Capon van R.Borgacci

Wat

Wat is de capon?

De capon is een voltatile, meer bepaald een mannelijke kip, al op jonge leeftijd gecastreerd, vaak gebruikt voor voedingsdoeleinden.

Wist je dat ...

De term "capon" komt van het Latijnse "capo-onis" - op zijn beurt afgeleid van het Griekse "κόπτω" - wat "knippen" betekent. Capon fokken begon, in het oude Griekenland en Rome, om de tegenstrijdige problemen van verschillende hanen in hetzelfde kippenhok op te lossen - vandaar de beroemde uitspraak: "twee hanen zijn niet goed in hetzelfde kippenhok". Zo begon de praktijk van castratie, of verwijdering van de testikels, van mannelijke kippen waardoor ze kapoenen werden. Dit maakte het mogelijk om te voorkomen dat de dieren met elkaar zouden vechten en zichzelf ernstig zouden beschadigen.

Van capon worden in Italië verschillende rassen erkend waaraan de erkenning van het traditionele agri-foodproduct (PAT) wordt toegeschreven; deze omvatten de capiton van Friuliana, de capitaanse kapel van Marche en de vier kapitalen uit Piemonte: kapiteel van Monasterolo di Savigliano, kapiteel van Morozzo, kapoen van San Damiano d'Asti en kapoen van Vesime.

Volgens het wetgevingskader van de kapoen moet de Europese Unie (EU) minimaal 140 dagen gekweekt en 60 dagen voor de verkoop gecastreerd zijn. Veredeling moet plaatsvinden buiten de elementen en in het donker - omstandigheden die de typische dikte en vetheid van de huid vergemakkelijken. Dit dier moet tot 30 dagen vóór het slachten ¾ van het graanvoer worden gevoerd en vervolgens de bijproducten ervan melken. Het fundamentele kenmerk van de kapoen is de dikke en vette huid - vergelijkbaar, in sommige opzichten, met die van de stamkip.

verdieping

Kuiken, kip, haan, kip en kapoen ... welke verschillen?

Ze behoren allemaal tot de soort G. domesticus domesticus ; ze veranderen alleen seks, leeftijd en reproductiestatus. De wezens worden eerst gedefinieerd als chick en vervolgens als kip of kip, zowel mannen als vrouwen, die minder dan 6 maanden oud zijn en niet meer dan 1, 5 kg wegen. De kip is vrouwelijk; het legt eerst, leent zich vervolgens om te slachten. Vruchtbare mannetjes worden in plaats daarvan hanen (hanen), terwijl gecastreerde mannetjes kapoenen worden genoemd en gemakkelijk 2, 5 kg kunnen bereiken.

De kapoen eet goed gekookt vlees, bijna altijd gekookt in koud water, samen met rundvlees of borst, ossobuco, selderij, wortelen en ui, voor het Emilia Romagna recept van winterbouillon - essentieel om tortellini, cappelletti en passatelli. Het is ook een deel van het gemengde gekookte vlees van Piemonte. Velen waarderen het geroosterd in de oven.

Het behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. In tegenstelling tot de meer gangbare witte aviaire vlees zoals kip of kalkoenfilet, en de haan, is het kapoenvlees gekookt met de schil en is daarom rijk aan vetzuren en cholesterol.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de kapoen

Rijk aan hoge biologische waarde-eiwitten, specifieke vitamines en mineralen, de capon is een product dat behoort tot de eerste fundamentele voedingsgroep.

De kapoen, beschouwd als een geheel van vlees en huid, is een zeer caloriearm voedsel. Energie komt voornamelijk van lipiden, gevolgd door eiwitten; koolhydraten en vezels ontbreken. Vetzuren hebben een prevalentie van onverzadigde ketens ten opzichte van verzadigde en peptiden bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het eiwitmodel van de mens.

De kap bevat een aanzienlijke hoeveelheid cholesterol; in plaats daarvan levert het geen lactose, gluten en histamine. De hoeveelheid purines is gemiddeld.

Wat vitamines betreft, kunnen de concentraties van sommige in water oplosbare B-vitamines, met name niacine of vitamine PP en pyridoxine of vitamine B6, als opmerkelijk worden beschouwd; minder belangrijk, maar nog steeds relevant, de bijdrage van riboflavine of vitamine B2, thiamine of vitamine B1 en retinol-equivalenten of vitamine A en provitamine A. Wat mineralen betreft, zijn de niveaus van fosfor, biobeschikbaar ijzer en zink merkbaar

dieet

Capon in het dieet

De capon, rijk aan vet en calorieën, is een voedsel dat zich niet leent voor het afslankdieet - dat neigt naar hypocalorisch en normolipidisch.

Het heeft een aandeel van vetzuren die niet de ergste zijn, hoewel de afzonderlijke concentratie van cholesterol en verzadigde ketens de portie en frequentie van consumptie in het dieet tegen hypercholesterolemie zou moeten beperken.

De capon heeft geen contra-indicaties voor metabole pathologieën van: type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en arteriële hypertensie. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat dysmetabolismen meestal verergeren of worden getriggerd door overgewicht. Omdat het een voedingsmiddel is dat ongeschikt is voor de behandeling van overgewicht, is het noodzakelijk om het te vermijden in het dieet in het geval van gerelateerde obesitas.

In plaats daarvan heeft het minder contra-indicaties voor het dieet met een laag purine, gericht op het behandelen van hyperurikemie en jicht, waarbij het sporadisch in kleine porties kan worden ingebracht - zoals alle voedingsmiddelen met een gemiddeld purinegehalte.

Hij heeft geen waarschuwing in het dieet van coeliakie, lactose-intolerantie en histamine.

Rijk aan wateroplosbare B-vitamines - essentiële cellulaire co-enzymen - kan de capon worden beschouwd als een voedzaam voedingsmiddel en geschikt om alle lichaamsweefsels te ondersteunen. Vanwege zijn rijkdom aan biologisch beschikbaar ijzer, leent het zich uitstekend voor de preventie en behandeling van bloedarmoede door ijzertekort, frequenter bij vruchtbare vrouwen en nog meer bij zwangere vrouwen. Fosfor, aanwezig in goede hoeveelheden in de kap, is een bestanddeel van botten en fosfolipiden, overvloedig aanwezig in celmembranen en zenuwweefsel. Dit voedsel biedt ook goede doses zink, een antioxidant en een fundamenteel enzymatisch bestanddeel van vele biologische katalysatoren.

De caponbouillon leent zich niet voor het dieet van mensen die lijden aan maagpathologieën - gastritis, maagzweren - of spijsverteringsstoornissen - dyspepsie, gastro-oesofageale reflux. Integendeel, de magere kapoenenspier die overblijft na de bereiding van de bouillon - verstoken van de huid - heeft niet dezelfde contra-indicaties.

De capon leent zich niet voor vegetarische en veganistische diëten, en voor het dieet van religies die op vlees gebaseerd voedsel verbieden.

keuken

Capon in de keuken

De kapoen onderscheidt zich van de kip en de haan door de dikte en de dikte van de huid; dit geeft een onvervangbare smaak aan elke bereiding - in tegenstelling tot andere vogels, zoals bepaalde wilde eenden, die in de schil smaken en geuren bevatten die soms ongewenst zijn. Het enige ingrediënt dat in de buurt komt van de organoleptische kenmerken van de kapoen is - niet verrassend - de kippenbouillon.

De capon is een typisch product van de Italiaanse keuken. Afhankelijk van de regio vindt het een bijzondere en vaak onvervangbare ruimte in de typische recepten van voorgerechten, eerste en tweede gangen.

Onder de verschillende toepassingen, is de bekendste en belangrijkste zeker in de winterbouillon van Emilia Romagna - Kerstmis. Samen met andere stukken vlees - zoals rund- en rundvleesborst - ossobuco en diverse groenten - zoals uien, wortelen en selderij - is de kapon een fundamenteel ingrediënt voor het verkrijgen van de juiste begeleidende vloeistof voor cappelletti, tortellini en passatelli .

De bouillon is niet alleen een fundamenteel ingrediënt, maar kan ook als een essentiële keukenbasis worden beschouwd. Capon is erg smakelijk en wordt zelden gebruikt om kookrecepten te verlengen - zoals pastasauzen, risotto's, gaargerechten, enz. Het risico zou zijn om de fundamentele kenmerken van het hoofdbestanddeel te dekken.

Wat overblijft bij de bereiding van de bouillon is gekookt, maar verarmd vlees, niet te verwarren met het typisch Piemontese gekookte vlees - waarbij het recept zich richt op het correct koken van het vlees, niet op de verrijking van de bouillon.

Zelfs de recepten van geroosterde capon in de oven, eenvoudig of gevuld met gemengde gemalen groenten en fruit, met kaas en eieren zijn niet zeldzaam. De combinatie van de geroosterde capon met aroma's van verschillende soorten en fruit, zoals knoflook, rozemarijn, tijm, zwarte peper en verschillende citrusvruchten - mandarijn en sinaasappel - is welkom en wijdverspreid.

Opmerking : veel verwarren de kapoen met de parelhoen. Dit is een nogal grove fout, omdat het een compleet andere soort betreft.