Ansjovis of Ansjovis

Wat zijn Ansjovis

Basisbegrippen van biologie op ansjovis

Ansjovis, ook alice genoemd (wetenschappelijke naam Engraulis encrasicolus ), is een benige vis verspreid over de Middellandse Zee, in de oostelijke Atlantische Oceaan, in de Oostzee, in de Zwarte Zee en in de Azov.

Het is een pelagische soort, die alleen de kusten nadert om zich voort te planten (van juni tot november, afhankelijk van het gebied). Het leeft in koppels en op variabele diepten (vaker binnen 50 m, maar in de winter bereikt het gemakkelijk 100-180 m). Het voedt zich met zoöplankton, dus kleine kreeftachtigen en weekdierlarven.

Ansjovis hebben een korte levenscyclus, bereiken zelden 5 jaar. Gelukkig beschikken ze ook over een hoog reproductievermogen en kunnen ze op deze manier de dringende visserij in de Middellandse Zee en in de Oceaan overleven (zelfs als de algemene populatie drastisch is verminderd).

beschrijving

Net als bij sardines hebben ansjovis een dunner en taps toelopend lichaam, dat een volwassen lengte van 15-20 cm lang bereikt.

De ansjovis behoren tot de categorie blauwe vis, waarmee ze de vorm, grootte en kleur van het lichaam delen. De achterkant van de ansjovis wordt in feite gekruist door een blauwe streep, met groene tinten; de schubben van de zijstukken en van de buik zijn in plaats daarvan zilver.

Ansjovis als voedsel

Smaakkenmerken

Het vlees van ansjovis, zowel vers als geconserveerd, is bijzonder smakelijk en duidt vooral op consumptie als rauw, na het marineren en voor frituren.

Ook beroemd zijn de ansjovis bewaard in olie, zout en ansjovispasta, gebruikt om canapés, sauzen en verschillende gerechten te smaken.

Vooral in het voorjaar en de zomer leggen ansjovissen eieren waarvan de beroemde en zeer gewilde zeebliek wordt geboren, een culinaire specialiteit die speciaal is aangewezen voor de bereiding van canapés, pannenkoeken en hapjes.

Tips voor het kopen van verse ansjovis

Een verse ansjovis kan worden herkend:

van de geur: delicaat en aangenaam, niet ammoniakaal, vooral in de kieuwen;
uit de kleur: briljant lichaam, helder oog met unblushed zwarte pupil, bloedrode kieuwen of op de rosaceae grens;
consistentie: stevig, elastisch vlees, nauwsluitende schubben, gezwollen en uitstekend oog;
smaak: niet-ammoniakaal.

Ansjovis VS Alaccia: hoe om fraude te voorkomen

Vergelijkbaar met ansjovis en zelfs meer met sardines is alaccia een minder waardevolle vis die vaak als ansjovis op de markt wordt gebracht. Ontdekken van bedrog is vrij eenvoudig in verse vis, maar ingewikkelder in geconserveerde filets.

	Verse vis	Bewaarde filets	Gusto
Alice of ansjovis	Kleiner, taps toelopend, met een typisch blauwe kleurstelling aan de achterkant, zilver aan de zijkant en wit op de buik. Het heeft een kenmerkende langwerpige onderkaak, die verder naar achteren (naar de opercula) wordt geplaatst dan het oog.	Ze zijn dun en smal.	De smaak van de honing is gemiddeld gevoeliger, zelfs bij het evalueren van producten die zijn geconserveerd in zout of olie.
elft	Van grotere afmetingen, heeft het een meer squat-vorm (meer vergelijkbaar met de sardine), de livrei is groen, neigt naar lichtbruin op de rug en geelachtig in het bovenste deel van de flanken; al de rest is wit. Het heeft een veel kleinere mond, met een korte kaak die onder de ogen past.	Ze zijn groter, breder en dikker.	De alaccia wordt als minder waardevol beschouwd; het heeft een sterkere, bijna grof smakende smaak.

Nutritionele eigenschappen

Voedingskenmerken van ansjovis

Naast een zeer breed gastronomisch gebruik, zijn ansjovis ook een raadzaam voedsel, ook vanuit het oogpunt van gezondheid. Zoals alle blauwe vissen, zijn ansjovis ook rijk aan nuttige voedingsstoffen en hebben een extreem gematigde energie-inhoud.

De calorieën van ansjovis komen hoofdzakelijk van eiwitten en voor een klein deel uit vetten. Aanzienlijke hoeveelheden koolhydraten worden niet op prijs gesteld; de vezels zijn afwezig.

De ansjovis-eiwitten zijn rijk aan essentiële aminozuren, aanwezig in de juiste hoeveelheden, wat een hoge biologische waarde oplevert. Lipiden, hoewel niet overvloedig, zijn van groot voedingsbelang, omdat ze rijk zijn aan omega-3 vetzuren van het type eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeen (DHA).

Cholesterol is aanwezig in bescheiden hoeveelheden.

Wat de vitamines betreft, vallen de concentraties van sommige in water oplosbare componenten van groep B, zoals riboflavine (vitamine B2) en niacine (vit PP), en van de vetoplosbare calciferol (vitamine D) en retinol (vitamine A) op.

Met betrekking tot minerale zouten kunnen uitstekende niveaus van jodium, seleen, ijzer, calcium en fosfor worden gewaardeerd.

Ansjovis lenen zich voor alle diëten, inclusief die voor de behandeling van stofwisselingsziekten en overgewicht. Ze bevatten geen slecht verdragen voedingsstoffen (zoals lactose en gluten), maar zijn uitgesloten van vegetarische en veganistische voedingsfilosofieën. Mensen die aan jicht lijden, moeten absoluut het gebruik van ansjovis vermijden vanwege het hoge purinegehalte.

Het gemiddelde aandeel verse, schone ansjovis is 100-200 g (95-190 kcal).

ANCHOVIES [100 gram]	calorieën	eiwit	Grassi	cholesterol	koolhydraten	natrium
	kcal	g	g	mg	g	mg
Verse ansjovis	96	16.8	2.6	70	1.5	104
Ansjovis in olie	206	25.9	11.3	120	0.2	480
Ansjovis in zout	128	25	3.1	70	0	3604

Voedingsadvies en bereiding van ansjovis

Bij het kopen van in zout geconserveerde ansjovis is het goed om ze overvloedig onder stromend water af te spoelen om geen overmatige hoeveelheden natrium te nemen, wat vooral gevaarlijk is voor mensen met hypertensie.

In olie geconserveerde ansjovis moet worden gekozen op basis van het type olie dat wordt gebruikt. Bij voorkeur die in extra olijfolie van eerste persing, om die te vermijden die zijn opgeslagen in een verpakking die "plantaardige olie" bevat, zonder het type olie op het etiket aan te geven.

Vaak worden ansjovis gefrituurd, wat een gezonde en twijfelachtige keuze is. Jezelf van tijd tot tijd een gerecht van gebakken vis eten is niet zo gevaarlijk, zolang een aantal belangrijke regels worden gerespecteerd. Allereerst is het goed om een olie te kiezen met een hoog rookpunt, zoals de extra vierge olijfolie, pinda of geraffineerde palmolie. Het frituren van de ansjovis moet plaatsvinden bij temperaturen die niet te hoog zijn (lager dan 180 ° C) en na het koken voorzichtig worden uitgelekt en op een dubbele laag absorberend papier worden gelegd.

Een zeer populair recept bestaat uit gemarineerde ansjovis . Ondanks de toevoeging van zure componenten (citroensap of azijn), die de eiwitten denatureren waardoor het een typisch gekookt uiterlijk krijgt, is het een "rauw" preparaat. Dit kenmerk maakt de ansjovis onveilig vanuit hygiënisch oogpunt, in het bijzonder voor de aantasting door Anisakis. Het is daarom noodzakelijk om, ten koste van de gastronomische waarde, de vis vóór verwerking aan een temperatuurverlaging te onderwerpen; op zichzelf is de zuurgraad van de citroen of azijn NIET in staat om de potentiële parasiet uit te roeien.

Recepten met ansjovis

Gevulde tomaten geraspt met ansjovisfilets

Recept om de lekkerste en lichtste gevulde tomaten op het web te bereiden, omdat ze zijn bereid met heel weinig toegevoegd vet.

Alice, jouw PersonalCooker, is in de lucht op MypersonaltrainerTv om je stap voor stap uit te leggen hoe je echte calorie-bommen kunt veranderen in lichte en uitgebalanceerde gerechten.