieën, in het bijzonder met betrekking tot hypercholesterolemie. Dit is niet afhankelijk van de verhouding vetzuren, maar ook van het cholesterolgehalte; een middelmatig deel van het schapenhart brengt 50% van het aanbevolen dagelijkse cholesterolrantsoen en een goede 2/3 van dat gesuggereerd in de aanwezigheid van hypercholesterolemie.

Het hart van schapen, net als de rest van het vlees, melk en zuivelproducten, visserijproducten en eieren, is een uitstekende voedingsbron van essentiële aminozuren. Deze functie kan zeer nuttig zijn in het geval van verhoogde individuele behoeften, bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, derde leeftijd - als gevolg van eetstoornissen en de neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding en degradatie.

Het hart van schapen is een van de beste voedingsbronnen van ijzer. Door het regelmatig in het dieet op te nemen, wordt ongetwijfeld de dekking van specifieke voedingsbehoeften mogelijk gemaakt, vooral bij vruchtbare vrouwen, zelfs als ze zwanger zijn en bij bloedarmoede door ijzertekort.

Het draagt ​​ook bij aan het verhogen van de inname van fosfor, noodzakelijk voor de structurering van botten en fosfolipiden - vervat in celmembranen en in het zenuwweefsel - van kalium, alkaliserend en noodzakelijk voor het functioneren van het membraanpotentieel - verloren in overvloed bij zweten, met urine en mogelijk met diarree - en zink - antioxidant en enzymatisch bestanddeel van groot belang.

Het hart van schapen is rijk aan B-vitamines, co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen; het is daarom een ​​uitstekende voedingsbron om de juiste werking van alle weefsels te ondersteunen.

Vanwege het hoge purinegehalte wordt het niet aanbevolen voor hyperuricemische voeding en bovenal in de aanwezigheid van jichtaanvallen, maar ook voor diegenen die neigen tot nierstenen of urinezuurlithiasis. Het heeft geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie, voor coeliakie en voor histamine-intolerantie.

Het hart van schapen heeft geen uitstekende verteerbaarheid. Vooral in vergelijking met eiwit, magere melkvlokken, magere vis en mager wit vlees, blijft het langer in de maag. Porties die te overvloedig zijn, vooral in de avondmaaltijd, zijn daarom ontoereikend voor het dieet tegen dyspepsie, hypochloridria, gastritis, maagzweren en gastro-oesofageale reflux. Bovendien, omdat het nogal "taai" is om te kauwen, is het niet geïndiceerd voor het voedingsregime van mensen met aangetaste tanden of die verwijderbare tandprothesen gebruiken.

Het hart van de schapen is niet toegestaan ​​in het vegetarische, veganistische, hindoeïstische en boeddhistische dieet. Het lijkt geen specifieke contra-indicaties te hebben voor Joden en Moslims.

Het gemiddelde deel van het hart is 100-150 g (ongeveer 140 kcal).

keuken

Hart van schapen in de keuken

Het hart is een vrij moeilijk voedsel om te koken. Ongeacht de smaak, het hart is een zeer compact en compact spierweefsel. Bovendien is het orgel zeer rijk aan los bindweefsel van de fibrillen - peer en endocardium, hartkleppen, oorsprong van grote bloedvaten - zeer resistent, zelfs tot langdurig koken.

Een fout maken in het koken van het hart van een schaap kan het "gomachtig" maken. Dit komt voornamelijk door de samentrekking van sommige collageenvezels die de neiging hebben om het weefsel te "verstijven" en waardoor het veel water verliest. Het nadeel kan op twee manieren worden opgelost: door een adequate temperatuur (gemiddeld) toe te passen en de bereidingstijd te verkorten - snel springen in de pan - of door de warmtebehandeling zeer veel uit te breiden - zelfs een lage vlam, met een stoven in de braadpan. Dit lost echter niet het probleem op van het bindweefsel dat de spieren en holtes van het hart bedekt; het is daarom altijd noodzakelijk om te beginnen met een nauwkeurige reiniging van het voedsel, zoveel mogelijk het spierweefsel bij te snijden en het bindweefsel te elimineren.

De verwerking van schapenhart kan als volgt worden samengevat:

1. Uitwendige reiniging van het voedsel, verwijdering van bloedvaten en mogelijke verwijdering van het afdekkend bindweefsel;
2. Snijden in dunne en absoluut TRANSVERSALE steaks met betrekking tot de richting van de vezels; vermijd longitudinaal snijden;
3. Snijd plakjes af, snijd de holtes in van het verwijderbare bindweefsel;
4. Panfrituren heet maar niet heet, snel, op basis van olie of boter; vermijd het toevoegen van zout tijdens het koken om uitdroging van het vlees te verminderen. Als alternatief, in een pan, bruin van olie of hete boter, blussen met wijn en doorgaan met koken op laag vuur gedurende een paar uur, bouillon en andere ingrediënten toevoegen naar smaak; in dit geval kan het zout tijdens het koken worden toegevoegd.

Onder de meest voorkomende recepten op basis van een schapenhart herinneren we ons: hart voor de huisvrouw - voor de tomaat - stoofschotel van hart en paddenstoelen, carpaccio van hart gemarineerd in de pan, hartschubben, enz.