Wat is Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta is een varkensvlees-gebaseerd voedsel ( Sus scrofa domesticus ) traditioneel geroosterd, dat wordt bereid over het hele grondgebied van de gemeente Ariccia (provincie Rome).
Ondanks een eenduidige oorsprong, met een productiegebied en een goed gedefinieerde historische periode, verspreidde het recept van de Ariccia porchetta zich als een lopend vuurtje in het grootste deel van Midden-Italië.
Om zijn uniekheid te beschermen, besloot de Europese Unie op 14 juni 2011 de erkenning van beschermde geografische aanduiding (BGA) toe te schrijven aan Ariccia-gebraden varkensvlees. Vandaag de dag breiden de verkoop en distributie ervan uit, in overeenstemming met specifieke voorschriften, in de regio Lazio.
voeding
Voedingseigenschappen van Ariccia porchetta
Ariccia porchetta behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep; het bevat vooral eiwitten met een hoge biologische waarde en vetten, waarvan de meeste verzadigd zijn.
Het heeft een hoge calorie-inname, vanwege het aanzienlijke percentage lipiden, en biedt aanzienlijke hoeveelheden cholesterol.
Vitaminen en mineralen zijn waardevol, met name thiamine (B1), niacine (PP), ijzer, natrium, fosfor en kalium.
Ariccia porchetta wordt niet beschouwd als een voedsel dat geschikt is voor klinische voeding in het geval van overgewicht of metabole aandoeningen in het algemeen, met bijzondere verwijzing naar hypercholesterolemie en primaire natriumgevoelige hypertensie (sommige porchetta bevatten veel zout).
Het is geen bijzonder allergeen voedsel; het is een slechte bron van histamine en bevat geen lactose of gluten. Aan de andere kant is Ariccia porchetta niet geschikt voor vegetarische en veganistische filosofieën en voor koosjere, islamitische en hindoe religieuze beperkingen.
Het gemiddelde portie van porchetta is maximaal 100-150 g.
kenmerken
Kenmerken van Ariccia porchetta
De Ariccia-porchetta lijkt op een gerold gebraad, vastgebonden met touw, traditioneel nog steeds voorzien van het varkenshoofd.
Het wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van een uitwendige knapperige en heerlijke schil, die de neiging heeft om te verzachten en tijdens het bewaren zijn aangenaamheid verliest.
Wanneer het wordt gesneden, is het vlees zacht maar volledig gekookt en natuurlijk vet. De kleur is gelaagd, roze, met spikkels op basis van kruiden (zout, rozemarijn, zwarte peper en knoflook).
De smaak is uiterst karakteristiek, van geroosterd varkensvlees, knoflook, peper en rozemarijn; overwint alle smaakpapillen, verfijnd of gewend aan beslissende sopor.
productie
Productie van Ariccia porchetta
De traditionele productie van Ariccia porchetta omvat de keuze van vrouwelijke varkens van 27-45 kg, ontdaan van ingewanden, bot verwijderd maar geheel verlaten. Het eindgewicht van de "log", geschat zonder kop (die ook op het gebraad kan blijven) is 7-13 kg.
Naast het kiezen van de grondstof, wordt beheersing van het uitbeningsproces van fundamenteel belang. Deze techniek, verfijnd over de generaties, is gemaakt van binnenuit (buik) zonder de pulp te beschadigen of, erger nog, de korst af te snijden. Dit wordt gevolgd door de dressing, die is gebaseerd op de perfecte balans tussen kruiden (op basis van verse rozemarijn en knoflook, en droge zwarte peper) en zout.
Het is daarom van essentieel belang om het gebraad, dat op zichzelf is opgerold, te "sluiten", strak om het vlees dat wordt gekookt te verdichten en het stevig te maken bij het snijden.
Het recept eindigt met de fase van het koken aan het spit in steenovens die met hout worden gevoed (recentelijk ook met gas), waarin een constant vuur gedurende vele uren brandt; alternatief kan het ook in grote open haarden worden gedaan.
Een fundamenteel aspect voor het succes van Ariccia porchetta is het verzamelen van kookvloeistoffen in een metalen plaat onder het spit. Deze worden gebruikt om de varkenszwoerd systematisch te bevochtigen om ze niet te verbranden of te snel te koken, waardoor de binnenkant rauw blijft.
Soms wordt in plaats van het spit een heel gewone ovenplaat gebruikt.
Koken wordt gevolgd met een sonde of door het uitvoeren van meerdere wegingen in vergelijking met de oorspronkelijke onbewerkte; in plaats daarvan is het absoluut niet aan te raden om het varkensvlees te snijden tijdens het koken.
gebruik
Culinair gebruik van Ariccia porchetta
Ariccia porchetta kan als gerecht alleen, warm of zelfs koud worden genuttigd. Bij het vullen van broodjes is dit het typische Italiaanse traditionele straatvoedsel bij uitstek.
Er zijn verschillende recepten met Ariccia porchetta, maar dit zijn eenvoudige formules, helemaal niet uitgewerkt. Dit zijn voornamelijk canapés, sandwiches en sommige pastagerechten op basis van gebakken pasta. Er zijn echter verschillende variaties op de Ariccia porchetta zoals bijvoorbeeld de Umbrian-Marche, die ook verse wilde venkel tussen de specerijen bevat.
De wijnen die het best geschikt zijn om Ariccia porchetta te begeleiden zijn rood: Cerveteri rood, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera en Vino Novello Toscano.
geschiedenis
Historische aantekeningen over de veranda van Ariccia
Al duizenden jaren wordt de gemeente Ariccia geassocieerd met de voorbereiding van de veranda. Historici schrijven dit recept toe aan de monniken van Ariccia. Efficiënte beheerders van de formule, het lijkt er echter op dat zij niet de eersten waren die het gerecht uitvonden. De porchetta van Ariccia heeft een nogal heidense oorsprong, gekoppeld aan de polytheïstische cultuur van het oude Rome (Griekse draad).
Het recept werd vaak gebruikt als een geschenk aan Zeus, Jupiter voor de Romeinen, en werd regelmatig aangeboden aan de godheid in de tempel die op de berg Cavo stond.
Vele adellijke Romeinse families, die de zomer in Ariccia doorbrachten en de typiciteit van het recept consolideerden en het ook promoten in de hoofdstad, droegen ook bij aan het bestendigen van het behoud van porchetta.
De varkensfokkerij in Ariccia was in alle leeftijden van groot belang: in 1802 verklaarde de Duitse Johann Gottfried Seume, auteur van "L'Italie à pied", passerend door Ariccia zijn teleurstelling tegenover Prins Chigi, schuldig om de oude eiken van zijn park te vernietigen om varkens beter te laten groeien.
De porchetta van Ariccia dankt zijn hedendaagse populariteit aan de "slagers van Ariccia" die in 1950 besloten om de eerste officiële viering te organiseren met als doel voedsel te promoten. Sindsdien, elk jaar gedurende vier dagen, in een straat van meer dan een kilometer lang, vindt dit populaire festival plaats in Ariccia, waar producenten en restauranthouders porchetta serveren en tienduizenden bezoekers trekken.
In een van zijn werken, gepubliceerd in 1957, was de schrijver Carlo Emilio Gadda getuige van de reeds uitstekende reputatie van het recept, slechts 7 jaar na het eerste feest van de veranda van Ariccia.
