algemeenheid
De fasolari zijn visserijproducten. Dit zijn tweekleppige weekdieren (of lamellibranches) van de familie Veneridae, Genus Callista, Specie chione ; de binomiale nomenclatuur van de fasolari is Callista chione .
beschrijving
De fasolari hebben een vorm die lijkt op tweekleppigen, zeetruffels, harten en donax; ze hebben een ovale schaal, bestaande uit twee symmetrische delen (kleppen), verbonden door een scharnier (in overeenstemming waarmee het groeipunt zich bevindt - umbone). De kleppen openen en sluiten om water te filteren; het sluiten van de laatste gebeurt dankzij de adductoren van het interne weekdier. De uitwendige kleuring van de fasolari is lichtbruin, met lichtere en donkerdere stralen die in de lengte van het scharnier naar de rand van de kleppen beginnen; transversale lijnen zijn ook evident. De binnenkant van de schaal is wit, met tinten die herinneren aan keramiek. Het binnen- en buitenoppervlak van de kleppen is volledig glad. Het inwendige weekdier heeft een bont pigment: lichtgeel, donkergeel en felrood.
De fasolari zijn groter dan de kokkels: ze bereiken een diameter van 10 cm en een gewicht van 100 g.
leefgebied
De fasolari koloniseren het Middellandse-Zeebekken en een deel van de Atlantische Oceaan (vooral de noordoostelijke). Ze geven de voorkeur aan gebieden niet ver van de kust, op zandige en / of modderige bodems tussen 15-20 meter diepte (niet minder dan 10, niet meer dan 30 meter), waarin ze graven en ondergronds blijven. De fasolari verzamelen zich vooral in overeenstemming met de hobbels (verhogingen van het mariene gebied), het primaire kenmerk van de achtergronden van de hoge Adriatische zee en van de regio Lazio. Ze voeden zich door het water te filteren en het voedsel op een vergelijkbare manier vast te houden als venusschelpen; reproductie vindt plaats in het voorjaar.
visvangst
De fasolari-visserij vindt plaats door middel van grote turbo blazende hydraulische baggermolens; in tegenstelling tot die van tweekleppige schelpdieren is de visserij op fasolari nooit significant uitgevoerd met handmatige technieken, omdat de diepten waarop ze leven volledig ontoegankelijk zijn. Helaas spaart fasolari-visserij deze weekdieren niet, zelfs tijdens de reproductieperiode, en dekt ze alle twaalf maanden van het jaar.
Gastronomisch gebruik
De fasolari zijn zeevruchten. Het is een niet erg precieze indeling, maar die heel duidelijk de culinaire toepassingen van de schelpdieren in kwestie definieert.
In tegenstelling tot tweekleppige schelpdieren, zijn de fasolari niet in staat om volledig te zuiveren, zelfs als ze enkele dagen in water en zout achterblijven. Om ze te koken is het daarom van essentieel belang ze handmatig (rauw) te openen en zorgvuldig te wassen; sommigen suggereren om hun interne vloeistoffen te houden, maar persoonlijk denk ik dat het een operatie is die het risico op zandresten in het eindproduct overdreven verhoogt. De openingshandeling vindt plaats met behulp van een scheermes of een oestermes, beter als u de handen beschermt met de metalen mesh-handschoenen. Het is daarom noodzakelijk om het blad in de gleuf tussen de kleppen te steken en de adductoren te scheiden of om de schaal te forceren door het mes op te tillen. Eenmaal geopend en schoongemaakt, zijn de fasolari klaar om te worden: gekookt of gestoomd (om de zeevruchtensalade of de Catalaan te verrijken), gesauteerd met wijn en peterselie (gebakken fasolari, met of zonder tomaat), gebakken au gratin met een beetje broodkruimels van knoflook, peterselie, peper en witte wijn. De fasolari zijn een extreem gebruikt ingrediënt in de formulering van pastagerechten op basis van verse pasta en risotto. Een recept dat iedereen zou moeten proeven is: zwarte tagliatelline met fasolari, rapari (of gepelde murici) en verse peterselie .
NB . De fasolari hebben een uiterst stevige consistentie; dit betekent dat overmatig koken zou leiden tot de verharding van het weekdier (vooral van de voet), waardoor de kauwproblemen toenemen. Aan de andere kant zou een onvoldoende warmtebehandeling het risico op contractie van het HAV-virus (virale hepatitis type A) kunnen verhogen. Sommigen stellen voor om de fasolaro-tweekleppig schelpdier te vermalen met een vleespounder voor het koken.
Velen houden van de smaak en consistentie van rauwe fasolari, hoewel het duidelijk aanwezig is dat bepaalde ernstige voedselziekten (zoals de bovengenoemde) worden gecontracteerd.
Zie ook: onbewerkte vis, risico's en voordelen
Voedingskenmerken
De fasolari zijn caloriearme voedingsmiddelen die geschikt zijn voor vermageringsdoeleinden; ze bevatten een uitstekende toevoer van eiwitten met een hoge biologische waarde en kleine hoeveelheden lipiden, terwijl koolhydraten bijna afwezig zijn. Net als de andere tweekleppige weekdieren, zijn de fasolari het voorwerp van talrijke vormen van voedselallergie en wordt hun consumptie niet aanbevolen, vooral in het geval van zwangerschap en voeding van het kind. Een ander aspect om te overwegen is de slechte verteerbaarheid van het voedsel; hoewel ze opscheppen over uitstekende chemische eigenschappen, hebben de fasolari een beperkte verteerbaarheid en dit vereist een matiging van de porties die, in termen van "eetbaar deel", niet die van het eigenlijke vlees of de juiste vis mogen bereiken.
Er is niet genoeg informatie om het volledige voedingsprofiel zorgvuldig te definiëren, maar het is waarschijnlijk dat het cholesterolgehalte niet helemaal te verwaarlozen is. Tegelijkertijd konden de fasolari, met inachtneming van de chemische eigenschappen van andere bivalven, bogen op een uitstekende hoeveelheid ijzer, calcium, fosfor en bepaalde vitaminen; aan de andere kant moet het natriumgehalte het gebruik ervan in geval van hypertensie beperken, zelfs als door het elimineren van het water in de bivalve de inhoud van dit minerale zout drastisch wordt verminderd.
