Olive - productie en verwerking

Produceren van tafelolijven: groene olijven, iriserende olijven en zwarte olijven

Vers en rauw, de olijven zijn niet eetbaar, of liever, ze hebben een bijzonder onaangename smaak; dit komt door de massale aanwezigheid van oleuropein (bittere smaak) en tannines (bittere smaak die "bindt" in de mond); deze stoffen worden op geschikte wijze gehydrolyseerd of geïnactiveerd door specifieke procedures (weken, fermentatie, enz.).

Tafelolijven kunnen anders worden bereid, afhankelijk van het te verkrijgen product: groene olijven, iriserende olijven en zwarte olijven. Voor een vergelijkbaar onderscheid is de eerste te analyseren variabele de graad van veraison (rijping) van de olijven zelf.

Oogsten: het is een veel complexere en delicate operatie dan die voor olijven bestemd voor de productie van olie, aangezien steenvruchten absoluut moeten worden GEÏNTEGREERD voor tafelolijven; dit vermijdt de mogelijkheid van een enzymatische bruinkleuring van de pulp; de verzameling moet daarom "met de hand" worden uitgevoerd.
Voor het maken van groene tafelolijven is het noodzakelijk om olijven te vinden die de grootte van een normale steenvrucht hebben bereikt, maar nog niet begonnen zijn met het rijpingsproces. Integendeel, om iriserende tafelolijven te verkrijgen , is het essentieel om steenvruchten met een groen tot paarsrode kleur of een rode wijnkleur te selecteren, die een nog steeds groene pulp onder de schil hebben bewaard (indicator van een nog niet volledige rijping). Vanzelfsprekend is het voor het produceren van zwarte tafelolijven nodig om diegenen te kiezen die de volle rijpheid hebben bereikt.
De volgende procedure is het schoonmaken van de olijven, dwz het verwijderen van bladeren, takken en andere kleine resten.
Dit wordt gevolgd door de vernedering of annihilatie van de bittere smaak die kenmerkend is voor verse olijven: het kan worden gedaan door een basische behandeling, door onderdompeling in een vloeistof die de moleculen verdunt die verantwoordelijk zijn voor de onaangename smaak (oleuropeïne) of door sommige biologische procedures zoals melkzuurgisting .
Conservering : het kan plaatsvinden in pekel, met droog zouten, in een gemodificeerde atmosfeer, voor koken en verpakken, door conserveringsmiddelen of verzurende middelen. NB . Oleuropein, indien gehydrolyseerd, breekt af in aglycon en suiker.

Verwerkingsmethoden van groene, iriserende en zwarte tafelolijven

De tabel GROENE olijven worden bewaard met verschillende systemen, respectievelijk: Sivigliano, Castelvetrano en natural; de CANGIANTI-tafelolijven geven de voorkeur aan het "natuurlijke systeem" en het natuurlijke Griekse. Tot slot vereisen zwarte tafelolijven systemen uit Californië, Kalamata en "gebakken olijven". Samengevat:

Sivigliano-systeem: sorteren, kalibreren, behandeling met soda, wassen, pekel, fermentatie, kalibratie, verpakking, pasteurisatie.
Castelvetrano of soda-systeem: sorteren, sorteren, natrium-alkalische oplossing, verzachting, fermentatie.
Natuurlijk systeem: sorteren, sorteren, vergruizen en putcorrosie, pekel, fermentatie, dimensionering, verpakking, pasteurisatie.
Natuurlijk systeem, Griekse versie: sorteren, kalibreren, pekel, gisting, kalibratie, gravure, wassen, pekel, onderdompeling in azijn, verpakken met olijfolie.
Kalamata-systeem: sorteren, sorteren, etsen, wassen, beitsen, onderdompeling in azijn, verpakken in olijfolie.
Californisch systeem: sortering, sortering, pekel, sodabehandeling, luchtoxidatie, wassen, behandeling met ferrozouten, pekel, pasteurisatie, kalibratie, verpakking en sterilisatie.
Droog zoutsysteem: sorteren, dehydratatie met droog zout.
Gebakken olijven systeem: sorteren, sorteren, blancheren, toevoegen van droog zout, drogen in de oven, verpakken.

bibliografie: