algemeenheid
Gorgonzola is een BOB-kaas (beschermde oorsprongsbenaming), die zijn naam dankt aan de gelijknamige Lombardische stad van oorsprong (precies Gorgonzola, in de provincie Milaan); het komt in cilindrische vormen van ongeveer 6-13kg, met een ruwe en roodachtige korst met een gedeeltelijk gepigmenteerde viskeuze patina.
In de keuken stelt gorgonzola nooit teleur; naast het succesvol contextualiseren van gevulde antipasti op basis van paté, een chou (met of zonder de toevoeging van champignons, gezouten vlees en gedroogde vruchten - noten) of op geroosterd brood, is het een uitstekende ingrediënt-gebaseerde formule voor sauzen en risotto's. In het laatste geval is het vaak aanwezig in snijplanken met andere kazen met sterke smaak, vergezeld van bittere honing, vruchtenmoes, jam en jam. Een stukje gorgonzola is het ideale alternatief voor elk soort dessert.
NB : vanwege de sterke smaak en het overweldigende aroma MOET de gorgonzola op passende wijze worden gecontextualiseerd tijdens de maaltijd; het plaatsen voor andere minder smakelijke kazen of, in het algemeen, delicaatere bereidingen, zou de sensorische escalatie teniet kunnen doen en de algehele aangenaamheid van de maaltijd benadelen. Gorgonzola leent zich aanzienlijk voor de combinatie met allerlei soorten wijnen, van wit tot rood, van licht tot passito; de combinatie met sommige bieren is ook aangenaam.
Gorgonzola is GEEN kaas met unieke herkenbare organoleptische en smaakeigenschappen; naast de duidelijke "lichaamsverschillen" tussen de kazen die in een of ander gebied worden geproduceerd, wordt de gorgonzola verder ingedeeld in twee soorten: klassieke of pittige gorgonzola of twee pasta's en zoete gecremeerde gorgonzola.
Klassieke of pittige Gorgonzola en / of twee pasta's: het is een gorgonzola met de schimmelstam Penicillium roqueforti die de blauwachtige strepen van de pasta bepaalt; het heeft een pittige smaak en een intens aroma.
Dat "een gepaste pasta" een gorgonzola is, geproduceerd in beperkte hoeveelheden en door enkele zuivelfabrieken; het wordt gekenmerkt door de toevoeging aan de eerste koude wrongel van een tweede hete die het meervoudige kraken van het deeg bepaalt, waarin de vormen zich verder ontwikkelen. Het wordt beschouwd als een overwegend artisanale gorgonzola.
Zoete gorgonzola: de schimmelstam is vergelijkbaar met de vorige MA, minder doordringend voor eiwitten en lipidenvoedingsstoffen; de zachte consistentie wordt verkregen door snellere verzuring maar met een hogere eind-pH dan de vorige ( crematieproces ). De kleur van het marmer is lichter, grijs, blauw of witachtig. Het wordt beschouwd als een overwegend industriële gorgonzola.
Gorgonzola DOP : hoewel het zijn naam ontleent aan de Milanese gemeente Gorgonzola, specificeert de specifieke BOB-specificatie dat productie en distributie (en dus erkenning) ook worden verleend in de provincies: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milaan, Novara, Pavia en Vercelli, evenals de gemeenten van de provincie Alessandria; zowel klassiek als zoet vakmanschap worden verleend.
| Voedingssamenstelling van Gorgonzola - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygiënische aspecten, behoud en voedingskenmerken
Gorgonzola is een kaas die volledig is verontreinigd door een schimmelcultuur die enerzijds een zekere verteerbaarheid mogelijk maakt (vanwege de transformatie van de eiwitten en triglyceriden die erin zitten) en anderzijds de verwijdering van de externe korst vereist. Het is belangrijk om te benadrukken dat de studie van gastronomische en medische bevindingen GEEN ENKEL rapport bevat over door voedsel overgedragen infecties veroorzaakt door de inname van gorgonzola, omdat, in tegenstelling tot wat men zou denken, de aanwezigheid van een levende en actieve microbiologische stam de verspreiding van ongewenste soorten en potentieel schadelijk voor de menselijke gezondheid.
Het behoud van de gorgonzola gebeurt door koeling (in de koelkast) en de kaas heeft een duur van een paar dagen (echter nooit langer dan twee weken); het is raadzaam om het in gesloten containers op te slaan (om de diffusie van het aroma te voorkomen) of om het zorgvuldig in aluminium (folie) te wikkelen; sommigen snijden de gorgonzola en bevriezen het in enkele porties om onmiddellijk na ontdooien te worden geconsumeerd.
Gorgonzola is een levensmiddel dat ALLEEN in gewone voeding op een relevante manier kan worden gebruikt in de groep afwas of in pasta (in hoeveelheden van ongeveer 10 g). Het is een erg dikke kaas, rijk aan verzadigde lipiden en met cholesterol; alle voedingsaspecten die het NIET geschikt maken voor het hypercholesterolemische dieet. Bovendien is gorgonzola, hoewel het nogal calorieën betreft, niet vaak gebruikt, zelfs in caloriearme diëten die nuttig zijn voor het verminderen van overtollig vet.
Eiwitten zijn aanwezig in goede hoeveelheden en hebben een hoge biologische waarde met een dominantie van aminozuren: glutaminezuur, proline en leucine. Het beperkende aminozuur is tryptofaan.
Gorgonzola is ook rijk aan natrium, wat het gebruik in het dieet tegen hypertensie niet toestaat; de uitstekende hoeveelheid calcium rechtvaardigt echter de groei in groei en in de derde leeftijd (terwijl de totale inname van natrium en fosfor in het dieet wordt bewaakt).
Wat betreft vitamines, zijn er goede niveaus van Niacine (vit. PP) en vit. A (retinol).
bibliografie:
- Kaasatlas - G. Ottogalli - Hoepli - pagina 256.
