algemeenheid
Mortadella is een "gekookte" worst gemaakt met varkensvlees, vet (reuzel) en, in zijn verschillende soorten, inclusief rundvlees en lever; mortadella kan verschillende aroma's, kruiden en peptonen bevatten (zoals pistachenoten).
Mortadella is een typisch product van het Bologna-gebied; dit gebied, dat in de oudheid werd gekoloniseerd door de Etrusken ( Felsina ), vervolgens door de Galli Boi ( Bononia ) en uiteindelijk door de Romeinen, is altijd welvarend geweest dankzij de hoge aanwezigheid van varkens ( Sus scrofa domesticus ) en everzwijn ( Sus scrofa majori of vergelijkbaar). Mortadella werd geboren in dit gebied, waarvan het zelfstandig naamwoord moeilijk te achterhalen is; de plausibele hypothesen zijn twee (waarschijnlijk complementair), volgens welke de term respectievelijk afkomstig zou zijn van murtatum ( mortel, gereedschap gebruikt in het gehakt) of van myrtatum ( mirte, bes oorspronkelijk gebruikt bij het aromatiseren van de worst). De archaïsche term van de mortadella zou daarom kunnen zijn: farcimen myrtatum of farcimen murtatum .
Het eerste officiële recept van mortadella werd onthuld in 1600 door de Bolognese Vincenzo Tanara, die een zeer vergelijkbare uitwerking op de hedendaagse stelde; het belangrijkste verschil tussen archaïsche en hedendaagse mortadella (naast de keuze voor sommige kruiden en aroma's) is de hoeveelheid vet / reuzel die in de formulering wordt gebruikt: van 30 tot 33% van de tijd tot 15% die tegenwoordig wordt gebruikt.
productie
Mortadella uit Bologna Igp is gemaakt van puur varkensvlees; het is eivormig of cilindrisch van vorm en kan, volgens de specifieke disciplinaire aard, worden geproduceerd in heel Emilia-Romagna, in Piemonte, in Lombardije, in Veneto en in sommige provincies van Trentino, Toscane, Marche en Lazio.
Bologna Igp-mortadella is samengesteld uit mager en rauw vet vlees, dat in 3 opeenvolgende stappen fijn wordt gehakt, waarna het wordt gelardeerd, gezouten, gepeperd, gearomatiseerd, gekruid en toegevoegd aan gepelde pistachenoten; alles wordt verwerkt en gevuld in natuurlijke of synthetische omhulsels van 500 g tot 50 kg. De mortadella van Bologna Igp wordt vervolgens in droogeluchtkachels gekookt tot het een temperatuur bereikt "in het hart van het voedsel" van ongeveer 70 ° C, daarna wordt het gekoeld met waterdouches (verlaging van de binnentemperatuur van de mortadella tot 10 ° C ) en opgeslagen in koude opslag.
Bij het snijden van de Bologna Igp-mortadella is het noodzakelijk een opmerkelijke compactheid van het deeg te waarderen, die echter GEEN elasticiteit hoeft te hebben; de kleur - waarop witte gebieden verschijnen die uit reuzel bestaan (toegevoegd voor minimaal 15% van het totale gewicht) - is roze. De smaak van mortadella uit Bologna Igp is zoet en nooit zuur.
Mortadella is een worst waarvan de productie op grote schaal het gebruik van sommige levensmiddelenadditieven vereist; hieronder herinneren we ons bijvoorbeeld: nitraten en nitrieten, ascorbinezuur, melkpoeder en mononatriumglutamaat.
Voedingskenmerken
Mortadella is een zeer energetisch geconserveerd vlees; het is rijk aan lipiden, biedt goede hoeveelheden cholesterol en naar alle waarschijnlijkheid is de afbraak tussen vetzuren in het voordeel van verzadigde vetzuren. Deze aspecten maken mortadella tot een voedingsmiddel dat ongeschikt is voor de gebruikelijke voeding van personen die lijden aan hypercholesterolemie en / of van die tegen overgewicht of obesitas.
Bovendien, omdat het een worst is, is mortadella ook rijk aan natrium, vervat in toegevoegd kookzout; dit macro-element, op de lange termijn een overmaat aan voeding, kan het uiterlijk of de ingravescenza van hypertensie ten goede komen.
Mortadella-eiwitten hebben een hoge biologische waarde met een dominantie van aminozuren: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine.
De kleine concentraties van eenvoudige koolhydraten in mortadella duiden op de toevoeging van poedermelk aan het mengsel.
Vanuit een zout- en vitamine-oogpunt heeft mortadella goede concentraties ijzer, fosfor, thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP).
De consumptie van mortadella (vooral in het geval van stofwisselingsstoornissen) moet occasioneel zijn of, indien systematisch, naar behoren worden verdeeld in de tijd en niet te vaak; de gemiddelde porties mortadella liggen tussen 60 en 80 g.
NB . De sportman kan mortadella in grotere porties en met een grotere frequentie dan de zittende persoon consumeren.
Voedingswaarde
Mortadella voedingssamenstelling - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor de samenstelling van levensmiddelen
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
bibliografie:
- Italië van gezouten vlees - G. Ballarini, F. Malerba - Italiaanse Touring Club - pag. 91:93.
