algemeenheid
Net als bij ander gezouten vlees, worden salami's geboren uit de poging om de eetbaarheid van varkensvlees (varkensvlees - S. scrofa ) zo lang mogelijk te behouden; de conservatieve principes (dus antiseptica en antioxidanten) die van invloed zijn op salami zijn:
- Gratis waterreductie door drogen ( Activity Water - AW)
- Kruiden en milde interne gisting
- Toename van natriumchloride (keukenzout - NaCl)
- Verhoogde verzadigde vetten
- Introductie van kruiden, smaakstoffen en andere ingrediënten (peper, rode wijn, vaak geperste knoflook, soms venkelzaad, soms chili, soms foelie, etc.)
- Afscherming van de lucht (inwendig, door eliminatie van de bubbels en extern, dankzij de werking van de darm)
- Schimmelgroei buiten de darm
- In commerciële salami, gebruik van sommige levensmiddelenadditieven zoals melkpoeder, dextrose, nitrieten en nitraten.
De salami's zijn voedingsmiddelen die behoren tot de Italiaanse gastronomische traditie, zelfs als, volgens het gebied, hun "recept" aanzienlijk varieert. Volgens de huidige wetgeving moet de vermelding "salami" noodzakelijkerwijs worden gevolgd door de referentie van het gebruikte vlees, omdat, hoewel in mindere mate, salami op basis van aviaire, schapen, paardachtigen, vlees van wild, met slachtafval (vooral lever) ook wordt verkocht., met bloed, etc. Zelfs de natuurlijke darm, hoewel traditioneel varkensvlees, kan afkomstig zijn van andere dieren zoals schapen, runderen of paarden, terwijl de synthetische is gebaseerd op cellulose; integendeel, het vet dat voor salami wordt gebruikt, is altijd van varkens afkomstig.
NB . Onlangs is een soort tonijn-gebaseerde salami (genus Thunnus ) voorgesteld, hoewel het gebruik ervan als absoluut marginaal moet worden beschouwd en nog niet voldoende wijdverspreid is (waarschijnlijk vanwege de intense smaak).
Thuisproductie
Laten we beginnen met erop te wijzen dat de zelfgemaakte productie van salami een van de meest complexe tradities is om door te geven, aangezien bij elke generatiewisseling het recept door de beheerder wordt gecorrigeerd. Bovendien zijn de salami's rauwe vleesproducten, daarom zijn ze gemakkelijk aan bederf onderhevig en moeilijk te kruiden; een kleine fout in de productiecyclus is voldoende om het verlies van de hele batch salami te veroorzaken.
Hieronder zullen we proberen de belangrijkste punten van de productie van salami samen te vatten, maar zonder het vermoeden van het vaststellen van een echt productie recept; de kwantitatieve doses worden niet gespecificeerd, zowel om veiligheidsredenen als met betrekking tot de specificiteit van het gebied (variabelen van: grondstof, klimaat, uitrusting, productieplaatsen en rijping, specifieke micro-organismen, seizoensgebondenheid, enz.).
Voor de eenvoudige productie van een generieke knoflook (en onveranderlijk QUASI) salami is het noodzakelijk om bepaalde ingrediënten te verkrijgen zoals: halfvet varkensvlees (in blokken of stukjes, maar al verstoken van afval zoals botten, pezen, kraakbeen en schil), of gemalen en geselecteerd), gemalen varkensvet (blok reuzel of reeds gemalen), PIGSIE van de darm (schoon, gewassen en behandeld met azijn, het best gekocht door een slager), rode wijn (goed alcoholisch en tannine ), zout, zwarte peper (in bonen en grond) en knoflook. De apparatuur die nuttig is voor de productie van een paar salami's kan bestaan uit: stalen tafel, snijplank, mogelijk een grote container voor het deeg, kleine container om de knoflook in de wijn te persen, vleesmes (zeer scherp), zakkenmachine met krukas, bindgaren voor koppelverkoop en vork. De gebouwen voor de productie, het drogen en het kruiden van de salami's zijn: laboratorium / keuken voor het deeg en de zakken, droogruimte en kruidenruimte. De procedure kan worden teruggebracht tot de essentie via de volgende stappen:
- Sanering van apparatuur en gebouwen voor verwerking (tenzij u het geluk heeft om in een speciaal laboratorium te werken)
- Bereiding van de ingrediënten: indien niet gemalen, eventuele handgesneden stukken vlees in kleine blokjes (ter grootte van een brunoise ) en met de hand snijden van het vet; schoonmaken van knoflook; gehakte ½ van zwarte peper; wijn dosering; gewicht van het zout
- In de container voor het deeg of op de stalen tafel, voeg het vlees, vet, peper en zout toe
- Giet de wijn in de kleine container
- Doe de knoflook in partjes in een doek, verpletter het, wikkel de theedoek op zichzelf, dip het in de wijn en knijp erin (zodat het verse knoflooksap bij de wijn komt) - knijp meerdere malen
- Voeg de wijn toe aan het mengsel
- Laat het salami-mengsel staan en ondertussen de smaak proeven (indien nodig)
- Bereid de verpakkingsmachine voor
- Kleine salami in zakken doen (lengte 20 cm) LET OP: VERMIJD DE LUCHTBELLEN NIET IN HET BINNENKANT DIE de bescherming ervan in gevaar zouden brengen en DE hoekpunten van de darm stevig BINDEN
- Prik de salami in met een vork (om de vloeistoffen in de eerste droogfase te laten leeglopen)
- Zout de salami uitwendig
- Hang ze in een kamer op kamertemperatuur (ongeveer 20 ° C) en uit de buurt van de ramen gedurende ongeveer 7 dagen (variabel)
- Eenmaal gedroogd, breng de salami over naar een donkere kruidenruimte met een koele temperatuur (ongeveer 10 ° C) gedurende ongeveer 8-16 weken
NB . De luchtvochtigheid van de grootste salami, zowel in de droogfase als in de kruidenfase, mag niet te laag zijn, omdat een te snelle initiële uitdroging alleen het uitwendige gedeelte zou beïnvloeden en een geleidelijke droging / rijping van het hart van de salami zou voorkomen; bevochtig de schil van de salami indien nodig tijdens het rijpen.
Niet veel mensen weten dat de houdbaarheid van salami wordt bepaald door de interne fermentatie van sommige micro-organismen en door de externe kolonisatie van witte schimmels. Salami is een levend voedsel en moet als zodanig worden behandeld; net zoals bij wijn en kaas, bedekken zelfs worstjes NOOIT een seizoen zoals de vorige en dit kenmerk vereist continue monitoring en een constante interactie tussen product en producent. Het kan erg handig zijn om een klein deel van de rijpe salami (van het voorgaande jaar) in het verse mengsel te doen om de juiste gisting van de worst te starten.
Voedingskenmerken
De salami's zijn calorierijk voedsel, rijk aan triglyceriden (vooral verzadigd), cholesterol en natriumchloride (kookzout); deze kenmerken maken ze ongeschikt voor gewichtsbeheersingsdiëten en dieetregimes omvatten hypercholesterolemie en hypertensie.
De salami's zijn rauw, daarom zijn ze gecontra-indiceerd voor het dieet van de zwangere vrouw, zowel voor het risico van parasitosis als voor die van voedselvergiftiging; bovendien bevatten deze geconserveerde vleessoorten, als ze commercieel zijn, nitrieten en nitraten, conserverende moleculen die betrokken zijn bij de afgifte van kankerverwekkende nitrosaminen. Nog steeds met betrekking tot commerciële salami, herinneren we u eraan dat als ze melkpoeder bevatten, ze niet kunnen worden gebruikt in de voeding voor lactose-intolerantie.
De salami's zijn geen "voedingsmiddelen van deze leeftijd", omdat ze zorgen voor een hoeveelheid energie en vetten die in de meeste gevallen overdreven zijn voor de sedentaire consument; ze moeten met mate worden gegeten, in kleine porties en af en toe.
De salami brengen goede hoeveelheden hoogwaardige biologische eiwitten, kalium, ijzer, thiamine, riboflavine en niacine. Bekijk de voedingswaarden van verschillende soorten salami
