De mono- en diglyceriden van vetzuren zijn voedingsstoffen die goed bekend zijn bij ons lichaam en die ze zowel direct als indirect via voeding krijgen (van gehydrolyseerde triglyceriden tijdens de spijsvertering). Bedenk dat de meest voorkomende lipiden in de natuur precies de triglyceriden, hydrofobe moleculen (niet oplosbaar in water) zijn, gevormd door de vereniging van drie vetzuren met een glycerolmolecuul. Als we een of twee vetzuren uit deze structuur verwijderen, verkrijgen we de mono- en diglyceriden van vetzuren.
In tegenstelling tot vetzuren is glycerol een in water oplosbaar molecuul. Hieruit volgt dat door het aftrekken van één of twee vetzuren van de structuur van een triglyceride, de wateroplosbaarheid van het lipide aanzienlijk toeneemt. Dit kenmerk is bruikbaar in de industriële sector, waar de mono- en diglyceriden van vetzuren (E471) hoofdzakelijk worden gebruikt als emulgatoren, daarom vanwege hun vermogen om "verenigde" waterige fasen (water - dankzij OH van glycerol) met olieachtige fasen te behouden (olie - dankzij vetzuren). In dit opzicht is het al vele jaren bekend dat speciale mengsels van mono- en diglyceriden van vetzuren een superieur emulgerend vermogen hebben in vergelijking met enkele verbindingen. Over het algemeen worden esters van verzadigde en onverzadigde vetzuren gebruikt met koolstofketens die 16 koolstofatomen overschrijden.
Mono en diglyceriden van vetzuren worden van nature gevormd in het proces van ranzigheid, zozeer zelfs dat in oliën het maximale gehalte aan vrije vetzuren wettelijk wordt geregeld (ook omdat ze het product een uitgesproken onaangename smaak geven). Op industrieel gebied worden deze additieven synthetisch bereid uit glycerol en uit enkele vetzuren of verkregen uit bijproducten van de olie-industrie.
Aangezien het niet mogelijk is om a priori het type vetzuren vast te stellen dat gekoppeld is aan glycerol en daarom de percentages verzadigde, onverzadigde en gehydrogeneerde vetzuren kent, kunnen we geen nauwkeurig gezondheidsoordeel formuleren over deze additieven. Dit zijn duidelijk veilige stoffen, gezien hun normale aanwezigheid in voedsel en de voortdurende oorsprong van de spijsvertering op triglyceriden. De gevolgen voor de gezondheid blijven twijfelachtig, aangezien in theorie voor functionele vereisten een producent van een levensmiddel zonder gehydrogeneerde vetten dan mengsels van mono- en diglyceriden kan gebruiken die rijk zijn aan transvetzuren. Zelfs als er hoofdzakelijk plantaardige oliën worden gebruikt, kan het gebruik van dierlijke vetten niet worden uitgesloten.
Andere veelgebruikte additieven zijn de esters van de mono- en diglyceriden van vetzuren, waarbij de vrije hydroxylgroepen van glycerol zijn veresterd met azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur of combinaties daarvan. Deze additieven (E 472 a, b, c, d, e, f) worden - vanwege hun emulgerende en stabiliserende vermogen - vooral gebruikt in kaasproducten zoals brood, broodstengels en beschuit.
