Behoud in olie

Is olie een effectief conserveermiddel?

Olie is een licht antiseptisch natuurlijk conserveermiddel en bijzonder nuttig wanneer het wordt gebruikt bij het bewaren van voedsel. Het principe van conservering in olie is om het voedsel (en dus het substraat) te isoleren van de atmosferische lucht, waardoor:

Verontreiniging van vluchtige bacteriën
De beschikbaarheid van zuurstof voor aerobe kiemen.

Het is duidelijk dat het behoud van ruwe olie GEEN effect heeft op ANAerobe bacteriën, dat is degene die geen zuurstof nodig hebben en verdragen om te leven en zich voort te planten; daarom is het voor zuiver hygiënische en organoleptische doeleinden raadzaam om een adequate hittebehandeling uit te voeren (vóór en / of na onderdompeling in olie) om het risico van anaërobe besmetting, met name van Clostridium Botulinum (bacterie die verantwoordelijk is voor de toxines), zoveel mogelijk te beperken / voedselvergiftiging bekend als botulisme) en schimmels.

NB. Naast de warmtebehandeling van het voedsel dat geconserveerd moet worden in olie, kan het in sommige gevallen nodig zijn om te koken in azijn en / of in zout water, of te drogen.

VIDEO RECEPT: AUBERGINES IN OLIE GEMAAKT IN HET HUIS

Belangrijke trucjes en tips om thuis aubergines in olie te bereiden, goed maar bovenal veilig vanuit microbiologisch oogpunt.

Aubergines in olie - Hoe aubergines op te slaan

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Botulisme risico

Behoud in olie en botulisme

algemeenheid

Botulisme is een voedselvergiftiging / -vergiftiging als gevolg van de inname van Clostridium Botulinum (een Gram + -bacterie van de ANAerobische aard) en in het bijzonder van zijn ESOtoxinen (toxinen die worden geproduceerd door zijn metabolisme).

Botulisme is de meest bekende en bekende voedselbesmetting pathologie, vooral vanwege de zwaartekracht en de vaak ongunstige pathologische loop; het is mogelijk om botulisme op te lopen, vooral door het eten van slecht geconserveerd voedsel (met name in olie, plantaardige jam en worst), soms (maar niet altijd!) herkenbaar door de overvloedige gasproductie en de sterke geur van boterzuur (ranzig). Deze eigenaardigheid wordt veroorzaakt door de metabolische werking van Botulinum, die, in tegenstelling tot de meeste bacteriën, hoofdzakelijk op lipiden wordt gevoerd.

Helaas zijn de botoxsporen zeer hittebestendig.

Het eenvoudige koken (het bereiken van 100 ° C) van het voedsel vóór het onderdompelen in olie is niet genoeg om de sporen te doden (tenzij het gedurende minstens 4/5 uur wordt verlengd), het kan zelfs een averechts effect hebben. 5-10 minuten koken worden echter voldoende geacht om botulinumtoxinen te deactiveren; als het product onmiddellijk na het koken wordt geconsumeerd, kan het daarom als veilig worden beschouwd, terwijl als het wordt bewaard, het niet voor 100% veilig kan worden gehouden.
Om effectief te zijn, moet de warmtebehandeling gedurende minstens 3 minuten plaatsvinden bij 121 ° C; soortgelijke temperaturen kunnen alleen worden bereikt door het gebruik van autoclaven op industrieel niveau; volgens de richtlijnen van het Ministerie van Gezondheid voor de juiste bereiding van voedselconserven in de huiselijke omgeving, garandeert het gebruik van de snelkookpan niet het bereiken van drukken, dus van temperaturen, geschikt voor de vernietiging van hittebestendige sporen.
Zelfs als het koken niet de gezondheid van het voedsel garandeert, zijn er andere interventies die in staat zijn om een veilig te bewaren. Bijvoorbeeld de omstandigheden van sterke zuurgraad (bijvoorbeeld tomatenpuree en azijn), hoge concentraties suiker (jam en jam) en hoge concentraties zout (ingelegd voedsel in pekel) laten de ontwikkeling van botulinum niet toe. In dit opzicht is het daarom raadzaam om een kookvloeistof te gebruiken met 10-15% natriumchloride (kookzout - NaCl) en / of met meer dan 2% azijnzuur (door toevoeging van voedselazijn, waardoor de juiste berekeningen op basis van wat op het etiket wordt vermeld). Bij confituren is het daarentegen belangrijk dat het suikerpercentage minstens 50/60% bedraagt.
VOOR MEER DETAILS: lees het speciale artikel en ontdek hoe je het risico op botulinum in huisgemaakte verduurzaamde olie kunt voorkomen

Symptomen en pathogeniciteit

Botulinumvergiftiging (vaker bekend als toxinfectie, omdat de bacterie met moeite in het lichaam groeit door een te hoge temperatuur), komt meestal 12 tot 48 uur na het eten voor; de eerste symptomen zijn misselijkheid, braken, diarree, prostaattoestand, wazig zien, duizeligheid, droge mond, slikproblemen, laesie van de stembanden en verwijde pupillen. Het botulinumtoxine is een neurotoxine dat de zenuwoverdracht belemmert door zichzelf tussen de synaps en het postsynaptische membraan te plaatsen; hieruit volgt dat botulisme, als het niet goed wordt behandeld, kan resulteren in: glandulaire verlamming en motorische verlamming. Voor sommige botulinum-stammen bedraagt de mortaliteit 60-70%, voornamelijk als gevolg van ademhalingsverlamming van de thoracale spieren en het diafragma.

RICHTSNOEREN VAN HET MINISTERIE VAN GEZONDHEID VOOR GROENTEN IN OLIE

Nadat ze zijn geselecteerd, gewassen en eventueel gesneden, moeten de groenten een paar minuten worden geblancheerd in een oplossing van water en azijn in gelijke delen. Op deze manier worden ze niet alleen gekookt, maar ook verzuurd en veilig bewaard. We raden aan om wijnazijn te gebruiken met een zuurgraad van 6% of meer. Als een niet-wijnazijn wordt gebruikt, met een zuurgraad van 5%, is het raadzaam om het niet in water te verdunnen, maar om het te gebruiken zoals het is.

Het koken van groenten mag niet worden verlengd, ze moeten "al dente" zijn, anders zullen ze tijdens de fasen van conservering hun consistentie volledig verliezen. Als we naast groenten ook kruiden en aromatische kruiden gebruiken, moeten ook deze worden geblancheerd in water en azijn. Als ze eenmaal gekookt zijn, moeten ze grof worden uitgelekt en op een schone, droge doek worden gedroogd om ze vervolgens in de container te plaatsen, waarbij ze alle lege ruimten moeten opvullen zonder ze te veel te pletten.

Eenmaal gevuld, bedekt u de olie volledig en probeert u alle lucht die nog in het voedsel zit te verwijderen, met behulp van een plastic spatel. Plaats vervolgens een afstandsstuk en sluit de pot. Ga door met pasteurisatie die net zo lang zal duren als de container groter is en ook zal variëren afhankelijk van het type bereid product.

Als er geen andere indicaties in het recept worden gegeven, is het raadzaam om de conserven ten minste een halve dag te laten staan voordat u ze in de voorraadkast plaatst. Ze kunnen in feite olie absorberen en daarom kan het nodig zijn om bij te vullen. Het is absoluut essentieel om te overwegen dat, in het geval van het bijvullen van de olie, de conserven opnieuw gepasteuriseerd moeten worden.

In de 10-15 dagen na de bereiding kan het nuttig zijn om het in de voorraadkast opgeslagen voedsel te controleren. Als er tekenen van verandering verschijnen, zoals luchtbellen die van de bodem naar de kurk stijgen, of als de olie opalescent is, is dit een teken dat de conserven veranderen en mogelijk niet geschikt zijn voor consumptie.

Het is belangrijk om te herhalen dat, zelfs met het enige vermoeden van verandering, het conserven niet mag worden geproefd of geconsumeerd.

Om de smaak beter te kunnen beoordelen, moet het conservenconsumptie ten minste 2-3 maanden na bereiding worden geconsumeerd. Als de bereidingsmethoden echter correct zijn uitgevoerd, kunnen de opslagtijden erg lang zijn, zelfs anderhalf jaar.

Niet-microbiële achteruitgang

Na het microbiologische aspect behandeld te hebben, laten we het "smaak" -aspect van de hittebehandeling in oliebehoud verduidelijken.

Toegegeven en niet toegestaan dat het mogelijk is om een voedsel te steriliseren zonder het te koken, op een cellulair niveau kunnen de processen van moleculaire achteruitgang optreden door oorzaken onafhankelijk van bacteriën of schimmels. Dit zijn meestal INNOCUE-veranderingen, van een uitsluitend organoleptische aard en voortkomend uit OWN cellulaire enzymatische actie. Microorganismen, weten we, handelen op voedsel door de voedingsprincipes te benutten en soms toxisch moleculair afval (toxines) te produceren; Wat echter vaak niet in aanmerking wordt genomen, is dat ze, om te worden gevoed, de gecombineerde actie van hun spijsverteringsenzymen gebruiken. Welnu, vaak zijn vergelijkbare of zelfs vergelijkbare katalysatoren (in duidelijk kleinere hoeveelheden) aanwezig in eukaryotische cellen van dieren en planten, dus ook in rauw voedsel. Hieruit volgt dat, zelfs bij het weglaten van enige besmetting, een cellulair weefsel en / of een voedingssubstraat in elk geval bestemd zijn voor een gepatenteerde en SPONTANE enzymatische afbraak (in het bijzonder actief in schaaldieren, weekdieren en vissen). Dit zijn langzamere processen dan bacteriën, maar worden ook extreem beïnvloed door tal van variabelen: licht, zuurstof, chemische remmende stoffen (andere gassen, zuren, zouten ...) en temperatuur; in feite kan zelfs enzymatische afbraak versnellen of vertragen, afhankelijk van het klimaat of thermisch geremd gedenatureerd zijn.

Door het voedsel te koken voordat het in olie wordt bewaard, is het mogelijk zowel bacteriële / schimmel- als enzymatische afbraak te inactiveren.

NB . Naast de twee bovengenoemde mechanismen is het mogelijk een derde te herkennen: oxidatie en / of peroxidatie. Deze processen zijn spontaan en onafhankelijk van zowel microben als voedingsenzymen en komen min of meer intensief voor op basis van de aanwezigheid van zuurstof, licht en de juiste temperatuur.

Soorten olie om te bewaren

Zoals reeds uitgelegd, vindt bescherming tegen ziekteverwekkers en enzymatische afbraak vooral plaats dankzij de behandelingen die worden uitgevoerd op voedsel VOORDAT deze wordt ondergedompeld in olie (mogelijk ondersteund door een postverpakkingsverwarming), aangezien de lipidedekking vooral de blokkering van de aërobe bacterieproliferatie.

Op dit punt ontstaat er een ander probleem; het is waar dat olie nuttig is voor het bewaren van voedsel ... maar olie is zeker geen voedsel dat immuun is voor bederf! Het moet goed gedefinieerde kenmerken hebben, inclusief een duidelijke neiging tot chemische STABILITEIT of oxidatieve resistentie.

Met name extra olijfolie van eerste persing (vergeleken met andere PURE, NIET TOEGEVOEGDE oliën) lijkt een aantal eigenschappen te hebben die het uitermate geschikt maken voor het bewaren van voedsel. Het is ook waar dat extra vierge olijfolie niet allemaal hetzelfde is, evenals de verschillende voedselproducties; daarom ondergaat de uiteindelijke houdbaarheid van een product in olie de werking van enkele variabelen. Bijvoorbeeld:

Aanwezigheid van PRO-bewarende moleculen, met name antioxidanten zoals tocoferolen (vitamine E) en polyfenolen
Type technologieën gebruikt voor POST-conservering: pasteurisatie en sterilisatie verminderen de antioxidanten van de olie.

In dit opzicht onderscheidt de extra vierge olijfolie zich naast een uitstekende portie antioxidanten door zijn uitstekende thermische stabiliteit, die zelfs na de sterilisatiebehandeling de integriteit ervan bevordert. Dit aspect maakt het bijzonder geschikt voor het opslaan van gepasteuriseerd en / of gesteriliseerd voedsel na afdekking. Bovendien wordt extra vierge olijfolie gekenmerkt door een kleine hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren in vergelijking met enkelvoudig onverzadigde vetten. Deze laatste, hoewel NIET essentieel, worden gekenmerkt door een grotere oxidatieve en thermische stabiliteit en dragen bij tot het bepalen van de chemische conserverende eigenschappen van extra vierge olijfolie; integendeel, zaadoliën (met de noodzakelijke verschillen) bezitten niet even uitstekende eigenschappen, omdat ze veel rijker zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren die gevoelig zijn voor oxidatie.

NB . Het is raadzaam om zorgvuldig het type extra vierge olijfolie te kiezen dat moet worden gebruikt op basis van het type opgeslagen voedsel. Voor vette voedingsmiddelen met een sterke smaak, is het raadzaam om een olie te gebruiken die smaakvol zwak is maar rijk aan antioxidanten, terwijl voor groenten of andere voedingsmiddelen met een minder uitgesproken smaak het raadzaam is om een sterke olie en mogelijk een bittere en pittige afdronk te kiezen.

bibliografie: