Rundvlees

Manzo

Rundvlees is een herbivoor dier behorend tot het geslacht Bos, ondergeslacht Bos, soort Stier ; de binomiale nomenclatuur van rundvlees is Bos taurus en er zijn verschillende ondersoorten en rassen (zie tabel).

Zuivel rassen	Italiaans	Italiaans Fries, Italiaans Bruna
Zuivel rassen	buitenlands	Black Spotted Friesian, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Vleesrassen	Italiaans	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Vleesrassen	buitenlands	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford
Dual-purpose rassen	Italiaans	Italiaanse rode peper, Piemontees
Dual-purpose rassen	buitenlands	Nederlandse rode paprika, Simmenthal, Deens rood
Ongeschoolde rassen	Italiaans	Maremmana, Podolica, Reggiana
Ongeschoolde rassen	buitenlands
Italiaanse inheemse rassen lokaal gefokt		Maremmana, Podolica, Reggiana

De algemene naam van de Bos taurus is een gedomesticeerde os, terwijl de term rundvlees ALLEEN verwijst naar mannelijke exemplaren, onderworpen aan castratie, tussen 1 en 4 jaar oud. Andere namen die de Bos taurus van verschillend geslacht, leeftijd en voortplantingscapaciteit aanduiden, zijn: stier, os, koe, manza, sorana, kalf, kalf, stier enz.

CATEGORIE	DEFINITIE
Calf-Vaarskalf	Zowel mannelijke als vrouwelijke runderen vanaf de geboorte tot het spenen
vaars	Vrouwelijk rundvee voor reproductieve carrière, van spenen tot 12/18 maanden oud dat nog NIET aan de stier is afgenomen
os	Zowel mannelijke als vrouwelijke runderen ouder dan een jaar oud, bestemd voor de slacht.
Manza	Vrouwelijke koe voor een reproductieve loopbaan, van het ene jaar tot de eerste dekking met een positief resultaat, van 300 tot 420 - 450 kg levend gewicht
Manzo	Gecastreerde man met een levend gewicht van meer dan 350 kg. OPMERKING: deze categorie is verdwenen uit het productiesysteem in Italië; wat wordt aangegeven door de slager of in producten verpakt als rundvlees is een stier.
Bue	Volwassen mannelijke castrato gebruikt voor werk of vleesproductie
Vaars of Manza Gravida	Vrouwelijk vee tijdens de eerste zwangerschap
koe	Vrouwelijk rundvee vanaf de eerste geboorte (primipara, secondipara, etc.)
Torello	Man voor reproductie tot de eerste sprong
Stier	mannetje gebruikt voor reproductie na de eerste sprong.

Rundvlees - rundvlees

Rund wordt uitsluitend voor vlees gefokt; integendeel, het vrouwtje is voornamelijk bestemd voor voortplanting en melkproductie, terwijl het vruchtbare mannetje (stier) wordt gebruikt voor reproductie.

Rundvlees is over het algemeen dikker dan kalfsvlees; castratie bevordert in feite de opeenhoping van vet, met als gevolg een productief en economisch voordeel. Verder is de smaak meer bepalend en de kleur van het vlees rood, terwijl het kalfsvlees lichter, mals vlees heeft met een delicate smaak.

Het rundvlees, niet erg gecommercialiseerd (evenals dat van stier en koe), is het vetste in de hele categorie. In Italië is rundvlees alleen goed geworteld in sommige regio's van Piemonte, waar het traditioneel is om het gekookte rundvlees uit Piemonte te consumeren, geslacht met 8-9 kwintalen.

Het vlees is verdeeld in sneden, die op hun beurt gescheiden zijn van de kwarten verkregen uit de twee helften. Waarschijnlijk zijn de beroemdste: de filet, de lende en de steak "Fiorentina" (of lendenen met de haas); echter, over het algemeen is het rundvlees gedifferentieerd in ongeveer 20 sneden die (voor vetheid en consistentie) zich lenen voor koken en zelfs heel verschillende recepten. De delen die als slachtafval worden gedefinieerd, vormen samen met de botten het bekende 'vijfde kwartaal'; van deze groep zijn de meest gecommercialiseerde soorten: ossobuco, hart, lever, tong en hersenen.

In tegenstelling tot wat men zou kunnen geloven, is rundvlees niet veel slanker dan gefokt licht varkensvlees; inderdaad, eerlijk gezegd, gezien de meer "commerciële" delen van rundvlees, is het vaak veel vetter dan een gewone, vetarme varkenslende.

Gastronomische notities

Rundvlees kan worden gebruikt bij het samenstellen van verschillende recepten, waarvan er vele nogal van elkaar verschillen.

Allereerst vanwege de roem en verspreiding, gegrild rundvlees. De snitten die zich lenen, zijn: lende, ossenhaas en Florentijnse biefstuk (lendenen + filet); ze stellen zelfs walnoot en bovenkant (met dunnere stukken) niet teleur. Dat van gegrild rundvlees is ongetwijfeld het type vlees dat zich meer leent voor koken "naar het bloed", omdat het een aangenamere smaak heeft en, wat betreft het hygiënische aspect, het dier minder gevoelig is voor parasitose .

Voor het koken in de oven, daarentegen, zijn de sneden die we hierboven noemden zeker niet de meest correcte oplossing. In het algemeen leent rundvlees zich niet veel voor dit doel, behalve voor buikjes. Dit zijn recepten met een zeer sterke smaak en die vaak niet voldoen aan het gehemelte van mensen die van mager en delicaat vlees houden. Het koken is erg lang en moet, in tegenstelling tot de gegrilde, TOTAAL zijn.

Gebakken rundvlees is niet een van de meest populaire recepten; in tegenstelling tot de vogelproducten of de jongere dieren, leent dit soort voedsel zich voor het gebruik van een sterke olie, met een krachtige en volle smaak. Het is noodzakelijk om zorgvuldig te kiezen voor de bezuinigingen, die mager moeten zijn, zonder spieromhulsels en zodanig zijn gesneden dat het snel koken tot in het hart van het product mogelijk is. Uitsmeren met het oppervlak kan voldoende zijn, maar de meest aangename resultaten worden verkregen met paneermeel gearomatiseerd paneermeel.

Dan komen we aan het koken in water; het vlees is zeer geschikt zowel voor de structurering van de bouillon als voor de formulering van het gekookte vlees. De favoriete bezuinigingen zijn: de romp, de borst en de nek (het belangrijkste is dat ze vrij gelatineachtig zijn). Bedenk dat de bouillon en het gekookte vlees NIET volgens dezelfde procedure worden verkregen; voor het eerst moeten de stukjes in koud water worden gedompeld, integendeel, het gekookte vlees moet worden gekookt door het onder te dompelen in kokend water. Beide ontslagen zijn erg lang en voor de taal is het noodzakelijk om een iets andere procedure toe te passen (lees het speciale artikel).

Ten slotte vermelden we ook de stracotture. Of het nu gaat om solderen, stoofschotels koken of stoven, rundvlees levert altijd uitstekende resultaten op. De aangegeven sneden zijn vasthoudend dan die gebruikt bij snel koken, maar minder hard dan die voor gekookt vlees. Ze blinken uit in de hoed van de priester, de wandelaar en de staart.

Schijfjes rundvlees met groene saus

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingsfuncties

Rundvlees heeft een andere voedingsinname op basis van de specifieke snit. Gemiddeld zijn dit voedingsmiddelen met een gemiddeld lipidengehalte, hoger dan die van kalfsvlees, maar beperkter dan rundvlees.

De prevalentie van energie wordt bijna altijd veroorzaakt door de eiwitten (die een hoge biologische waarde hebben), met enkele kleine uitzonderingen die inherent zijn aan de grotere stukken, zoals de buik en de borst.

Koolhydraten en vezels zijn afwezig.

De afbraak van vetzuren is niet slecht, maar het is ook niet uitzonderlijk; de hoeveelheid verzadigde vetzuren is (ruwweg) dezelfde als die van mono-onverzadigde vetzuren, terwijl de meervoudig onverzadigde vetzuren in de minderheid zijn. Cholesterol is aanwezig en niet te verwaarlozen.

Wat minerale zouten betreft, is er een uitstekend ijzer- en kaliumgehalte; vanuit vitamine-oogpunt bevat rundvlees voornamelijk vitamine PP (niacine) en is het een uitstekende bron van vitamine B12 (cobalamine).

Rundvlees moet worden geconsumeerd in verschillende porties, afhankelijk van de specifieke snit, maar altijd en hoe fluctuerend tussen 150-250 g. De frequentie van consumptie varieert afhankelijk van de wereldwijde voedingscontext en het is beter om niet 2-3 keer per week te overschrijden.

Rundvlees kan worden ingebracht in elk dieet, met aandacht voor de lipidenbalans, de totale cholesterolinname en - in geval van overgevoeligheid - voor de inname van purines. De onderwerpen die meer aandacht moeten schenken aan de geschiktheid van de porties vlees zijn: hypercholesterolemics en hyperuricemics.

Laten we echter niet vergeten dat het misbruik van vlees (met name vet), geassocieerd met het gebrek aan voedingsvezels en andere plantaardige voedingscomponenten, het lichaam vatbaar maakt voor het risico van hypercholesterolemie, atherosclerose en darmkanker.

Voedingswaarde

Samenstelling voor 100 g rundvlees; Diverse cuts - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

		rib	Topside	draad	Geretto	wandelaar	lende	walnoot	Buik en P. borst	staartstuk	Silverside	schouder	Voorsneden	Achterste bezuinigingen
Eetbaar gedeelte%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Water g		71.6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75.4	69.0	73.8	74.6	75.2	72.0	74.0
Eiwitten g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Am. Preval.	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren	Ac. overvoeren
	Beperking am	reis	reis	reis	reis	reis	reis	reis	reis	reis	reis	reis	reis	reis
Lipiden TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. verzadigd g	02:03	0.60	1.67	01:07	0.93	1.73	0.77	03:21	01:23	0.87	0.76	02:20	01:14
	Ac. g. ma. g	1.99	00:59	1.63	01:04	0.91	1.69	0.75	03:31	01:20	0.85	0.78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0.99	0.64	00:56	01:03	00:46	02:27	0.74	00:52	00:53	01:55	0.68
	Cholesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Koolhydraten TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glycogeen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol suikers g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Dieetvezel g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Oplosbaar g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Onoplosbaar g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energie		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Natrium mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kalium mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
IJzer mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Calcium mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Fosfor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Thiamine mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavine mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacine mg		04:20	06:30	4.70	04:30	04:30	4.70	05:00	4.70	4.80	05:00	05:00	4.80	4.70
Vitamine A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamine C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamine E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-